Die HACCP-Grundsätze, auf denen das ständige Verfahren zur Eigenkontrolle beruht, lauten:

• Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,
• Bestimmung der kritischen Steuerpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren,
• Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Steuerpunkte, anhand derer im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird,
• Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Steuerpunkte,
• Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Steuerpunkt nicht unter Kontrolle ist,
• Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis e entsprochen wird,
• Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a bis f entsprochen wird.

Hinweis:
„...Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass eine Identifizierung der Kritischen Kontrollpunkte (hier: Kritische Steuerpunkte) in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht möglich ist und dass eine Gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der Kritischen Kontrollpunkte (hier: Kritische Steuerpunkte) ersetzen kann....“ (15. Erwägungsgrund der VO (EG) Nr. 852/2004)

Biologische Gefahren
Bakterien: z.B. Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli(EHEC), Yersinia spp, Vibrio spp..
Toxinbildende Schimmelpilze
Parasiten: Fische sind vor dem Inverkehrbringen auf das Vorhandensein von Parasiten zu überprüfen. Erkennbar mit Parasiten befallene Fische und Fischereierzeugnisse sind ekelerregend und deshalb für den menschlichen Verzehr ungeeignet.
Viren: z.B. Noroviren

Chemische Gefahren
Kontaminanten (z.B. Schwermetalle, Dioxin) und Rückstände (z.B. Desinfektionsmittel, Tierarzneimittel)
Allergene

Physikalische Gefahren
Physikalische Gefahren können natürlicherweise im Produkt vorkommen (z.B. Gräten), oder durch die Art der Gewinnung bedingt sein.
Fremdkörper(Maschinenteile, Glas- oder Kunstoffsplitter, etc.)

Bestimmung der kritischen Steuerpunkte
Bei der Bestimmung der Kritischen Steuerpunkte ist die Beachtung der Guten Hygienepraxis, insbesondere der Informationen zur Lebensmittelkette, der Arbeits- und Personalhygiene und der amtlichen Monitoringprogramme Voraussetzung.

Kritischer Steuerpunkt ist eine Prozessstufe im Betriebsablauf, bezogen auf die hergestellten Lebensmittel, an dem eine Kontrolle unverzichtbar ist, um Gefahren zu verhüten, zu beseitigen oder auf ein annehmbares Niveau zu reduzieren.

Eine solcheProzessstufe ist nur dann ein kritischer Steuerpunkt, wenn sich ein Grenzwert und ein wirksames Verfahren zu seiner Überwachung festlegen lassen. Ein Verfahren ist jedenfalls dann wirksam, wenn eine lückenlose Beobachtung/Messung möglich ist und Abhilfemaßnahmen unverzüglich ergriffen werden können. Wenn kein kritischer Steuerpunkt festgelegt wird, sind die ermittelten Gefahren durch die Gute Hygienepraxis zu beherrschen.

 

Schlachtung und Zerlegung:

• Das durch biologische Gefahren, die im lebenden Fisch bereits vorhanden sind (z.B.: Parasiten, Bakterien), bestehende Risiko wird durch die Untersuchung der lebenden und toten Tiere auf ein akzeptables Maß verringert.
• Das durch biologische Gefahren, die im Schlachtprozess oder danach auf den Fisch gelangen (z.B.durch bakterielle Kontamination), auftretende Risiko, wird durch Einhaltung einer guten Personal- und Arbeitshygiene, insbesondere einer guten Abkühlung,und Kühllagerung möglichst gering gehalten. Ein weiterer Reduktionsschritt ist im Zuge der Schlachtung und Zerlegung nicht möglich.
• Das vonden ermittelten chemischen Gefahren ausgehende Risiko ist als gering zu bewerten.
• Das von den ermittelten physikalischen Gefahren ausgehende Risiko ist unter der Berücksichtigung der Prozessstufe (Fisch, ausgenommen, geköpft, Flossen entfernt) als gering zu bewerten.

Es wurde daher im Bereich Schlachtung und Zerlegung kein kritischer Steuerpunkt festgelegt,daher genügt die Einhaltung der Guten Hygienepraxis.