2.7 Kühlkette:

Die Einhaltung der Kühlkette stellt eine grundsätzliche Anforderung der Lebensmittel-Hygiene dar. Sie ist ein wichtiger Punkt der betrieblichen Überwachung im Rahmen der Guten Hygienepraxis (GHP).
Bei Lebensmitteln, die nicht bedenkenlos bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Es darf jedoch für begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus
praktischen Gründen bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gefährdet wird.

Transportbehälter, die zur Beförderung von Lebensmitteln verwendet werden, müssen erforderlichenfalls die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur halten können und eine Überwachung der Beförderungstemperatur ermöglichen.

Die jeweils erforderlichen Temperaturen von Kühleinrichtungen sind festgehalten (am Kühlgerät oder in der Dokumentation) und werden an jedem Arbeitstag, möglichst bei Arbeitsbeginn, überprüft (Temperaturmesseinrichtung in jedem Kühlbzw. Tiefkühlgerät erforderlich). Entsprechende Aufkleber finden Sie in Beilage 8.

In Kühl- bzw. Tiefkühlräumen erfolgt die Temperaturüberwachung mittels Registrierthermometer oder Minimum/Maximum-Thermometer. Tiefkühleinrichtungen über 10m3 benötigen jedenfalls ein aufzeichnendes Thermometer. Die Aufzeichnungen des Gerätes sind mindestens ein Jahr aufzubewahren.

Die maximale Befüllungshöhe von oben offenen Tiefkühl-Möbel im Verkaufsraum eindeutig markiert sein. Falls in Tiefkühlmöbeln kein Thermometer integriert ist muss ein solches im wärmsten Lagerbereich des Gerätes angebracht werden. Bei oben offenen Tiefkühlmöbeln ist dies der Bereich der maximalen Befüllung.

Abweichungen und die erfolgten Maßnahmen zu deren Behebung sind zu dokumentieren, ein Muster für die Abweichungsdokumentation – Kühlkette finden Sie in Beilage 7. Die Abweichungsdokumentation ist zumindest 2 Monate über die Haltbarkeitsfrist der Produkte – im Minimum jedoch für ein Jahr - aufzubewahren.

Kühlkettenunterbrechungen können zu einer verkürzten Haltbarkeit führen, gegebenenfalls müssen daher entsprechende Maßnahmen gesetzt werden z.B. Verkürzung des Mindesthaltbarkeitsdatums. Weiterführende Informationen dazu finden Sie bei den Beispielen aus der Guten Hygienepraxis (Beilage 1).

Beilage 7 – Abweichungsdokumentation Kühlkette
Beilage 8 –Soll-Temperatur Angabe

Merkblatt 7 – Kühleinrichtungen und Kühlräume
Merkblatt 8 – Lebensmittelthermometer

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