3.3.1.6 Schotten

Schotten ist ein aus Buttermilch (aus Kuhmilch) unter Zusatz von Rahm durch Säuerung mit Milchsäurebakterienkulturen und nachfolgendem Erhitzen auf über 85 °C, ohne Pressen hergestellter, topfenähnlicher, krümeliger Käse.

Er wird meist im Becher abgefüllt und weist einen mild-säuerlichen Geschmack auf.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 20 %
Höchstwassergehalt: 83 %

Rahmschotten (Mascarpone) ist ein aus mit Molkeneiweiß angereichertem Rahm (aus Kuhmilch), durch Zusatz von Milchsäurebakterienkulturen, Milchsäure oder Zitronensäure mit nachfolgenden Erhitzen auf 85 bis 90 °C hergestellter, ungereifter Käse. Er wird in Becher abgefüllt und weist pastenartige, streichfähige Konsistenz, sowie einen milden bis ganz leicht säuerlichen Geschmack auf.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 85 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 55 %

Bei einer "Leicht"-Auslobung ist folgende Fettstufe möglich:
Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 60 %
Höchstwassergehalt: 65 %

Soweit technologisch zur produktspezifischen Verwendung notwendig, können bei "Leicht"-Produkten Lebensmittel mit verdickender Wirkung zugesetzt werden. In diesem Fall ist die Verkehrsbezeichnung "Rahmschottenzubereitung" zu verwenden.

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