5. Gute Herstellungspraxis
- hygienisches Arbeiten
- Personen, die in einem Bereich arbeiten, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten; sie müssen geeignete, helle und saubere Arbeitskleidung sowie eine Kopfbedeckung tragen.
- Das Personal muss sich die Hände zumindest bei jeder Wiederaufnahme der Tätigkeit oder nach Verschmutzung waschen. Die Fingernägel sind mit Seife und Bürste zu reinigen.
- Für die Bereiche der Milchverarbeitung und der Käsereifung (Schmierkeller) muss eine eigene Arbeitskleidung inklusive Schuhe zur Verfügung stehen. Stall- bzw. Straßenkleidung inklusive der Stall- bzw. Straßenschuhe sind jedenfalls ungeeignet.
- Personen, die an einer Krankheit leiden, die durch Lebensmittel übertragen werden kann, oder Träger einer solchen Krankheit sind, sowie Personen mit beispielsweise infizierten Wunden, Hautinfektionen oder - verletzungen oder Durchfall ist das Betreten von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, generell verboten.
- Hautverletzungen müssen durch einen wasserfesten, undurchlässigen Verband oder durch das Tragen von Einmalhandschuhen abgedeckt werden.
- Betriebsfremde Personen dürfen die Produktionsräume nur mit Zustimmung des Verantwortlichen betreten. Sie müssen sich so verhalten, dass eine nachteilige Beeinflussung der Erzeugnisse ausgeschlossen ist.
- Die Personen müssen nachweisen können, dass sie entsprechend geschult wurden, um die Gewährleistung dieser Anforderungen zu erfüllen.
- Kühlung
Wird die Milch nicht innerhalb von 4 Stunden nach Anlieferung verarbeitet, muss auf 6°C oder weniger gekühlt werden.
Die Vorreifung der Milch bei der Käseherstellung kann bei höheren Temperaturen erfolgen.- Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Bei Hart- und Schnittkäsen sind kurzfristig höhere Temperaturen möglich (z.B. beim Verkauf).
- Herstellungsabläufe/Produktblätter
Pasteurisierung (Dauerpasteurisation): Erhitzung der Rohmilch für 30- 32 Minuten bei 62-65°C zur Abtötung von Krankheitserregern.
Thermisierung: Erhitzung bei Temperaturen zwischen 57°C und 68°C. Meist erfolgt die Erhitzung bei 60-65°C für mindestens eine Minute zur Abtötung hitzeempfindlicher Keime.
Wärmebehandlungsanlagen entsprechen den hygienischen Anforderungen.
