3.2.1.3 Weichkäsesorten

Diese Käse sind nicht gepresste Weichkäse und werden aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von mesophilen und thermophilen Milchsäurebakterienkulturen, sowie unter Zusatz von Edelschimmelkulturen hergestellt. Der Bruch wird nicht gewaschen und nicht nachgewärmt. Die Form ist flachzylindrisch, rechteckig, oval oder in Sektoren geteilt. Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % bei Camembert und unter 40 % bei Brie, werden, auch wenn sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Camembert bzw. Brie bezeichnet.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                             25 % F.i.T.    63 %*) 
                                             30 % F.i.T.    63 %
            45 % F.i.T. (Referenzfettgehalt)    60 %
                                             55 % F.i.T.    56 %
                                             65 % F.i.T.    52 %

*) Diese Käse können als "Weichkäse nach Camembert-Art" bezeichnet werden.

Die Käse weisen einen gleichmäßig verteilten, lockeren, weißen oder leicht bläulichen Edelschimmelrasen (Camembertschimmel) auf, unter dem die Rotkultur bei fortgeschrittener Reife zunehmend sichtbar wird. Sie haben eine gut geschlossene, jedoch nicht zähe Haut. Im Inneren sind die Käse hellgelb, zum Teil noch mit hellerem, weißen Kern und zeigen vereinzelt Bruchlöcher.
Der Teig ist zart-geschmeidig, deutlich von außen nach innen reifend (jedoch unter der Haut nicht flüssig werdend), im Alter fast streichbar.
Der Geschmack ist mild-pikant, mit feinem Pilzaroma (Champignonaroma), etwas herb.

Dieser Käse ist ein aus pasteurisierter Milch mit mesophilen Kulturen hergestellter, im Bruch gewaschener, leicht gepresster, mit weißem Edelschimmel überzogener Käse in Laibform von ca. 1 kg Gewicht.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                    50 % (Referenzfettgehalt)    54 %
                                                 65 %    52 %

Der Käse weist einen gleichmäßig verteilten, geschlossenen, weißen, im fortgeschrittenen Reifestadium schwach cremefarbenen Edelschimmelrasen und eine gut geschlossene, jedoch nicht zähe Haut auf.
Der Teig ist hellgelb, möglichst geschlossen mit vereinzelten Bruchlöchern, weich-schnittig, sehr geschmeidig.
Der Geschmack ist leicht säuerlich, mild bis leicht herb.

Diese Käse sind aus pasteurisierter Milch mit thermophilen Säuerungskulturen in Stangenform mit einem Gewicht von ca. 1 kg und in ovalen Kleinstücken zu ca. 175 g hergestellt. Der Bruch wird gewaschen, nachgewärmt und in Formen geschöpft.
Der Käse kann auch mit Schnittlauch bestreut sein.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    65 %
Höchstwassergehalt:    50 %

Der Käse weist einen gleichmäßig verteilten, dichten, weißen Schimmelrasen und eine gut geschlossene, jedoch nicht zähe Haut auf.
Der Teig ist hellgelb, zart-geschmeidig; cremig mit einigen Bruchlöchern.
Der Geschmack ist rahmig, mild, säuerlich bis leicht pikant.

Weichkäse mit Weißschimmel und verzögerter Reifung ist ein aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von langsam reifenden Kulturen hergestellter Käse, wobei der topfige, zartschmelzende Charakter beibehalten werden soll. Der Käse kommt in zylindrischer Form mit einem Gewicht von ca. 400 g in den Handel.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 50 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 56 %

Der Käse weist einen ziemlich gleichmäßig verteilten, geschlossenen, weißen, im fortgeschrittenen Reifestadium schwach cremefarbenen Edelschimmelrasen auf, sowie eine geschlossene, jedoch nicht zähe Haut. Mit zunehmendem Alter kann Rotkultur sichtbar werden.
Der Teig ist hell bis cremefarben mit etwas dunkler Randschicht, durch die Reifung bedingt etwas topfig, jedoch schmelzend, deutlich von außen nach innen reifend, mit mehreren Bruchlöchern und vereinzelten Gärlöcher.
Der Geruch ist frisch, säuerlich, mild-aromatisch, mit feinem Pilzaroma in den Randschichten.

Doppelschimmelkäse werden aus pasteurisierter Milch mit mesophilen und thermo-philen Säuerungskulturen unter Verwendung von weißen und grünen Edelschimmelkulturen in verschiedenen Formen hergestellt. Der Bruch wird teilweise leicht gewaschen und nachgewärmt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 65 %
Höchstwassergehalt: 50 %

Die Oberfläche weist einen gleichmäßig verteilten, geschlossenen, weißen Edelschimmelrasen mit gut geschlossener, jedoch nicht zäher Haut auf.
Der Käseteig ist weiß bis hellgelb mit einigen Bruchlöchern. Der Käse ist spärlich von einer blaugrünen Schimmeläderung mit einzelnen Schimmelnestern durchzogen.
Die Konsistenz ist cremig-weich und geschmeidig, von außen nach innen reifend.
Bei jüngeren Käsen kann ein etwas topfiger Kern, welcher sich aber nicht deutlich von der äußeren Schichte absetzt, vorhanden sein.
Der Geruch ist rahmig mild bis pikant mit feinem Pilzaroma.

Dieser Weichkäse wird aus pasteurisierter Milch mit mesophilen und thermophilen Säuerungskulturen unter Verwendung von Weißschimmel- und Rotkulturen (-Schmiere) in flachzylindrischer Form oder Tortenform bzw. als halbe Laibe hergestellt. Der Bruch wird nicht gewaschen und nicht nachgewärmt.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 50 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 58 %

Der Käse weist eine Oberfläche mit lockerem, weißem Edelschimmel und leicht klebriger Rotschmiere auf, welche sich mit zunehmender Reifung verstärkt. Eine leichte Hautbildung ist möglich.
Der Teig ist hellgelb bis weiß mit mattglänzender Schnittfläche, mit mehreren Bruchlöchern und der Kern meist etwas heller.
Die Konsistenz ist zart-geschmeidig bis cremig weich, deutlich von außen nach innen reifend, bei jüngerem Käse topfiger Kern, welcher sich aber nicht deutlich von der äußeren Schicht absetzt.
Der Geschmack ist mild-würzig, leicht herb durch Edelschimmel und Rotschmiere.

Die in diese Gruppe gehörenden Käse sind weiche Labkäse, deren Reifung – maßgeblich durch Rotschmiere bedingt – von außen nach innen erfolgt. Der wesentlichste Unterschied zwischen den einzelnen Untersorten wird durch ihre Größe und Form bedingt. Die Herstellung erfolgt aus pasteurisierter Milch mit mesophilen Milchsäurebakterienkulturen. Der Bruch wird nicht oder teilweise leicht gewaschen und nicht nachgewärmt.

Zu dieser Käsetype gehören:

Schlosskäse:        kleine Laibchen (flachzylindrische Form) 62,5 g
Romadur:        prismatische Form ca. 100 bis 200 g
Limburger:        Kleinstangenform ca. 250 g

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):       Höchstwassergehalt:
                                                   mager    65 %
                                      15 % und 25 %    64 %
             35 % und 45 (Referenzfettgehalt)    60 %
                                                     55 %    56 %

Die Käse weisen eine gut geschlossene Haut, keine Rindenbildung mit mäßig gelbroter bis rotbrauner, leicht klebriger Schmiere auf.
Romadur und Limburger haben eine etwas stärkere Haut, ohne dass dies zu einer deutlich abgesetzten Rindenbildung führt.
Der Käse ist hellgelb bis weiß mit mattglänzender Schnittfläche, der Kern meist etwas heller, mit einigen Schlitzlöchern, sonst geschlossen.
Der Teig ist weichschnittig, fast streichbar, aber nicht fließend, bei jüngeren Käsen ist ein topfiger Kern vorhanden, der sich aber nicht deutlich von der außeren Schicht absetzt. Schlosskäse haben eine etwas weichere Konsistenz als Romadur und Limburger.
Der Geschmack ist pikant, würzig durch Rotschmiere bedingt, wobei die Intensität vom Schlosskäse zu Romadur und Limburger zunimmt.

Klosterkäse ist ein milder Weichkäse, der aus pasteurisierter Milch und thermophilen Milchsäurebakterienkulturen in Laibchen (ca. 150 g) oder Tortenform (ca. 1,2 kg) hergestellt wird. Der Bruch wird leicht gewaschen und nachgewärmt. Die Reifung erfolgt mit Rotschmiere von außen nach innen.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.): 55 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt: 56 %

Der Käse weist eine geschlossene Oberfläche mit gelbbrauner, trockener bis leicht klebriger Schmiere, mit leichtem Milchschimmelanflug (Geotrichum candidum) auf.
Der Teig ist hellgelb, mattglänzend, weichschnittig und bis auf einige Bruchlöcher geschlossen.
Der Geschmack ist leicht würzig bis leicht herb-pikant; durch Rotschmiere bedingt.

Dieser Käse wird aus pasteurisierter Milch mit mesophilen und thermophilen Säuerungskulturen sowie Grünschimmelkulturen in Form zylindrischer Laibchen mit einem Gewicht von ca. 125 g bis 1 kg hergestellt. Der Bruch wird leicht gewaschen und nachgewärmt. Die Reifung erfolgt mit Rotkultur (Schmiere).

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    Höchstwassergehalt:
                                                     30 %    57 %
                                                     60 %    50 %

Die Käse weisen eine gut geschlossene Haut mit mäßig gelbroter bis rotbrauner, leicht klebriger Schmiere auf, die an der Järbseite Einstichstellen aufweist.
Der Käseteig ist weiß bis hellgelb mit grünlicher Schimmeläderung und mit einigen Bruchlöchern. Die Konsistenz ist weichschnittig, mit zunehmendem Alter kann leichte Sandigkeit auftreten.
Der Geschmack ist pikant würzig; typisch nach Rotkultur und Grünschimmel.

Weißkäse nach Balkan-Art ist ein aus pasteurisierter Milch mit schnellsäuernden Milchsäurebakterienkulturen erzeugter, im Bruch nicht gewaschener, nicht nachge-wärmter, nicht gepresster Käse ohne Rinde. Die Reifung erfolgt in Salzlake. Der Käse wird in Kunststoffbechern zu ca. 200 g, in Folie in ca. 1 kg und in Blechdosen zu ca. 10 bis 15 kg verpackt. Der Käse kann auch in Olivenöl eingelegt und in Glasgefäßen verpackt sein.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):    40 % und 45 % (Referenzfettgehalt)
Höchstwassergehalt:    64 %
bei Käse in Olivenöl    55 %

Die Käse sind rindenlos mit etwas unebener Oberfläche von weißer bis gelblicher Farbe, die Oberfläche feucht, bedingt durch Lakereifung.
Der Käseteig ist weiß bis leicht gelblich mit vereinzelter Bruchlochung, schnittfest bis geschmeidig, leicht krümelig.
Der Geschmack ist säuerlich, salzig pikant.

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