B.4.3.2 Schnittfeste Kochwürste
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Sorte 1 a):
Schinkenpresskopf.
Sorte 1 b):
Presskopf und hervorhebend bezeichnete Sulzwürste.
Sorte 2:
Presswurst (Schwartenmagen).
Sorte 3:
Sulz, Haussulz, Geflügelsulz.
Sulzwürste der Sorten 1 und 2 werden in Natur- oder Kunstdärme oder in geputzte Schweinsmägen gefüllt. Sulzwürste der Sorte 3 werden auch in Formen hergestellt.
Im Einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien:
Sorte 1 a)
Schinkenpresskopf:
Mindestens 50 Teile gepökeltes, mageres Schweinsschlögelfleisch;
höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee.
Sorte 1 b)
Presskopf und hervorhebend bezeichnete Sulzwürste:
Mindestens 50 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes, Schweinefleisch I, teilweise Schweinskopffleisch mit Schwarte;
höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee.
Sorte 2
Presswurst (Schwartenmagen):
Mindestens 50 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, allenfalls Herz oder Zunge;
höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee, allenfalls Gemüse und gepökeltes Blut.
Sorte 3
Sulz, Haussulz, Geflügelsulz:
Mindestens 30 Teile gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, eventuell Herz, Zunge; bei Geflügelsulz Geflügelfleisch,
höchstens 50 Teile Aspik oder Gelee; allfällige Restmenge Gemüse oder gekochtes Ei.
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Sorte 1:
Zungenwurst und hervorhebend bezeichnete schnittfeste Blut- oder Leberwurst.
Sorte 2:
Rotwurst, Leberpresssack und dgl.
Sorte 3:
Schnittblutwurst, Sächsische.
Sorte 1
Zungenwurst und hervorhebend bezeichnete schnittfeste Blut- oder Leberwurst:
Mindestens 50 Teile gepökelte, geschälte Schweinszungen, Rindszungen oder Kalbszungen, Speck I, Schwarten; höchstens 50 Teile Brühe und Schweineblut.
Bei hervorhebend bezeichneten Produkten mit Fleischeinlage mindestens 50 Teile gepökeltes, gekochtes Schweinsschlögelfleisch oder Schinken; Blut kann ganz oder teilweise durch Leber ersetzt werden.
Sorte 2
Rotwurst, Leberpresssack und dgl.:
Mindestens 50 Teile Schweinefleisch II und Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, Leber, Zunge, Speck I; höchstens 50 Teile Schweineblut und Brühe.
Sorte 3
Schnittblutwurst:
Mindestens 30 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, Speck I;
höchstens 70 Teile Blut und Brühe.
Sächsische:
Wie Schnittblutwurst mit Speckwürfel, eventuell vom Göderl, Schwarten in Blut und Brühe.
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Sorte 1:
Schinken, Zunge, Geflügelbrust und dgl. in Aspik oder Gelee.
Sorte 2:
Brätwürste oder Fleischwürste in Aspik oder Gelee; Rindfleisch in Gelee, Beefblock; Schnittgulasch.
Sorte 3:
Gemüsesulz mit Fleisch oder Wurst.
Produkte der Sorten 1 und 2 werden in Wursthüllen gefüllt. Gemüsesulz wird in der Regel in Formen hergestellt.
Sorte 1
Schinken, Zunge, Geflügelbrust und dgl. in Aspik oder Gelee:
Magere Schinkenstücke, gepökelte, geschälte Zungenstücke, Geflügelbrustfleisch ohne Haut und dgl., auch mit Obst, Gemüse oder Pilzen; in Aspik oder Gelee.
Der Fleischanteil im Fertigprodukt beträgt mindestens 50 Teile.
Sorte 2
Brätwürste oder Fleischwürste in Aspik oder Gelee:
Brätwürste oder Fleischwürste, wie Pariser, Stangenextra, Krakauer, Frankfurter, Putenextra und dgl., auch mit Obst, Gemüse oder Pilzen; in Aspik oder Gelee.
Der Wurstanteil im Fertigprodukt beträgt mindestens 50 Teile.
Beefblock, Rindfleisch in Aspik oder Gelee:
Mageres, gepökeltes, bindegewebsarmes Rindfleisch I, zerkleinert, eventuell mit Pilzen; in gewürztem Aspik oder Gelee; in Kunstdarm abgefüllt oder in Blockform.
Der Fleischanteil im Fertigprodukt beträgt mindestens 50 Teile.
Schnittgulasch und dgl.:
Fertiges Rinds- oder Schweinsgulasch, Geflügelgulasch, Beuschel und dgl.; durch Zusatz von Aspik oder Gelee in kaltem Zustand schnittfest; in Kunstdarm abgefüllt oder in Blockform.
Der Fleischanteil im Fertigprodukt beträgt 30 Teile.
Sorte 3
Gemüsesulz mit Fleisch oder Wurst:
Gemüse und mindestens 20 Teile gepökeltes oder ungepökeltes gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, eventuell Herz, Zunge; Geflügelfleisch, geschälte Brät- oder Fleischwürste; in Aspik oder Gelee; in der Regel in Formen hergestellt.