7 Raumtemperaturen

Nach der Fleischuntersuchung und dem Ausnehmen müssen die Schlachtkörper so schnell wie möglich auf eine Temperatur von nicht mehr als +4 °C abgekühlt werden, es sei denn, das Geflügelfleisch wird in warmem Zustand zerlegt.

Eine Abkühlung auf nicht mehr als +4 °C ist nicht notwendig, wenn sich der Zerlegungsraum am gleichen Ort wie die Schlachtanlage befindet, vorausgesetzt, das Geflügelfleisch wird in den Zerlegungsraum entweder auf direktem Weg von der Schlachtanlage oder zunächst in einen Kühlraum oder in ein Kühlhaus verbracht.

Sofern die oben genannten Voraussetzungen nicht vorliegen, wird beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden, Umhüllen und Verpacken die Temperatur des Geflügelfleisches auf höchstens +4 °C gehalten, entweder mittels einer Raumtemperatur von +12 °C oder eines alternativen Systems gleicher Wirkung.

Nach abgeschlossener Zerlegung und gegebenenfalls Verpackung muss das Geflügelfleisch jedenfalls auf höchstens +4 °C abgekühlt und gelagert werden. 

An jedem Arbeitstag sollen die Raumtemperaturen abgelesen werden. Abweichungen von der maximal zulässigen Temperatur sind mit den gesetzten Maßnahmen aufzuzeichnen (ausgenommen vordefinierte kurzfristige Abtauphasen).
Als „tiefgekühlt“ gelten nur jene Lebensmittel, die als „tiefgefroren“, „Tiefkühlkost“, „tiefgekühlt“ bzw. „gefrostet“ bezeichnet sind. Solche Lebensmittel sind so schnell wie möglich auf max. –18 °C zu bringen und bei –18 °C oder einer tieferen Temperatur zu halten (Ausnahme: kurzfristiger Temperatur-Anstieg bis –15 °C beim Versand, örtlichen Vertrieb oder in den TK-Truhen des Einzelhandels). Sobald Geflügelfleisch zum Tiefkühlen bestimmt ist, muss es ohne ungerechtfertigte Verzögerung eingefroren werden, wobei vor dem Gefrieren erforderlichenfalls eine gewisse Reifungszeit zu berücksichtigen ist. 

Räume, in denen Lebensmittel gelagert werden, die als „tiefgekühlt“, „tiefgefroren“, „Tiefkühl-Kost“ bzw. „gefrostet“ bezeichnet sind, sind mit Temperatur-Aufzeichnungsgeräten auszustatten (Ausnahmen: Beim örtlichen Vertrieb bzw. im Einzelhandel). Bei automatischen Temperatur-Aufzeichnungsgeräten in Tiefkühlräumen wird empfohlen, die Temperatur zwei Mal pro Stunde aufzuzeichnen. Die Aufzeichnungen sind mind. 1 Jahr lang aufzubewahren.

Als „gefroren“ gilt Geflügelfleisch, das auf –12 °C oder darunter abgekühlt wurde. 

Aufzeichnungen des Überschreitens der maximal zulässigen Raumtemperatur und der im jeweiligen Einzelfall vom Lebensmittelunternehmer gesetzten Maßnahmen (Beilage 7).

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