5. Gute Herstellungspraxis

  1. Hygienisches Arbeiten
    Die nachstehenden Hygienerichtlinien gelten für Personen, die unmittelbar mit frischem Fleisch in Berührung kommen:
    • Betriebsstätten müssen sauber und instand gehalten sein.
    • Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen peinlichste Sauberkeit halten.
    • Die Arbeitskleidung besteht sowohl für Frauen als auch für Männer aus Hose, ein den Oberkörper inklusive Achsel bedeckendes Kleidungsstück (z.B. Mantel, Jacke, T-Shirt) Schuhen und einer Kopfbedeckung, die das Haupthaar umhüllt.

      Die Arbeitskleidung muss am Beginn des Arbeitstages sauber und trocken sein (keine sichtbaren Verschmutzungen).

      Arbeitskleidung darf mit Straßenkleidung nicht in Berührung kommen.
    • Während des Schlachtens ist über der Arbeitskleidung eine Plastikschürze oder dergleichen zu tragen.
    • Uhren und Schmuck an Armen und Händen, sowie Ohrklips und -stecker sind zu entfernen oder abzudecken.
    • Die Hände sind zu reinigen und zu desinfizieren:
      • vor Arbeitsbeginn
      • nach jeder Pause
      • nach jedem WC-Besuch
      • bei Bedarf (siehe Arbeitskleidung)
    • Essen, Trinken und Rauchen ist in Arbeits- und Lagerräumen verboten.
    • Lebensmittel dürfen nicht angeniest oder angehustet werden.
    • Fingernägel müssen sauber und kurz geschnitten sein; lackierte oder falsche Fingernägel sind verboten oder abzudecken (Handschuhe).
    • Personen sind je nach ihrem Tätigkeitsbereich zu schulen und zu unterweisen, damit sie die hygienischen Anforderungen erfüllen können.
    • Es gilt die Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln; (Anhang I, www.bmg.gv.at) Insbesondere ist der Umgang mit Lebensmitteln und das Betreten von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, für Personen verboten, wenn die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination besteht, bei
      1. Krankheiten, die durch Lebensmittel übertragen werden können, oder wenn sie Träger einer solchen Krankheit sind.
      2. Personen mit infizierten Wunden, Hautinfektionen oder -verletzungen
      3. Personen mit Durchfall

        Betroffene Personen haben dem Lebensmittelunternehmer Krankheiten und Symptome und wenn möglich, deren Ursachen unverzüglich zu melden.
        • Personen, die in der Bearbeitung tätig sind, müssen über die Beschäftigungsverbote belehrt werden. Diese Belehrung ist zu dokumentieren und ersetzt nicht die vorgeschriebenen Hygieneschulungen.
        • Hautverletzungen müssen durch einen wasserfesten, undurchlässigen Verband oder durch das Tragen von Einmalhandschuhen abgedeckt werden.
        • Betriebsfremde Personen dürfen die Produktionsräume nur mit Zustimmung des Verantwortlichen und unter Einhaltung der Grundregeln der Hygiene betreten.
  2. Grundsätze der Arbeitshygiene bei Schlachtung und Zerlegung
    • Schlachtkörper dürfen mit der äußeren Haut, dem Magen-Darm-Inhalt, Harn, Eiter und sonstigen Verunreinigungen nicht in Kontakt kommen.
      • Die Arbeitsfläche für die unreinen Tätigkeiten (endet mit Entnahme der Innereien) ist von der Arbeitsfläche für die reinen Tätigkeiten zu trennen.
      • 2-Messer-Technik: Ein Messer wird für Arbeitsschritte im unreinen  Bereich (z.B. Hautschnitt, Entbluteschnitt) verwendet. Für weitere Arbeitsschritte wird mit separaten Messern weitergearbeitet.
      • Zwischenzeitliche Reinigung der Hände.
      • Die Durchtrennung der Haut/des Fells erfolgt durch einen Schnitt von innen nach außen
    • Das Abwaschen der Schlachtkörper mit Wasser darf nicht zum Entfernen von Verschmutzungen dienen. Verschmutzungen sind großflächig mit dem Messer abzutragen (z.B. Magen-, Darminhalt, Eiter).
    • Das Ausrinnen von Magen- und Darminhalt ist durch eine geeignete Methode zu verhindern (z.B. entfernen des oberen Teils von Luft- und Speiseröhre).
    • Schlachtkörper und für den menschlichen Verzehr bestimmte Nebenprodukte der Schlachtung dürfen nicht mit dem Boden oder Wänden in Kontakt kommen.
    • Schlachtkörper und die dazu gehörenden Organe müssen bis zur Fleischuntersuchung aufbewahrt und einander zuordenbar sein. Untersuchte Schlachtkörper und Nebenprodukte der Schlachtung (z.B. Innereien) dürfen nicht mit nichtuntersuchten Schlachtkörpern oder Nebenprodukten der Schlachtung in Kontakt kommen.
    • Schlachtkörper sind nach der Schlachtung unverzüglich bis zu einer Temperatur von +7 °C, Nebenprodukte der Schlachtung +3 °C oder weniger abzukühlen. Ausgenommen Warmtransport (mit behördlicher Bewilligung).
    • Messer und Arbeitsflächen, die verunreinigt werden (z.B. Abszesse, Bodenkontakt, sonstige Verunreinigungen), sind vor jeder weiteren Verwendung zu reinigen und desinfizieren.
  3. Abschuss und Schlachtung
    Der Abschuss und die Entblutung im Gehege hat gemäß Tierschutzgesetz und  Tierschutzschlachtverordnung zu erfolgen.

    Betriebe, die Farmwild durch Schuss im Gehege töten und das Fleisch in Verkehr bringen, müssen bei der Bezirksverwaltungsbehörde eine Zulassung ihres Betriebes für diese Art der Tötung beantragen.

    Voraussetzungen für die Zulassung:
    • ein Transport auf Grund des Risikos ist für den Transporteur oder aus Tierschutzgründen nicht möglich (davon ist bei der Schlachtung von Farmwild a auszugehen),
    • die Herde wird regelmäßig tierärztlich untersucht und eine Schlachttieruntersuchung im Herdenverband ist möglich,
    • geeignete Einrichtungen für das Schlachten und Entbluten stehen zur Verfügung und 
    • rechtzeitige Ankündigung der Schlachtung an den zuständigen  Fleischuntersuchungstierarzt.
    • Im Anschluss an die Tötung sind die entbluteten Tiere unter hygienisch einwandfreien Bedingungen zur weiteren Bearbeitung in einen zugelassenen Schlachtbetrieb zu verbringen.
    • Die Tierschutzbestimmungen über das Töten mittels Gewehrschuss und Entbluten werden eingehalten. Personen, die Farmwild in dieser Form schlachten, müssen das erforderliche Wissen über den Umgang und die Anwendung der Waffe, über tierschutzrechtliches Verhalten und über die Zielpunkte am Tier nachweisen können. Beim Schuss müssen die Tiere vor ungerechtfertigten Schmerzen, Leiden, Schäden und schwerer Angst verschont bleiben.
    • Ein Begleitschein mit der Bestätigung, dass keine Auffälligkeiten bei der Lebenduntersuchung und beim Aufbrechen festgestellt wurden.

    Betäuben/Töten – Zulässige Verfahren, Anforderungen

    Durch die Betäubung werden die Tiere in eine bis zum Eintritt des Todes anhaltende Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit versetzt. Die Betäubung darf nur vorgenommen werden, wenn das Entbluten der Tiere unmittelbar danach möglich ist.

    Die Betäubung erfolgt beim Farmwild durch den Schuss. Dabei wird das Gehirn des Tieres zerstört, um einen raschen und andauernden Bewusstseinsverlust und damit Schmerzlosigkeit zu erreichen. Dazu ist beim Schuss auf kurze Distanz bis ca. 10 m eine Mündungsenergie von mindestens 200 Joule erforderlich, bei weiterer Distanz mindestens 700 Joule.

    Das Gehirn, das bei Wildtieren sehr hoch oben liegt, wird am Besten von der Seite getroffen, wobei der Schuss knapp oberhalb einer gedachten Linie zwischen Auge und Ohransatz im Winkel von 90° auftreffen sollte. Wird von vorne geschossen, so sollte auf den Kreuzungspunkt zwei gedachter Linie vom Auge zum gegenüberliegenden oberen Ohrrand gezielt werden, wobei der Winkel zum Stirnbein ca. 80° bis 90° betragen sollte.

    Schüsse auf den Träger im Bereich des Kopfansatzes sollten möglichst vermieden werden, weil dadurch zwar lebenswichtige Gehirnareale zerstört, das Bewusstsein und die Schmerzempfindlichkeit aber nicht sicher ausgeschaltet werden und das Tier möglicherweise lediglich immobilisiert ist.

    Folgende Punkte beim Schuss sind zu beachten:
    • richtiger Sitz des Schusses
    • richtige Wahl des Kalibers
    • möglichst kurze Schussdistanz
    • ausreichender Kugelfang zur Sicherheit für Personen und andere Tiere
    • Vermeidung jeder Beunruhigung anderen Farmwildes

    Zeichen für einen effektiven Schuss:
    • das Tier fällt sofort an Ort und Stelle zusammen
    •  die Augen sind starr, es ist kein Hornhautreflex auslösbar
    • der Körper ist verkrampft oder entspannt, Laufbewegungen treten frühestens nach einer Minute auf

    Schlachtung/Blutentzug
    • Der Entblutungsschnitt darf erst durchgeführt werden, wenn keine Bewegungen des Tieres mehr wahrzunehmen und der Lidschlussreflex erloschen ist.
    • Mit dem Entbluten ist so bald wie möglich zu beginnen.
    • Das Tier muss so rasch wie möglich vollständig entbluten.
    • Das Entbluten erfolgt durch Anstechen mindestens einer der beiden Halsschlagadern bzw. der entsprechenden Hauptblutgefäße. (Durch den Entbluteschnitt unterhalb der Ohrscheibe wird die Hauptschlagader durchtrennt und ein rasches, ungehindertes Blut abfließen sichergestellt.)
    Waffenrechtliche Bestimmungen
    Die Bestimmungen des Waffengesetzes sind zu beachten.
  4. Kühlung/Raumtemperaturen
    Die Schlachtkörper sollen so schnell wie möglich auf eine Innentemperatur von +7 °C,  Nebenprodukte der Schlachtung +3 °C oder weniger gekühlt werden.
    • Findet die Schlachtung und Zerlegung am gleichen Ort statt, kann vor dem Kühlen zerlegt und das Fleisch danach auf die vorgeschriebenen Temperaturen abgekühlt werden.
    • Die Kühlraumtemperatur ist regelmäßig zu kontrollieren (z.B. Minimum/Maximumoder Fernregistrierthermometer) siehe „Temperaturüberwachung“ Seite 11.
    Als „tiefgekühlt“ gelten nur jene Lebensmittel, die als „tiefgefroren“, „Tiefkühlkost“, „tiefgekühlt“, bzw. „gefrostet“ bezeichnet sind. Solche Lebensmittel sind so schnell wie möglich auf max. - 18 °C zu bringen und bei - 18 °C oder einer tieferen Temperatur zu halten (Ausnahme: kurzfristiger Temperatur-Anstieg bis - 15 °C beim Versand, örtlichen Vertrieb oder in den TK-Truhen des Einzelhandels). Sobald Fleisch zum Tiefkühlen bestimmt ist, muss es ohne ungerechtfertigte Verzögerung eingefroren werden.

    Als „gefroren“ gilt Fleisch, das auf – 12 °C oder darunter abgekühlt wurde. 
  5. Herstellungsabläufe für Farmwild
    Zur Umsetzung des HACCP-Konzeptes bzw. der Guten Herstellungspraxis können die beispielhaften Herstellungsabläufe, für die am Betrieb erzeugten Produkte, entsprechend angepasst werden. Die Herstellungsabläufe mit Darstellung der Tätigkeit, kritische Punkte, Vorgaben und Maßnahmen bei Abweichung sind einmalig zu erstellen und zu unterschreiben und dienen als Dokumentation der Guten Hygienepraxis.
    Die Anwendung der HACCP-Grundsätze sowie weitere Hilfsmittel (Ermittlung von Gefahren, Bestimmung der Kritischen Steuerpunkte) sind in Anhang II zu finden.

    Herstellungsablauf für Fleisch von Farmwild
    Leitlinie für Almen zur Umsetzung der Verordnungen EG Nr herstellungsablauf


nach oben
JSN Solid 2 is designed by JoomlaShine.com | powered by JSN Sun Framework