7. HACCP-Grundsätze, Untersuchungen

Ein Sprossenbetrieb ist verpflichtet, ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.
Die Kommission hat Lebensmittelsicherheitskriterien für bestimmte mikrobiologische Gefahren für Sprossen festgelegt.

  1. Mikrobiologische Gefahren und Untersuchungen
    Bei der Sprossenerzeugung ist zu berücksichtigen, dass bereits das Ausgangsmaterial, die Samen, als landwirtschaftliches Produkt eine natürliche Keimflora haben und nicht steril sind.

    Durch die Bedingungen bei der Sprossenherstellung kann bereits eine geringe Anzahl von humanpathogenen Keimen in Samen zu einer hohen Erregerkonzentration im Endprodukt führen. 

    Durch eine strikte Einhaltung der Guten Hygienepraxis wird ein zusätzlicher Keimeintrag und die Vermehrung vorhandener Keime hintangehalten. Beispielsweise ist die kontinuierliche Einhaltung der Kühlkette nach dem Ernten eine ganz wichtige Vorsichtsmaßnahme. 

    Die Verordnung (EU) Nr. 2073/2005 hat folgende mikrobiologische Gefahren für in Verkehr gebrachte Sprossen definiert:
    • Salmonellen
    • E. coli (STEC) Serotypen O157, O26, O111, O103, O145 und O104:H4
    • Listeria monocytogenes
    Für diese Gefahren werden Lebensmittelsicherheitskriterien festgelegt. Ein Lebensmittelsicherheitskriterium ist ein Kriterium, mit dem die Akzeptabilität eines Erzeugnisses oder einer Partie Lebensmittel festgelegt wird und das für im Handel befindliche Erzeugnisse gilt. Wenn Sprossen ein Lebensmittelsicherheitskriterium nicht erfüllen, dürfen sie nicht in Verkehr gebracht werden. Bereits in Verkehr gebrachte Sprossen müssen rückgeholt werden. 

    Bei den Probeneinsendungen ist das Untersuchungslabor zu informieren, wenn die Proben entsprechend der Verordnung (EU) Nr.2073/2005 zu untersuchen sind, da in der Verordnung der Probenahmeplan und die Analysenmethoden vorgegeben werden.
    1. Freigabe der Samenpartie
      Die Verordnung (EU) Nr. 2073/2005 gibt vor, dass jede Partie Samen repräsentativ auf STEC, Salmonellen und Listeria monocytogenes untersucht wird. Zur Probenentnahme werden die Samen in der repräsentativen Stichprobe unter denselben Bedingungen gekeimt, wie dies für den Rest der Partie von Samen vorgesehen ist. Erst frühestens nach 48 Stunden Auskeimen werden aus der Stichprobe 5 einzelne Proben zur Untersuchung im Labor entnommen. 

      Repräsentative Stichprobenentnahme:
      • Eine repräsentative Probe besteht aus mindestens 0,5 % des Gewichts der Partie von Samen in Teilproben von mindestens 50 g.
      • Wenn sich diese Vorgehensweise nicht eignet, kann eine andere strukturierte und statistisch äquivalente Probenahmestrategie, die von der zuständigen Behörde überprüft wurde, ausgewählt werden.
        Beispiel: Eine Partie umfasst 1.000 Säcke mit je 25 kg Samen. Es werden aus der Quadratwurzel der Anzahl der Säcke, das sind 32 Säcke, Proben gezogen, die insgesamt 0,5 % des Gesamtgewichtes der Partie umfassen. Das sind ca. 4 kg pro Sack. Insgesamt werden damit 125 kg genommen.
    2. Untersuchungen der Sprossen oder des benutzten Bewässerungswassers
      Eine Untersuchung auf Salmonellen und STEC ist auf der Stufe, auf der die Wahrschein-lichkeit die Keime festzustellen am größten ist, in jedem Fall aber frühestens 48 Stunden nach Beginn des Keimvorgangs vorgeschrieben. Sinnvoll ist, diese Proben auch auf Listeria monocytogenes untersuchen zu lassen.

      Die Proben sind mindestens einmal im Monat zu nehmen.

      Untersucht werden die Sprossen (frühestens 48 Stunden nach Beginn des Keimvorganges) oder das benutzte Bewässerungswasser (5 Proben zu je 200 ml). 

      Empfohlen wird die Untersuchung des benutzten Bewässerungswassers.

      Anmerkung für Betriebe, die nicht täglich ernten: Eine Untersuchung ist zumindest an jedem 20. Erntetag zu veranlassen.
    3. Untersuchung der verzehrfertigen und verpackten Sprossen während der Haltbarkeitsdauer 
      Die Einhaltung der Lebensmittelsicherheitskriterien für Salmonellen, STEC und Listeria monocytogenes ist während der Haltbarkeitsdauer sicher zu stellen.

      Zur Absicherung kann der Lebensmittelunternehmer selbst im Betrieb 5 Packungen verzehrfertige und verpackte Sprossen bis zum Ende der Haltbarkeitsdauer entsprechend den Lagerbedingungen aufbewahren und dann auf die Lebensmittelsicherheitskriterien untersuchen lassen. 

      Es wird hier auf die Empfehlung für Challengetests und/oder Lagerungsversuche zur objektivierten Sicherung der Haltbarkeitsanforderungen im Sinne der VO (EG) Nr. 2073/2005 bezüglich Listeria monocytogenes, BMASGK-75210/0006-IX/B/13/2018 vom 06.08.2018 verwiesen.
    4. Umfeldanalysen
      Untersuchungen auf Listeria monocytogenes 
      Sprossen gehören zu den verzehrfertigen Speisen, die die Vermehrung von Listeria monocytogenes begünstigen können. Da sich Listerien in der Umgebung gerne ansammeln und bei der Herstellung von Sprossen das feuchte Milieu das Listerienwachstum fördert, werden Umgebungsuntersuchungen im Bereich der Keimung und der Abpackung empfohlen.
nach oben
JSN Solid 2 is designed by JoomlaShine.com | powered by JSN Sun Framework