Zur Herstellung von Molkenkäse wird Molke (Süß- oder Sauermolke), der auch Milch, Magermilch, Buttermilch, Milchrahm, Molkenrahm, Butter, Butterschmalz, Schaf- oder Ziegenmilch zugesetzt werden können, verwendet.

Käsereimilch wird nicht durch Auflösen von Trockenmilch oder Trockenmolke hergestellt. Eine geringfügige Erhöhung der Trockenmasse ist im technologisch notwendigen Ausmaß zur Eiweißstandardisierung gestattet; es darf höchstens eine Menge, durch die der Eiweißgehalt der Käsereimilch um maximal 0,5 % erhöht wird, zugesetzt werden. Ein Zusatz von Kasein/Kaseinaten erfolgt nicht.

Fett und Eiweiß, das nicht der Milch entstammt, wird nicht zugesetzt.

Der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß in der Käsereimilch – ausgenommen bei Molkeneiweißkäsen – überschreitet nicht den natürlichen Anteil in der Milch der jeweiligen Tierart.