Beilage 13 Gefahren für die Menschliche Gesundheit, die häufig in Zusammenhang mit Lebensmitteln auftreten

Zeichenerklärung:

Mensch .... können auch vom Menschen eingebracht werden.

 

Biologische Gefahren

Bakterien

Bacillus cereus   Kühlung vermindert od. verhindert Vermehrung
Erhitzung reduziert od. tötet ab
Clostridium botulinum  
Clostridium perfringens  
Campylobacter jejuni Mensch
Escherichia coli (EPEC, EHEC,EIEC, ETEC) Mensch
Listeria monocytogenes  
   
   
Salmonella spec. Mensch
Shigella spec. Mensch
Staphylococcus aureus Mensch
Vibrio cholerae Mensch
Yersinia enterocolitica  

 

Viren

Hepatitis A-Virus                Mensch Erhitzung inaktiviert            
Rota-Virus Mensch
Noro-Virus Mensch

 

Parasiten

Toxoplasma gondii .                              Erhitzng reduziert od. tötet ab

 

Physikalische Gefahren

Fremdkörper

Glassplitter   Beherrschung durch GHP
Kunststoffsplitter und Beschichtungsteile bzw. 
Splitter vom Umhüllungsmaterial
 
Haare Mensch
Gräten  
Schmuck (falsche Fingernägel, Ringe, Armketterl, 
Ohrclips, Nagellack usw.
Mensch
Metallkleinteile (Transponder, Wurstclips, Schrauben,
Mutter usw.)
 

 

Chemische Gefahren

Mikrobielle Toxine

Staphylokokken-Enterotoxine   Beherrschung durch Kühlung
Escherichia Coli-Enterotoxine    
    hitzestabiles Enterotoxin                 Beherrschung durch Kühlung
    hitelabiles Enterotoxin   Inaktivierung durch Erhitzung
Clostridium botulinum - Toxin   Inaktivierung durch Erhitzung
Clostridium perfringens - Toxin   Beherrschung durch Kühlung; 
Vermeiden langer Warmhalteperioden
Bacillus cereus - Toxine:    
     Diarrhoe - Toxin   Inaktivierung durch Erhitzung
     Erbrechen - Toxin   Beherschung durch Kühlung;
Vermeiden langer Warmhalteperioden
     
Mycotoxine   Beherrschung durch Lieferantengarantien
     
Histamin   Beherrschung durch Kühlung
     
Phytotoxine (z.B. Solanin, Pilzgift)   Beherrschung durch optische Kontrolle
     
Pestizide und Umweltgifte   Beherrschung durch Lieferantengarantien
Reinigungs- und Desinfektionsmittel   Verwendung von R&D-mittel für den LM-Bereich

Einhalten der Konzentration

Nachspülen

 

Technologie- und Erhitzungsprodukte

Benzpyrene   indirekt grillen
Fettoxidationsprodukte                 Überhitzung verhindern
     
Antipiotika und Chemotherapeutika   Beherrschung durch Lieferantengarantien
     
Leistungsförderer   Beherrschung durch Lieferantengarantien

 

 

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