Zur Herstellung von Molkenkäse wird Molke (Süß- oder Sauermolke), der auch Milch, Magermilch, Buttermilch, Milchrahm, Molkenrahm, Butter, Butterschmalz, Schaf- oder Ziegenmilch zugesetzt werden können, verwendet.

Käsereimilch wird nicht durch Auflösen von Trockenmilch oder Trockenmolke hergestellt. Eine geringfügige Erhöhung der Trockenmasse ist im technologisch notwendigen Ausmaß zur Eiweißstandardisierung gestattet; es darf höchstens eine Menge, durch die der Eiweißgehalt der Käsereimilch um maximal 0,5 % erhöht wird, zugesetzt werden. Ein Zusatz von Kasein/Kaseinaten erfolgt nicht.

Fett und Eiweiß, das nicht der Milch entstammt, wird nicht zugesetzt.

Der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß in der Käsereimilch – ausgenommen bei Molkeneiweißkäsen – überschreitet nicht den natürlichen Anteil in der Milch der jeweiligen Tierart.

Nachstehende Verfahren können zur Behandlung der Käsereimilch eingesetzt werden:

• Reinigung mittels Zentrifuge oder Filter
• Zentrifugation zur Trennung von Rahm und Magermilch bzw. zur Fettgehaltseinstellung (Standardisierung)
• Thermisierung:
  Jegliche Wärmebehandlung der Käsereimilch unterhalb der Pasteurisierungsbedingungen zur Reduktion hitzeempfindlicher Keime. Zur Erzielung einer wesentlichen Keimreduktion werden folgende gleichwertige Temperatur / Zeitkombinationen empfohlen: 65 °C für 15 Sekunden, 60 °C für 5 Minuten oder 57 °C für 30 Minuten
• Pasteurisierung gemäß Verordnung (EG) Nr. 853/2004 idgF.
• Zentrifugalentkeimung oder Filtrationsentkeimung
• Homogenisierung
• Membrantechnologien zur Konzentration des Milcheiweißes durch Entzug anderer Milchinhaltsstoffe bei Käsereimilch für Frischkäse. Bei anderen Käsesorten ist zur Eiweißstandardisierung eine Anreicherung um maximal 0,5 % Protein zulässig (siehe Abs. 1.2.3). 

Anforderungen an die Qualität der Rohmilch für Hartkäse aus Rohmilch:

Die Milch für Rohmilchhartkäse – sogenannte „silofreie, hartkäsetaugliche Milch” – wird ohne Verfütterung von Gärfutter (Silage usw.) produziert.