2.2 Räucherfische

sind Erzeugnisse aus verschieden vorbereiteten Frischfischen, tiefgefrorenen Fischen oder Fischteilen, gefrorenen, gesalzenen oder zur Geschmacksgebung vorgesalzenen Fischen oder Fischteilen, die durch Behandeln mit frisch entwickeltem Rauch hergestellt werden.

In der Sachbezeichnung des Fisches wird die Bezeichnung des jeweiligen Fischteiles angegeben, z.B. "Filet", "Stück", "Stremel", gegebenenfalls auch eine weitergehende Zubereitung.

Die Räucherung besitzt nur eine geringe konservierende Wirkung. Folgende Räucherverfahren werden angewendet:

  • Heißräucherung
  • Kalträucherung
  • elektrostatische Räucherung, bei der die Rauchteilchen elektrisch aufgeladen werden.
  • Die Wärmezufuhr kann durch Infrarotbestrahlung erfolgen.

Vor der Räucherung erfolgt eine Salzung, welche bei der Kalträucherung dem Garungsprozess und dem Reifungsprozess der Salzfische entspricht.

Heißgeräucherte Fische werden mit einer Kerntemperatur von über 60°C (bis 85°C) geräuchert, wobei zuerst eine Trocknung, anschließend eine Garung und dann die Räucherung erfolgt.

Kaltgeräucherte Fische werden mit einer Raumtemperatur von unter +30°C (12°C bis 25°C) geräuchert.

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