3.1.2 Käsereimilch
Käsereimilch ist die zur Herstellung von Käse verwendete Milch, der Milch- oder Molkenrahm oder auch Buttermilch aus der Buttererzeugung zugesetzt werden können.
Käse kann aus Rohmilch, thermisierter oder pasteurisierter Milch hergestellt werden, soweit bei den einzelnen Sorten nicht anderes angeführt ist.
Zur Herstellung von Käse können Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch oder Mischungen daraus verwendet werden.
Zur Herstellung von Molkenkäse wird Molke (Süß- oder Sauermolke), der auch Milch, Magermilch, Buttermilch, Milchrahm, Molkenrahm, Butter, Butterschmalz, Schaf- oder Ziegenmilch zugesetzt werden können, verwendet.
Käsereimilch wird nicht durch Auflösen von Trockenmilch oder Trockenmolke hergestellt. Eine geringfügige Erhöhung der Trockenmasse ist im technologisch notwendigen Ausmaß zur Eiweißstandardisierung gestattet; es darf höchstens eine Menge, durch die der Eiweißgehalt der Käsereimilch um maximal 0,5 % erhöht wird, zugesetzt werden. Ein Zusatz von Kasein/Kaseinaten erfolgt nicht.
Fett und Eiweiß, das nicht der Milch entstammt, wird nicht zugesetzt.
Der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß in der Käsereimilch – ausgenommen bei Molkeneiweißkäsen – überschreitet nicht den natürlichen Anteil in der Milch der jeweiligen Tierart.
Nachstehende Verfahren können zur Behandlung der Käsereimilch eingesetzt werden:
- Reinigung mittels Zentrifuge oder Filter
- Zentrifugation zur Trennung von Rahm und Magermilch bzw. zur Fettgehaltseinstellung (Standardisierung)
- Thermisierung:
Jegliche Wärmebehandlung der Käsereimilch unterhalb der Pasteurisierungsbedingungen zur Reduktion hitzeempfindlicher Keime. Zur Erzielung einer wesentlichen Keimreduktion werden folgende gleichwertige Temperatur / Zeitkombinationen empfohlen: 65 °C für 15 Sekunden, 60 °C für 5 Minuten oder 57 °C für 30 Minuten - Pasteurisierung gemäß Verordnung (EG) Nr. 853/2004 idgF.
- Zentrifugalentkeimung oder Filtrationsentkeimung
- Homogenisierung
- Membrantechnologien zur Konzentration des Milcheiweißes durch Entzug anderer Milchinhaltsstoffe bei Käsereimilch für Frischkäse. Bei anderen Käsesorten ist zur Eiweißstandardisierung eine Anreicherung um maximal 0,5 % Protein zulässig (siehe Abs. 1.2.3).
Anforderungen an die Qualität der Rohmilch für Hartkäse aus Rohmilch:
Die Milch für Rohmilchhartkäse – sogenannte „silofreie, hartkäsetaugliche Milch” – wird ohne Verfütterung von Gärfutter (Silage usw.) produziert.