3.2.1.3 Weichkäsesorten

Diese Käse sind nicht gepresste Weichkäse und werden aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von mesophilen und thermophilen Milchsäurebakterienkulturen, sowie unter Zusatz von Edelschimmelkulturen hergestellt. Der Bruch wird nicht gewaschen und nicht nachgewärmt. Die Form ist flachzylindrisch, rechteckig, oval oder in Sektoren geteilt. Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % bei Camembert und unter 40 % bei Brie, werden, auch wenn sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Camembert bzw. Brie bezeichnet.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                             25 % F.i.T.    63 %*) 
                                             30 % F.i.T.    63 %
            45 % F.i.T. (Referenzfettgehalt)    60 %
                                             55 % F.i.T.    56 %
                                             65 % F.i.T.    52 %

*) Diese Käse können als "Weichkäse nach Camembert-Art" bezeichnet werden.

Die Käse weisen einen gleichmäßig verteilten, lockeren, weißen oder leicht bläulichen Edelschimmelrasen (Camembertschimmel) auf, unter dem die Rotkultur bei fortgeschrittener Reife zunehmend sichtbar wird. Sie haben eine gut geschlossene, jedoch nicht zähe Haut. Im Inneren sind die Käse hellgelb, zum Teil noch mit hellerem, weißen Kern und zeigen vereinzelt Bruchlöcher.
Der Teig ist zart-geschmeidig, deutlich von außen nach innen reifend (jedoch unter der Haut nicht flüssig werdend), im Alter fast streichbar.
Der Geschmack ist mild-pikant, mit feinem Pilzaroma (Champignonaroma), etwas herb.

Weißkäse nach Balkan-Art ist ein aus pasteurisierter Milch mit schnellsäuernden Milchsäurebakterienkulturen erzeugter, im Bruch nicht gewaschener, nicht nachge-wärmter, nicht gepresster Käse ohne Rinde. Die Reifung erfolgt in Salzlake. Der Käse wird in Kunststoffbechern zu ca. 200 g, in Folie in ca. 1 kg und in Blechdosen zu ca. 10 bis 15 kg verpackt. Der Käse kann auch in Olivenöl eingelegt und in Glasgefäßen verpackt sein.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    40 % und 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt:    64 %
bei Käse in Olivenöl    55 %

Die Käse sind rindenlos mit etwas unebener Oberfläche von weißer bis gelblicher Farbe, die Oberfläche feucht, bedingt durch Lakereifung.
Der Käseteig ist weiß bis leicht gelblich mit vereinzelter Bruchlochung, schnittfest bis geschmeidig, leicht krümelig.
Der Geschmack ist säuerlich, salzig pikant.

Dieser Käse ist ein aus pasteurisierter Milch mit mesophilen Kulturen hergestellter, im Bruch gewaschener, leicht gepresster, mit weißem Edelschimmel überzogener Käse in Laibform von ca. 1 kg Gewicht.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                    50 % (Referenzfettgehalt)    54 %
                                                 65 %    52 %

Der Käse weist einen gleichmäßig verteilten, geschlossenen, weißen, im fortgeschrittenen Reifestadium schwach cremefarbenen Edelschimmelrasen und eine gut geschlossene, jedoch nicht zähe Haut auf.
Der Teig ist hellgelb, möglichst geschlossen mit vereinzelten Bruchlöchern, weich-schnittig, sehr geschmeidig.
Der Geschmack ist leicht säuerlich, mild bis leicht herb.

Diese Käse sind aus pasteurisierter Milch mit thermophilen Säuerungskulturen in Stangenform mit einem Gewicht von ca. 1 kg und in ovalen Kleinstücken zu ca. 175 g hergestellt. Der Bruch wird gewaschen, nachgewärmt und in Formen geschöpft.
Der Käse kann auch mit Schnittlauch bestreut sein.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    65 %
Höchstwassergehalt:    50 %

Der Käse weist einen gleichmäßig verteilten, dichten, weißen Schimmelrasen und eine gut geschlossene, jedoch nicht zähe Haut auf.
Der Teig ist hellgelb, zart-geschmeidig; cremig mit einigen Bruchlöchern.
Der Geschmack ist rahmig, mild, säuerlich bis leicht pikant.

Weichkäse mit Weißschimmel und verzögerter Reifung ist ein aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von langsam reifenden Kulturen hergestellter Käse, wobei der topfige, zartschmelzende Charakter beibehalten werden soll. Der Käse kommt in zylindrischer Form mit einem Gewicht von ca. 400 g in den Handel.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 50 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 56 %

Der Käse weist einen ziemlich gleichmäßig verteilten, geschlossenen, weißen, im fortgeschrittenen Reifestadium schwach cremefarbenen Edelschimmelrasen auf, sowie eine geschlossene, jedoch nicht zähe Haut. Mit zunehmendem Alter kann Rotkultur sichtbar werden.
Der Teig ist hell bis cremefarben mit etwas dunkler Randschicht, durch die Reifung bedingt etwas topfig, jedoch schmelzend, deutlich von außen nach innen reifend, mit mehreren Bruchlöchern und vereinzelten Gärlöcher.
Der Geruch ist frisch, säuerlich, mild-aromatisch, mit feinem Pilzaroma in den Randschichten.

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