Frischkäse und ungereifte Weichkäse
Frischkäse und ungereifte Weichkäse aus Rohmilch
| m | M | Häufigkeit | Untersuchungszeitpunkt | |
| Listeria monocytogenes a | n.n. in 25 g | 4 | beim Verlassen des Betriebes | |
| Salmonellen a | n.n. in 25 g | 1 | bis MHD | |
| K.(+) Staphylokokken b, 10 | 10.000 | 100.000 | 4 | Ende Herstellungsprozess |
| Escherichia coli c | 10.000 | 100.000 | 4 | Ende Herstellungsprozess |
| Hefen c | 100.000 11 | am MHD | ||
| Schimmelpilze c | K.s.K | am MHD |
Frischkäse und ungereifte Weichkäse aus thermisierter Milch
| m | M | Häufigkeit | Untersuchungszeitpunkt | |
| Listeria monocytogenes a | n.n. in 25 g | 1 | beim Verlassen des Betriebes | |
| Salmonellen a | n.n. in 25 g | 1 | bis MHD | |
| K.(+) Staphylokokken b, 10/12 | 100 | 1.000 | 1 | Ende Herstellungsprozess |
| Escherichia coli b | 100 | 1.000 | 1 | am MHD |
| Hefen c | 100.000 11 | am MHD | ||
| Schimmelpilze c | K.s.K | am MHD |
Frischkäse und ungereifte Weichkäse aus pasteurisierter Milch
| m | M | Häufigkeit | Untersuchungszeitpunkt | |
| Listeria monocytogenes a | n.n. in 25 g | 1 | beim Verlassen des Betriebes | |
| K.(+) Staphylokokken b, 10/12 | 10 | 100 | 1 | Ende Herstellungsprozess |
| Escherichia coli b | 100 | 1.000 | 1 | Ende Herstellungsprozess |
| Hefen c | 100.000 11 | am MHD | ||
| Schimmelpilze c | K.s.K | am MHD |
Bei Frischkäse und ungereiftem Weichkäse mit einem pH-Wert von über 5 erfolgt eine Untersuchung mindestens 4x jährlich.
Frischkäse und ungereifte Weichkäse aus Rohmilch mit einem pH-Wert von über 5 sind sehr leicht verderbliche Lebensmittel. Daher ist hier vom Produzenten ein gesonderter risikobasierter Probenahmeplan unter Berücksichtigung der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 auszuarbeiten.
a Lebensmittelsicherheitskriterium laut Verordnung (EG) Nr. 2073/2005
b Prozesshygienekriterium laut Verordnung (EG) Nr. 2073/2005
c Prozesshygienekriterium laut Leitlinie
10 Sofern Werte von über 105 KbE/g nachgewiesen werden, ist die Partie auf Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen (n = 5; c = 0; m = M = nicht nachweisbar in 25 g).
11 Gilt nicht für Käse, die einer Behandlung im Salzbad unterzogen wurden.
12 Ausgenommen Käse, bei denen der Hersteller zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylokokken-Enterotoxinen besteht.