3.2.1.3 Weichkäsesorten

Diese Käse sind nicht gepresste Weichkäse und werden aus pasteurisierter Milch unter Verwendung von Milchsäurebakterienkulturen, sowie unter Zusatz von Penicillium camemberti-Kulturen hergestellt. Der Bruch wird gegebenenfalls gewaschen und nicht nachgewärmt. Die Form ist üblicherweise flachzylindrisch, rechteckig, oval oder in Sektoren geteilt. Camembert wird meist in Kleinlaiben mit einem Durchmesser von etwa 10 cm und einem Gewicht von 100 ‑ 300 g hergestellt. Für Brie sind größere Durchmesser typisch.

Die Käse weisen einen gleichmäßig verteilten, geschlossenen, weißen bis cremefarbenen Schimmelrasen auf, unter dem eine leichte Rotschmierebildung bei fortgeschrittener Reife sichtbar werden kann. Sie haben eine gut geschlossene, nicht zähe Haut.

Im Inneren sind die Käse elfenbeinfarben bis hellgelb, zum Teil noch mit etwas topfigem Kern und zeigen vereinzelt Bruch- oder kleine Gärlochung.

Die Textur ist weichschnittig bis streichfähig, geschmeidig, leicht schmelzend.

Der Geschmack ist mild säuerlich und leicht pikant mit Pilzaroma (Champignonaroma).

Käse mit einem F.i.T.-Gehalt von unter 30 % bei Camembert und unter 40 % bei Brie werden, auch wenn sie nach dem gleichen Herstellungs- und Reifungsverfahren produziert werden, in Übereinstimmung mit dem Internationalen Codex, nicht mehr als Camembert bzw. Brie bezeichnet. Diese Käse können als “Weichkäse nach Camembert-Art” bzw. als „Weichkäse nach Brie-Art“ bezeichnet werden.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):                           Höchstwassergehalt:

                     25 % F.i.T.                                                              63 %

                     30 % F.i.T.                                                              63 %

                     45 % F.i.T. (Referenzfettgehalt)                           60 %

                     55 % F.i.T.                                                              56 %

                     65 % F.i.T.                                                              52 %

Doppelschimmelkäse werden aus pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterienkulturen unter Verwendung von Penicillium camemberti- und Penicillium roqueforti-Kulturen in verschiedenen Formen hergestellt. Der Bruch wird gegebenenfalls leicht gewaschen und nachgewärmt.

Die Oberfläche weist einen gleichmäßig verteilten, geschlossenen, weißen bis cremefarbenen Schimmelrasen mit einer geschlossenen, nicht zähen Haut auf. Bei fortgeschrittener Reife ist auch ein leichter Blauton möglich.

Der Käseteig ist elfenbeinfarben bis hellgelb mit einigen Bruchlöchern. Der Käse ist von einer blaugrünen Schimmeläderung mit Schimmelnestern durchzogen.

Die Textur ist weichschnittig bis streichfähig, geschmeidig, leicht schmelzend.

Bei jüngeren Käsen kann ein etwas topfiger Kern, welcher sich aber nicht deutlich von der äußeren Schicht absetzt, vorhanden sein.

Der Geschmack ist mild bis pikant mit Pilzaroma.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):        65 %

Höchstwassergehalt:                                      50 %

Dieser Weichkäse wird aus pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterienkulturen unter Verwendung von Penicillium camemberti- und Rotkulturen hergestellt. Der Bruch wird nicht nachgewärmt und gegebenenfalls gewaschen.

Die Käse weisen eine flachzylindrische Form, Tortenstückform oder eine Halblaibform auf. Die Rotschmiereoberfläche ist mit einem weißen bis cremefarbenen Schimmelrasen überwachsen. Eine leichte Hautbildung ist möglich.

Der Teig ist elfenbeinfarben bis hellgelb, mit vereinzelten Bruchlöchern und kann einen etwas topfigen Kern aufweisen.

Die Textur ist weichschnittig bis streichfähig, geschmeidig, leicht schmelzend.

Der Geschmack ist mild-würzig bis leicht pikant mit Pilz- und Rotschmierearoma.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):        50 % (Referenzfettgehalt)

Höchstwassergehalt:                                       58 %

Die Käse werden aus pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Der Bruch wird gegebenenfalls gewaschen und gegebenenfalls leicht nachgewärmt.

Der Käse wird üblicherweise in einer flachzylindrischen oder ziegelförmigen Form mit einem Gewicht von etwa 50 bis 1.000 g hergestellt.

Die Käse weisen eine gleichmäßig verteilte, grifffeste hellorange bis rotbraune Schmiereoberfläche ohne Rindenbildung auf.

Der Teig ist elfenbeinfarben bis hellgelb, geschlossen oder mit vereinzelter Bruchlochung, weichschnittig bis streichfähig, aber nicht fließend, geschmeidig, leicht schmelzend. Bei jüngeren Käsen ist ein topfiger Kern vorhanden, der sich aber nicht deutlich von der äußeren Schicht absetzt.

Der Geschmack ist würzig bis pikant mit Rotschmierearoma.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):                           Höchstwassergehalt:

                     mager                                                                   65 %

                     15 % und 25 %                                                      64 %

                     35 % und 45 % (Referenzfettgehalt)                   60 %

                     55 %                                                                       56 %

Dieser Käse wird aus pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterienkulturen sowie Penicillium roqueforti-Kulturen hergestellt. Der Bruch wird gewaschen und nachgewärmt. Die Reifung erfolgt mit Rotkultur.

Die Käse haben eine flachzylindrische Form mit einem Gewicht von ca. 125 g bis 1 kg. Sie weisen eine gleichmäßig verteilte gelbrote bis rotbraune, leicht klebrige Schmiereoberfläche auf, die an der Järbseite Einstichstellen aufweist.

Der Käseteig ist elfenbeinfarben bis hellgelb mit bläulicher bis grünlicher Schimmeläderung und mit einigen Bruchlöchern. Die Textur ist weichschnittig, mit zunehmendem Alter kann leichte Sandigkeit auftreten.

Der Geschmack ist würzig bis pikant mit Rotschmiere- und Schimmelaroma.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):                           Höchstwassergehalt:

                     30 %                                                                      57 %

                     60 %                                                                      50 %

Dieser Käse ist ein, aus pasteurisierter Milch mit Milchsäurebakterienkulturen erzeugter, im Bruch nicht gewaschener, nicht nachgewärmter, nicht gepresster Käse ohne Rinde. Die Reifung erfolgt in Salzlake. Der Käse kann auch in Pflanzenöl eingelegt sein.

Die Käse sind rindenlos mit etwas unebener Oberfläche von weißlicher bis hellgelber Farbe. Bedingt durch die Lakereifung sind die Oberfläche bzw. die Schnittflächen etwas feucht.

Der Käseteig ist weißlich bis hellgelb mit vereinzelter Bruchlochung, schnittfest, leicht bröckelig, schmelzend.

Der Geschmack ist säuerlich, salzig, pikant.

Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.):        40 % und 45 % (Referenzfettgehalt)

Höchstwassergehalt:                                      64 %

bei Käse in Pflanzenöl:                                   55 %

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