4. Überprüfung der mikrobiologische Kriterien

Bei der Herstellung von Speiseeiserzeugnissen werden die mikrobiologischen Kriterien der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel eingehalten.

Zur Überprüfung des ordnungsgemäßen Funktionierens des HACCP - gestützten Verfahrens und der Guten Hygienepraxis werden Untersuchungen anhand der mikrobiologischen Kriterien durchgeführt.

Die Probenahmehäufigkeit richtet sich nach Art und Größe der Speiseeiserzeugung. Jedenfalls wird von Speiseeisherstellern einmal im Jahr, am besten bei Saisonbeginn, eine Probenahme vorgenommen.

Vorgangsweise bei der Probenahme:
Die Probenahme wird durch den Speiseeiserzeuger selbst oder durch einen Beauftragten vorgenommen. Es werden 5 Einzelproben von Speiseeis, welches Milchbestandteile enthält, gezogen.

Diese 5 Proben sind aus einer Tagesproduktion zu entnehmen. Wenn mehrere Sorten hergestellt werden, können die insgesamt 5 Proben aus unterschiedlichen Sorten entnommen werden. Die erforderliche Mindestmenge pro Einzelprobe beträgt 250 g.

Jede Probe wird in ein gesondertes, möglichst steriles Gefäß (z. B. steriles Einweckglas) gegeben. Für die Entnahme wird ein möglichst steriler Löffel (z. B. mit Alkohol abgeflammt) verwendet. Für jede Einzelprobe wird ein gesonderter Löffel verwendet.

Die Speiseeisproben werden so verpackt, dass ein Auftauen bis zum Einlangen in das Untersuchungslabor nicht eintritt.

Die Proben von Speiseeis, das unter Verwendung von Milchbestandteilen hergestellt wurde, werden gemäß der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel auf Enterobacteriaceae untersucht.

Bezüglich der Untersuchungshäufigkeit auf Listeria monocytogenes ist auf Art, Größe und Erzeugungsprogramm des gesamten Lebensmittelunternehmens Bedacht zu nehmen, wobei ein Untersuchungsintervall von 2 Jahren nicht überschritten werden darf.

Durch die in diesen Leitlinien vorgegebenen Maßnahmen bei der Herstellung von Speiseeiserzeugnissen (siehe Beilage 2 - Herführungsarten) wird das Salmonellenrisiko weitgehenst ausgeschlossen. Dadurch ist die Ausnahme von der Untersuchungspflicht auf Salmonellen gegeben.

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