E.4 Histologische Untersuchung

Zur Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung von Fleisch und Fleischerzeugnissen dient die histologische Untersuchung. Sie kann auch zur Feststellung krankhafter Veränderungen in den verwendeten Fleisch- und Organteilen herangezogen werden. Für die Untersuchung ist die Kenntnis des histologischen Aufbaues der tierischen Gewebe und jener Veränderungen, die sie durch technologische Einwirkungen erleiden, Voraussetzung.

In den Befunden sind die festgestellten Gewebselemente in der Reihenfolge ihrer Menge anzugeben. Geschätzte Mengenangaben sind in der Regel entbehrlich und nur dann zulässig, wenn ein geeignetes Schätzverfahren angewendet wurde. Sofern exakte Mengenangaben erforderlich sind, müssen diese an Hand eines geeigneten Integrationsverfahrens ermittelt werden.

Im Befund ist aus den festgestellten Gewebsarten und Gewebselementen der Schluss auf Organe und Tierkörperteile zu ziehen, soweit dies sicher möglich ist.

Aus dem Vorliegen glatter Muskulatur kann nur dann auf „Eingeweidemuskulatur“ geschlossen werden, wenn diese in mehrschichtiger Form vorliegt. Bei Vorhandensein von Teilen der äußeren Haut (Schwarte) ist zu berücksichtigen, dass dem mit der handwerklich zumutbaren Sorgfalt entschwarteten Speck vereinzelt noch Schwartenreste anhaften können. Diese Schwartenteile gelten nicht als unzulässiger Zusatz, weshalb sie im histologischen Befund als Zufallsbefund anzusprechen sind.

Zum Nachweis von Separatorenfleisch wird unter anderem die Zahl der histologisch nachweisbaren Knochenteilchen herangezogen. Werden in je 10 Schnitten nicht mehr als 3 Knochenteile gefunden wird dies als Zufallsbefund angesehen und gilt nicht als Nachweis (siehe auch F.3.6).

Die histologischen Schnitte stellen ein wesentliches Beweismittel dar und sind im Beanstandungsfalle bis zum Abschluss des Gerichtsverfahrens aufzubewahren.

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