7 Umgang mit fertig zubereiteten Speisen, Speisenausgaben

  1. Bei in Behältern oder Portionseinheiten abgefüllten Speisen, die nicht am Tage der Herstellung verwendet werden, ist der Herstellungstag gut sichtbar und lesbar am Behälter anzugeben. 
  2. Als Reserve bereitgehaltene Lebensmittel können weiter verwendet werden, wenn sicher gestellt ist, dass keine hygienisch nachteilige Beeinflussung erfolgt ist.
  3. Verkostungen dürfen nur mit frischem Besteck erfolgen.

7.1 Heißhalten von Speisen

  1. Nach dem Erhitzen oder Kochen sind die Speisen bei Temperaturen von mindestens 70° C zu halten. Die Heißhaltezeit darf 3 Stunden nicht überschreiten.
  2. Die angegebenen Temperaturen sind auch beim Transport von Speisen in heißem Zustand einzuhalten.
  3. Anmerkung: Die Heißhaltetemperatur bezieht sich auf die Speisenausgabe und ist unabhängig von der Verzehrstemperatur.

7.2 Kühlen von Speisen, die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind

  1. Speisen, die nicht unmittelbar nach der Herstellung verzehrt werden, sind rasch abzukühlen (mittels Schnellkühlgeräten). Der Temperaturbereich zwischen 75 C und 10 °C muss innerhalb einer Stunde durchlaufen werden.
    Die Größe und die Füllmenge der Behältnisse sind so zu wählen, dass diese Zeit unter den gegebenen Kühlbedingungen mit Sicherheit eingehalten werden kann (z.B. in kleinen Portionen oder in flacher Schicht; am besten durch Schnellkühlung). Die Speisen sind anschließend auf die Lagertemperatur weiter abzukühlen.
  2. Diese Speisen sind gekühlt bei Temperaturen von bis zu 4 C zu lagern bzw. zu transportieren. Beim Transport darf die Temperatur keinesfalls 8 °C überschreiten.
  3. Gekühlte Speisen, die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind, sind vor der Abgabe nochmals durchzuerhitzen, wobei eine Kerntemperatur von mindestens 75 C erreicht werden muss.

7.3 Kühlen von Speisen, die zum Verzehr im kalten Zustand bestimmt sind

  1. Auf heißem Wege hergestellte Speisen wie Puddings oder Cremen sind unmittelbar nach der Herstellung in der unter Abschnitt 7.2, Punkt (1) beschriebenen Weise abzukühlen.
  2. Auf kaltem Wege hergestellte Speisen wie belegte Brötchen sind unmittelbar nach der Herstellung gekühlt aufzubewahren.
  3. Die Temperatur bei der Abgabe von der Küche darf 4 C nicht überschreiten. Während des Transportes von gekühlten, fertig zubereiteten Speisen außer Haus darf die Temperatur von 8 C keinesfalls überschritten werden.
  4. In den Kühlvitrinen zur Speisenausgabe soll die Lagerzeit nach Möglichkeit drei Stunden nicht überschreiten; die Lagertemperatur darf dabei nicht höher als 8 C sein. Bei längerer Lagerung ist eine Temperatur von 4 C erforderlich.
  5. Frisch produzierte Salate können, wenn sie zum unmittelbaren Verzehr bestimmt sind, ohne vorheriges Abkühlen direkt zur Ausspeisung gebracht werden. Die Lebensmittelsicherheit muss in diesem Fall durch einen pHWert unter 4,5 gewährleistet sein.

7.4 Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln

  1. Das Auftauen unter Hitzeeinwirkung mit unmittelbar anschließendem Durchgaren ist vor allem bei portionierten Lebensmitteln oder kleineren Fleischstücken anwendbar. Die Lebensmittel werden im tiefgefrorenen Zustand in heißem Fett oder kochendem Wasser oder mit Heißdampf in einem Zuge aufgetaut und durch erhitzt. Das Auftauen und Durch erhitzen kann auch in Druckkochgeräten, Konvektomaten, oder Mikrowellenherden erfolgen.
  2. Werden Lebensmittel nicht in einem Zuge aufgetaut und durch erhitzt, sind sie ausschließlich im Kühlraum oder Kühlschrank aufzutauen.
  3. Aufgetaute oder angetaute Tiefkühlwaren dürfen nicht neuerlich eingefroren werden.
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