1. Bier

Bier ist ein aus Cerealien, Hopfen und Trinkwasser1 durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehältiges Getränk.

Alkoholfreies Bier weist bedingt durch die Anwendung spezieller Verfahren einen Alkoholgehalt von nicht mehr als 0,5 %vol. auf.

1 Gemäß Verordnung über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung – TWV), BGBl. II Nr. 304/2002 idgF. bzw. Codexkapitel B 1 "Trinkwasser" oder B 17 "Abgefüllte Wässer".

Als Cerealien werden vorwiegend Gerste, Weizen, Roggen oder Erzeugnisse aus diesen verwendet. Die Schüttung enthält mindestens 75 % Malz. Als Ergänzung können unvermälzte Cerealien (z. B. Reis, Maisgrieß, Hafer, Dinkel) verwendet werden.

Werden eingesetzte Cerealien namengebend (z. B. "Weizenbier", "Roggenbier" oder "Dinkelbier") verwendet, enthält die Schüttung mindestens 50 % Malz der betreffenden Art.

Außer Doldenhopfen werden nur aus diesem gewonnene Hopfenprodukte (z. B. Hopfen-Pellets, Hopfenextrakte) verwendet. Chemisch modifizierte Hopfenprodukte werden nicht eingesetzt. In der Zutatenliste können Doldenhopfen und Hopfenpellets als Hopfen angegeben werden, Hopfenextrakt wird als solcher angegeben.

Nach der Art der bei der Hauptgärung verwendeten Hefe unterscheidet man untergärige und obergärige Biere.

Die Stärke des Bieres kommt in der Grädigkeit der Stammwürze zum Ausdruck. Jeder Grad Stammwürze bedeutet 1 g Extrakt in 100 g unvergorener Würze.

Bier wird nach seinem Alkohol- bzw. Stammwürzegehalt in Kategorien eingeteilt und mit folgenden Sachbezeichnungen versehen:

Alkoholgehalt:

alkoholfreies Bier nicht mehr als 0,5 Vol%
Leichtbier nicht mehr als 3,7 Vol.%

Stammwürzegehalt:

Schankbier 9 bis < 11 Grad
Vollbier 11 bis < 16 Grad Vollbier, mit mindestens 12,5 Grad kann die Sachbezeichnung "Spezialbier" tragen
Stark- bzw. Bockbier
(z. B.: Oster-, Weihnachtsbock)
mindestens 16 Grad

Zusätzlich zu den oben angeführten Bezeichnungen können folgende in Österreich gebräuchliche spezifische Typenbezeichnungen verwendet werden:

  • Lager, Märzen, Pils, wenn deren Schüttung zu mindestens 75 % aus Gerstenmalz besteht. o Lager bzw. Märzen für ein ausgewogen malziges, mild hopfenbitteres, untergäriges Vollbier. o Pils – auch ohne Wortverbindungen – für im Wesentlichen hellfärbige und stärker gehopfte, untergärige Biere.
  • Weizen, auch Weißbier genannt, ist ein obergäriges, fruchtiges, schwach gehopftes Bier mit mindestens 50 % Weizenmalz, das sowohl im Alkohol als auch im Stammwürzegehalt alle Kategorien umfassen kann.

Hervorhebende Phantasiebezeichnungen, z. B. Premium, Edel, Fest, Jubiläum, Export etc. sind neben der entsprechenden Bezeichnung möglich, vorausgesetzt, es handelt sich mindestens um ein Vollbier. Zusätzlich zur Bezeichnung sind weiterführende Beschreibungen (z. B.: hell, dunkel) möglich.

  • unter als Natur oder natürlich bzw. sinngemäß ausgelobte Zutaten werden Zutaten verstanden, die lediglich einer geringen Verarbeitung (z.B. getrocknet und gepresst im Zusammenhang mit Hopfen) unterzogen wurden

Der pH‐Wert des von der Kohlensäure befreiten Bieres liegt nicht über pH 4,9. Bei untergärigem Bier nicht unter pH 4,0 und bei obergärigem Bier nicht unter pH 3,2. Allenfalls notwendige Korrekturen der Azidität von Maische und Würze, zum Zwecke der Optimierung der malzeigenen Enzymaktivität, werden ausschließlich im Sudhaus mit Milchsäure aus einem gesonderten Fermentierungsprozess oder mit Milchsäure (E 270) vorgenommen.

Schwefeldioxid/Sulfit wird dem Bier nicht zugesetzt. Der natürliche aus der Gärung stammende Gehalt an schwefliger Säure beträgt bis zu 20 mg/l (berechnet als SO2, bezogen auf 12 Grad Stammwürze).

Bier wird nicht chemisch konserviert. Für die Stabilisierung werden vorwiegend thermische Behandlung und Filtration angewendet.

Unfiltriert zum Verkauf gelangende Biere (z. B. "Zwickl…", "Keller…" oder "Weizen/ Weiß-...") weisen eine Trübung auf, die von der Hefe sowie von unlöslichen Eiweißstoffen herrührt.

Für die Herstellung als dunkel bezeichneter Biere (Richtwert > 40 EBC-Farbeinheiten) und von Bockbier kann Zucker (Saccharose) zugesetzt werden. Beim dunklen Bier zum Zwecke der Süßung, bei Bockbier um den Alkoholgehalt zu erhöhen.

Bier wird neben der Verwendung entsprechend dunkler Spezialmalze im Sudhaus nur mit Röstmalzbier bis höchstens 100 EBC-Farbeinheiten gefärbt. Röstmalzbier wird aus Spezialmalzen hergestellt und auf Sirupkonsistenz eingedickt. Ein Zusatz von Zuckerkulör erfolgt allenfalls bei Röstmalzbier.

Um die Bildung geschmacklich unerwünschter Oxidationsprodukte zu verhindern, kann dem Bier Ascorbinsäure bis zu einer Höchstgrenze von 50 mg/l zugesetzt werden2.

2 Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe.

Schaumstabilisierende Mittel3 werden nicht zugesetzt.

3 Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe.

Enzyme3 werden nicht verwendet, ausgenommen zur Herstellung von glutenfreien Bieren, die entsprechend bezeichnet werden. Die Bezeichnung wird ergänzt durch den Hinweis „Mit technischen Enzymen hergestellt“ (z. B.: glutenfreies Vollbier mit technischen Enzymen hergestellt).

3 Verordnung (EG) Nr. 1332/2008 über Lebensmittelenzyme und zur Änderung der Richtlinie 83/417/EWG des Rates, der Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 des Rates, der Richtlinie 2000/13/EG, der Richtlinie 2001/112/EG des Rates sowie der Verordnung (EG) Nr. 258/97.

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