Der Lebensmittelunternehmer muss die Sicherheit der von ihm erzeugten Lebensmittel gewährleisten. Um zu überprüfen, ob Arbeits- und Prozesshygiene ausreichend sind, hat er mikrobiologische Untersuchungen im Rahmen seines Eigenkontrollsystems durchzuführen.

Auf welche Keime und mit welcher Häufigkeit untersucht werden muss, ist teilweise verpflichtend vorgegeben (VO (EG) Nr. 2073/2005), teilweise vom Lebensmittelunternehmer selbst im Rahmen des Eigenkontrollsystems festzulegen.

1. UNTERSUCHUNGEN VOR DER SCHLACHTUNG (SCHLACHTTIERUNTERSUCHUNG)

Die Tiere müssen am Herkunftsbetrieb regelmäßig (mindestens einmal jährlich) einer Kontrolle durch einen amtlichen oder zugelassenen Tierarzt hinsichtlich Tierseuchen, Zoonosen und Rückstände unterzogen werden.

Bei mehr als 350 Mastplätzen je Herde sind die Untersuchungen auf Salmonellen, gemäß  Geflügelhygieneverordnung 2007 erforderlich (Stiefeltupferproben).

Der Tierhalter (oder eine von ihm beauftragte kundige Person) muss die Tiere beziehungsweise Tierkörper vor und nach der Schlachtung untersuchen. Er hat festzustellen, ob

1. bei der letzten Kontrolle durch den Tierarzt keine Tierseuchen (klassische Geflügelpest, atypische Geflügelpest, Geflügelcholera), Zoonosen, unzulässige Rückstände oder Anwendung von Arzneimitteln festgestellt wurden;
2. Anzeichen einer anzeigepflichtigen Tierseuche oder einer Krankheit oder Erscheinungen vorliegen, die das Fleisch zum menschlichen Verzehr ungeeignet machen;
3. unzulässige Rückstände zu erwarten sind. 

Macht der Landwirt oder die kundige Person bei der Untersuchung eine der unter Punkt a) bis c) angeführten Feststellungen, so darf das Fleisch nur vermarktet werden, wenn eine Untersuchung durch einen amtlichen Tierarzt vorgenommen wurde, der die Genusstauglichkeit des Fleisches feststellt.

Besonderes zu beachten sind Auffälligkeiten:

• im Herdenbestandsblatt: z. B. erhöhter Wasserbedarf, Arzneimittelanwendungen, hohe Ausfälle, geringere Zunahmen; 
• am Tier:
  • vor der Schlachtung: z. B. Kümmerer, struppiges Gefieder, auffallend aktives oder apathisches Verhalten einzelner Tiere oder der gesamten Herde; 
  • im Zuge der Fleischuntersuchung: Abweichungen bzw. Veränderungen bei Farbe und Geruch der Hautoberfläche, von Fleisch und von Organen; auffällige Hautverletzungen, Blasen, Geschwülste, Abszesse und Gelenksentzündungen.

2. MIKROBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNGEN

Der Lebensmittelunternehmer hat mikrobiologische Untersuchungen im Rahmen seines Eigenkontrollsystems durchzuführen. Damit überprüft er, ob Arbeits- und Hygienekonzept des Betriebes ausreichen, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten.

a) Untersuchungen von Tieren und Schlachtkörpern

Bei der Direktvermarktung sind nach folgenden Vorgaben Proben zu entnehmen und in gleicher Anzahl auf Salmonellen und Campylobacter untersuchen zu lassen

Bei Vorliegen von positiven Befunden ist bei Fleisch von Hühnern und Puten weiter auf Salmonella Enteritidis und Salmonella Typhimurium zu differenzieren. Nur bei positivem Befund von S. Ent. und S. Typh. ist das betreffende Fleisch einer Hitzebehandlung, die die Keime abtötet, zu unterziehen.

Frisches Fleisch von Geflügel kann nur innerhalb von fünf Tagen nach der Schlachtung als solches vermarktet werden. Auf Grund der Dauer der Salmonellenuntersuchungen (ca. 4 Tage) ist die Bestandsbeprobung rechtzeitig vor dem Schlachten durchzuführen (Stiefeltupfer).

Betrieben, die (auch) andere Geflügelarten schlachten, wird empfohlen, sich bezüglich der Untersuchungshäufigkeit auf Salmonellen an o. a. Tabelle zu halten. 

Beispiel:
Ein Betrieb schlachtet 5.000 Stück Geflügel pro Jahr, aufgeteilt auf drei Herden, wobei jeweils eine Herde im Frühjahr, zu Martini und zu Weihnachten geschlachtet wird.

Laut Tabelle ergibt sich für den Betrieb die Verpflichtung zur Durchführung von fünf Salmonellen- und Campylobacterproben pro Jahr. Aufgrund der Vorschriften lt. Geflügelhygieneverordnung hat der Betrieb drei paarige Stiefeltupferproben (eine Probe je Herde) zu veranlassen und es verbleibt die Pflicht zur Durchführung von zwei Nackenhautproben (bestehend aus Nackenhäuten von je drei Schlachtkörpern) auf Salmonellen und Campylobacter.

Für die Untersuchung sind Hautproben vom Hals von drei Geflügelschlachtkörpern aus derselben Ursprungsherde zu poolen, die dann eine Probe zu 26 g bilden. Empfohlen wird, die Proben über den Schlachtprozess zu verteilen (Beginn/Mitte/Ende). Die Proben sollen bei einer Temperatur zwischen 1 °C und 8 °C gelagert und binnen 48 Stunden zum Laboratorium transportiert werden.

b) Untersuchungen von Oberflächen

Mikrobiologische Untersuchungen von Oberflächen von Einrichtungen und Geräten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind nicht ausdrücklich vorgeschrieben. Sie stellen jedoch ein mögliches Instrument im Rahmen des Eigenkontrollsystems dar, um den Erfolg von Reinigung und Desinfektion anhand der Gesamtkeimzahl und/oder der Enterobacteriaceenzahl zu überprüfen. In der Regel wird dazu ein Abklatschtest
verwendet, den der Lebensmittelunternehmer selbst durchführen und auswerten darf.