2.1.1 Herstellungsverfahren von Brot

Die zur Herstellung von Brot verwendeten Teige werden meist mit Sauerteig oder Backhefe gelockert. Je nach Art des Brotes werden weitere Zutaten verwendet, wie zum Beispiel Speisesalz, Gewürze und Gewürzextrakte, Stärke (auch Quellstärke und lösliche Stärke), Quellmehle, Teigsäuerungsmittel, Zitronensäure und Weinsäure sowie deren Salze, Milchprodukte, Zucker (Saccharose) und Zuckerarten (Dextrose, Maltose u.a.), Speisefette und -öle sowie eiweißreiche Substanzen pflanzlicher Herkunft (z.B. Weizenkleber, Sojamehl).

Sauerteig ist ein aus Mahl- und Schälprodukten, Anstellgut und Wasser, gegebenenfalls unter Zusatz von Restbrot, vorwiegend durch milchsaure Gärung hergestellter Teig. Eine Haltbarmachung von Sauerteig durch Trocknung oder Eindickung ist zulässig.

Das Anstellgut wird durch Abnahme vom reifen Sauerteig oder durch Verwendung einer Starterkultur von säurebildenden Bakterien und/oder Sauerteighefen (Reinzucht, Reinkultur) oder selten durch Spontangärung gewonnen.

Wird als Anstellgut eine Starterkultur von säurebildenden Bakterien und/oder Sauerteighefen (Reinzucht, Reinkultur) verwendet, wird der Sauerteig als "Reinzucht-sauer(teig)" bezeichnet.

"Natursauerteig" wird nur ein Sauerteig genannt, der mit Anstellgut, welches durch Abnahme vom reifen Sauerteig gewonnen wurde, hergestellt wird. Wenn der reife Sauerteig ursprünglich ein Reinzuchtsauer(teig) ist, dann muss Anstellgut mehrmals hintereinander abgenommen worden sein, damit die Bezeichnung "Natursauerteig" zulässig ist.

Wird in der Aufmachung eines Brotes zusätzlich zur Sachbezeichnung auf "Natursauer" hingewiesen, wird ausschließlich Natursauerteig verwendet. Säuerungsmittel werden nicht zugesetzt.

Wird in der Aufmachung eines Brotes zusätzlich zur Sachbezeichnung auf "Sauerteig" hingewiesen, wird überwiegend durch Sauerteig gesäuert. Als allfällige Säuerungsmittel werden nur Milchsäure und Essigsäure zugesetzt.

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