Frischkäse und ungereifte Weichkäse

Frischkäse und ungereifte Weichkäse aus Rohmilch

  m M Häufigkeit Untersuchungszeitpunkt
Listeria monocytogenes a   n.n. in 25 g 4 beim Verlassen des Betriebes
Salmonellen a   n.n. in 25 g 1 bis MHD
K.(+) Staphylokokken b, 10 10.000 100.000 4 Ende Herstellungsprozess
Escherichia coli c 10.000 100.000 4 Ende Herstellungsprozess
Hefen c   100.000 11   am MHD
Schimmelpilze c   K.s.K   am MHD

Frischkäse und ungereifte Weichkäse aus thermisierter Milch

  m M Häufigkeit Untersuchungszeitpunkt
Listeria monocytogenes a   n.n. in 25 g 1 beim Verlassen des Betriebes
Salmonellen a   n.n. in 25 g 1 bis MHD
K.(+) Staphylokokken b, 10/12 100 1.000 1 Ende Herstellungsprozess
Escherichia coli b 100 1.000 1 am MHD
Hefen c   100.000 11   am MHD
Schimmelpilze c   K.s.K   am MHD

 

Frischkäse und ungereifte Weichkäse aus pasteurisierter Milch

  m M Häufigkeit Untersuchungszeitpunkt
Listeria monocytogenes a   n.n. in 25 g 1 beim Verlassen des Betriebes
K.(+) Staphylokokken b, 10/12 10 100 1 Ende Herstellungsprozess
Escherichia coli b 100 1.000 1 Ende Herstellungsprozess
Hefen c   100.000 11   am MHD
Schimmelpilze c   K.s.K   am MHD

 

Bei Frischkäse und ungereiftem Weichkäse mit einem pH-Wert von über 5 erfolgt eine Untersuchung mindestens 4x jährlich.
Frischkäse und ungereifte Weichkäse
aus Rohmilch mit einem pH-Wert von über 5 sind sehr leicht verderbliche Lebensmittel. Daher ist hier vom Produzenten ein gesonderter risikobasierter Probenahmeplan unter Berücksichtigung der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 auszuarbeiten.

 


a Lebensmittelsicherheitskriterium laut Verordnung (EG) Nr. 2073/2005
b Prozesshygienekriterium laut Verordnung (EG) Nr. 2073/2005
c Prozesshygienekriterium laut Leitlinie


10 Sofern Werte von über 105 KbE/g nachgewiesen werden, ist die Partie auf Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen (n = 5; c = 0; m = M = nicht nachweisbar in 25 g).
11 Gilt nicht für Käse, die einer Behandlung im Salzbad unterzogen wurden.
12 Ausgenommen Käse, bei denen der Hersteller zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylokokken-Enterotoxinen besteht.

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