3.1.2 Käsereimilch
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Käsereimilch ist die zur Herstellung von Käse verwendete Milch, der Milch- oder Molkenrahm oder auch Buttermilch zugesetzt werden können. Kuhmilch kann ganz oder teilweise durch Schaf- oder Ziegenmilch ersetzt sein.
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Zur Herstellung von Molkenkäse wird Molke (Süß- oder Sauermolke), der auch Milch, Magermilch, Buttermilch, Milchrahm, Molkenrahm, Butter, Butterschmalz, Schaf- oder Ziegenmilch zugesetzt werden können, verwendet.
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Käsereimilch wird nicht durch Auflösen von Trockenmilch oder Trockenmolke hergestellt. Eine geringfügige Erhöhung der Trockenmasse ist im technologisch notwendigen Ausmaß zur Eiweißstandardisierung gestattet; es darf höchstens eine Menge, durch die der Eiweißgehalt der Käsereimilch um maximal 0,5 % erhöht wird, zugesetzt werden. Ein Zusatz von Kasein/Kaseinaten erfolgt nicht.
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Fett und Eiweiß, das nicht der Milch entstammt, wird nicht zugesetzt.
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Der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß in der Käsereimilch – ausgenommen bei Molkeneiweißkäsen – überschreitet nicht den natürlichen Anteil in der Milch der jeweiligen Tierart.
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Nachstehende Verfahren können zur Behandlung der Käsereimilch eingesetzt werden:
- Reinigung mittels Zentrifuge oder Filters
- Zentrifugation zur Trennung von Rahm und Magermilch bzw. zur Fettgehaltseinstellung
- Thermisierung (Wärmebehandlung unterhalb der Pasteurisierungsbedingungen im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 idgF.)
- Pasteurisierung (gemäß Verordnung (EG) Nr. 853/2004 idgF.) incl. Hocherhitzung)
- Zentrifugalentkeimung und Filtrationsentkeimung
- Homogenisierung
- Membrantechnologien zur Konzentration des Milcheiweißes durch Entzug anderer Milchinhaltsstoffe bei Käsereimilch für Frischkäse. Bei anderen Käsesorten ist zur Eiweißstandardisierung eine Anreicherung um maximal 0,5 % Protein zulässig (siehe Abs. 3.1.2.3).
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Anforderungen an die Qualität der Rohmilch für Hartkäse aus Rohmilch: Die Milch für Rohmilchhartkäse – sogenannte "silofreie, hartkäsetaugliche Milch" – wird ohne Verfütterung von Gärfutter (Silage usw.) produziert. Außerdem können weitere Bedingungen wie Vorschriften über die Düngung und andere Futtermittel im Liefervertrag zwischen Verarbeitungsbetrieb und Lieferanten festgeschrieben sein.
Silofreie, hartkäsetaugliche Milch kann auch als Heumilch bezeichnet werden.