B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse

b14 fleischVeröffentlicht mit Geschäftszahl:

BMGF-75210/0010-IV/B/10/2005 vom 19.10.2005

Änderungen, Ergänzungen:

BMGFJ-75210/0008-IV/B/7/2007 vom 22.6.2007
BMGFJ-75210/0016-IV/B/7/2007 vom 6.12.2007
BMGFJ-75210/0017-IV/B/7/2008 vom 12.2.2009
BMG-75210/0009-II/B/7/2009 vom 8.1.2010
BMG-75210/0013-II/B/13/2010 vom 23.12.2010
BMG-75210/0007-II/B/13/2011 vom 16.8.2011
BMG-75210/0016-II/B/13/2011 vom 24.1.2012
BMG-75210/0005-II/B/13/2012 vom 24.7.2012
BMG-75210/0022-II/B/13/2012 vom 16.1.2013
BMG-75210/0007-II/B/13/2013 vom 19.3.2013
BMG-75210/0013-II/B/13/2013 vom 2.8.2013
BMG-75210/0007-II/B/13/2014 vom 7.3.2014
BMG-75210/0026-II/B/13/2014 vom 24.7.2014
BMG-75210/0007-II/B/13/2015 vom 27.1.2015
BMGF-75210/0002-II/B/13/2017 vom 6.2.2017
BMGF-75210/0013-II/B/13/2017 vom 31.7.2017
BMASGK-75210/0005-IX/B/13/2018 vom 17.07.2018
BMASGK-75210/0014-IX/B/13/2018 vom 21.01.2019
BMASGK-75210/0019-IX/B/13/2019 vom 20.07.2020

 

Unterkategorien

Unter Fleisch sind alle für den menschlichen Genuss verwendbaren Teile geschlachteter oder erlegter warmblütiger Tiere zu verstehen, die sich zum menschlichen Genuss eignen oder hiefür bestimmt und genußtauglich i. S. des Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetzes sind. In veterinärrechtlichem Sinne werden darunter auch die daraus hergestellten Produkte verstanden.

Zum menschlichen Genuss nicht verwendbare Teile sind Hufe, Klauen, Hörner, Haare, Borsten, Federn, die nicht genießbaren Teile der Haut, Augen, Ohrausschnitte, Afterausschnitte, Scham, Scheide, Gebärmutter, Föten, das männliche Glied, laktierende Euter, der Nabelbeutel des Schweines, Tonsillen vom Rind und Schwein, der Dickdarm der Einhufer und Stichfleisch (siehe sonstiger Schlachtanfall A.1.1.2.4) und spezifiziertes Risikomaterial (SRM).

Frisches Fleisch ist Fleisch (einschließlich im Hochvakuum oder in definierter Atmosphäre umhülltes Fleisch), das nicht zum Zwecke der Haltbarmachung - außer mit Kälte - behandelt worden ist.

Bei gespaltenen Rindern erfolgt die Zerteilung in Vorder- und Hinterviertel zwischen der 6. und 7. Rippe. Der "Englische" (siehe A.3.1.1) endet kopfwärts mit der 7. Rippe. Beim Pistolenschnitt kann die "Platte" (siehe A.3.1.1) am Vorderviertel bleiben. Solche Vorderviertel werden als "Vorderviertel mit Lappen" bezeichnet. Von den Vorder- und Hintervierteln des vorschriftsmäßig ausgeschlachteten Tierkörpers sind folgende Teile zu entfernen:

  • Stichfleisch, das sind die blutig durchtränkten Teile der Stichwunde,
  • Zwerchfell einschließlich Nierenzapfen,
  • Nieren einschließlich Nierenfett,
  • Beckenfett,
  • Rückenmark,
  • Sackfett,
  • Milchdrüse (Kalbinnen),
  • Schwanz ("Schlepp") vor dem ersten Schwanzwirbel.

Die Zerteilung beim Kalb erfolgt ebenfalls zwischen der 6. und 7. Rippe. Der Kalbsrücken (Nierenbraten und Kotelett) endet kopfwärts mit der 7. Rippe. Nicht geschlechtsreife Rinder bis zu einem Schlachtgewicht (warm) von höchstens 180 kg und einem Alter von höchstens 6 Monaten gelten als Kälber, und zwar bis 6 Wochen Alter als "Milchkälber", von 6 Wochen bis zu 6 Monaten Alter als "Mastkälber". Die Bezeichnung "Weidnerkälber" ist mit dem Begriff "Milchkälber" ident. Vor der Ermittlung des Warmgewichts sind folgende Teile zu entfernen:

  • der Kopf zwischen Hinterhauptsbein und dem ersten Halswirbel senkrecht zur Wirbelsäule ohne jedes Halsfleisch,
  • die Vorderfüße im Karpalgelenk und die Hinterfüße vor dem Tarsalgelenk,
  • die Haut ohne anhaftendes Fleisch oder Fett,
  • die Organe der Brust-, Bauch- und Beckenhöhle.

Die Zurichtung erfolgt mit Nierenstock und Schwanz. Bei Weidnerkälbern (Gewicht des ausgeschlachteten Tierkörpers bis 90 kg) bleiben die Nieren und das Nierenfett sowie das Beckenfett am Hinterviertel. "Heubeißer" ("Fresser") sind Jungrinder im Futterwechsel von Milch- auf Rauhfutter. Für Pferde gilt dieselbe Richtlinie wie für Rinder mit der Maßgabe, dass die Teilung in Vorder- und Hinterviertel zwischen der 8. und 9. Rippe erfolgt. Für Lämmer und Schafe über 6 Monate gilt die Richtlinie für Rinder sinngemäß. Schweinehälften sind in der Form handelsüblich, wie sie nach der vorgeschriebenen Ausschlachtung und Fleischuntersuchung anfallen; darüber hinaus werden keine Teile entfernt. Die Richtlinie über die Schnittführung bei der Zerteilung von Schlachttierkörpern in Vorder- und Hinterviertel schließt anderslautende Vereinbarungen zwischen Geschäftspartnern nicht aus; nicht berührt sind hievon die Vorschriften der Zurichtung von Rindern (VO (EG) Nr. 1208/81) und Schweinen (VO (EG) Nr. 3220/84).

Lungenbraten (Filet) ist bei Rindern, Kälbern, Schweinen und Einhufern die von den Lendenwirbeln und Beckenknochen abgetrennte und von größeren Fettgewebsauflagerungen befreite innere Lendenmuskulatur (innere Hüftmuskulatur, Rückenbeugemuskulatur, Psoasmuskulatur). In Österreich ist Lungenbraten mit und ohne "Kette" (muskulöse Anheftung) im Handel. Als "Filet" wird ein Lungenbraten ohne Kette bezeichnet. Bei kleinen Wiederkäuern und beim Hirsch wird auch der M.longissimus dorsi als "Filet" bezeichnet. Beim Geflügel ist "- filet" die von der Haut befreite ("filetierte") Brustmuskulatur ohne Knochen, z.B. "Putenfilet".

Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich bei Filet um das eines Rindes. Filet vom Kalb sowie von anderen Tierarten wird entsprechend bezeichnet, z.B. als "Kalbsfilet", "Hirschfilet".

Roastbeef ist die von den Lendenwirbeln gelöste äußere Lendenmuskulatur (ausgelöstes Beiried) und stammt ausschließlich vom Rind.

Unter Kotelett oder Karbonade versteht man eine quer zur Faser geschnittene Scheibe Rückenmuskulatur mit Knochen (Kurzes oder Langes Karree) vom Schwein, Kalb oder Lamm.

In der Bezeichnung wird deutlich sicht- und lesbar nebst dem Wort "Kotelett (Karbonade)" stets die Tierart genannt, z.B. "Schweinskotelett (-karbonade)", "Kalbkotelett (-karbonade)".

Quer zur Faser geschnittene Brustmuskulatur mit eingewachsenen Knochen von Pute oder Huhn wird als "Kotelett von der Pute" oder "Kotelett vom Huhn" bezeichnet.

Steak ist eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete, nicht zu dünne, quer zur Faser geschnittene Scheibe aus in natürlichem Zusammenhang belassenem, sehnenarmem Fleisch der Rückenmuskulatur, meist mit anhaftendem Fettgewebe, ohne Knochen, ausgenommen "Porterhouse-Steak", "T-Bone-Steak" und "Club-Steak".

Bezeichnungen, wie "Filet-Steak", "Rump-Steak", "Lenden-Steak", "Rib-Eye-Steak" und "Hüft-Steak" weisen auf die Verwendung bestimmter Fleischteile hin. Hinweise auf Zubereitungen und Würzungen, wie "Pfeffersteak", sowie Phantasiebezeichnungen, wie z.B. "Jäger-Steak", sind möglich.

Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich bei "Steaks" stets um solche vom Rind. Steaks von anderen Tierarten werden in jedem Fall nach der Tierart bezeichnet, z.B. "Kalbs-Steak", "Lamm-Steak" oder "Puten-Steak".

Beinscheiben sind quer zum Knochen geschnittene und diesen enthaltende Scheiben vom oberen und mittleren Anteil des Hinteren Wadschinkens vom Rind oder Kalb. Vom Kalb stammende werden auch als "Ossobuco" und solche vom Rind als "Jarret" bezeichnet. Beinscheiben aus Unterkeulen von Puten werden als "Ossobuco von der Pute" bezeichnet. Bei Beinscheiben von Fleisch anderer Tiere ist die Tierart anzugeben.

Fleischerzeugnisse sind Produkte, die unter Verwendung von Fleisch hergestellt und einer über die Behandlung von frischem Fleisch hinausgehenden Be- oder Verarbeitung unterzogen worden sind, bei denen auf Grund eines Schnittes durch den Kern und durch die Beurteilung der Schnittflächen festgestellt werden kann, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr gegeben sind (z.B. Pökelwaren, Würste, Fleisch-Konserven, Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch). Zerkleinertes Fleisch, dem mindestens 1,5 % Kochsalz zugefügt wurde, gilt als Fleischerzeugnis.

Fettreduzierte Fleischerzeugnisse

Die Angabe "fettreduziert" setzt voraus, dass der Fettgehalt eines Fleischerzeugnisses um mindestens 30% gegenüber einem vergleichbaren Produkt geringer ist. Für bestimmte Wurstsorten wurde auf Grund der Herstellungsrichtlinien und der Richtwerte für Verarbeitungsfleisch die Fettgehalte der vergleichbaren Produkte (Standardprodukte) berechnet (siehe B.4.4). Für die anderen Fleischerzeugnisse muss der Fettgehalt des Standardproduktes vom Lebensmittelunternehmer nachgewiesen werden.

Fleischerzeugnisse werden aus Fleisch, das bei der Untersuchung gemäß Fleischuntersuchungs-Verordnung für genusstauglich erklärt wurde, hergestellt. Fleisch von frei lebendem Wild, Hauskaninchen und Hausgeflügel, das gemäß den Bestimmungen der Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung, BGBl. II Nr. 108/2006 idgF, untersucht wurde, darf für die Herstellung von Fleischerzeugnissen nur im Einzelhandel verwendet werden. Bei der Abgabe an den Verbraucher kann, wenn zutreffend, in geeigneter Form auf die Herkunft gemäß Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung hingewiesen werden.

Separatorenfleisch wird bei der Herstellung von Brät- und Fleischwürsten der Sorte 1, Kochwürsten der Sorte 1 und Pasteten einschließlich Pastetenkonserven nicht verwendet.

Separatorenfleisch ist ein Erzeugnis, das durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen bzw. an den Geflügelschlachtkörpern (d. h. an der ausgelösten Karkasse) haftenden Fleisches auf maschinelle Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert wird.

Von Sehnen maschinell abgetrenntes Fleisch wird nicht unter Separatorenfleisch verstanden.

Brät ist ein durch intensive Zerkleinerung von Fleisch unter Schüttung von Wasser (Eis) und Zusatz von Nitritpökelsalz oder Kochsalz und Salpeter ("rotes Brät") oder unter Zusatz von Kochsalz ("weißes Brät") hergestelltes Zwischenprodukt bei der Fleischwarenherstellung. Bei der Brätherstellung geht unter dem Einfluss der Salze Muskeleiweiß in Lösung, wodurch bei der späteren Erhitzung die zusammenhängende Koagulation unter Einschluss des Fettes und des Wassers gewährleistet wird.

Brät für Fleischwürste (Richtwerte):

Brät 30:
77 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch
23 % Wasser

Brät 40:
71 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch
29 % Wasser

Brät 50:
67 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch
33 % Wasser

Fleischsorten für Bräte:
Sorte I für Fleischwürste Sorte 1
Sorte II für Fleischwürste Sorten 2 und 3

Hinsichtlich des Wasserzusatzes bei Brühwürsten ist zu bemerken, dass dieser in Bezug auf einen bestimmten Wassergehalt des Endproduktes nicht exakt festgelegt werden kann, da auch bestimmte Behandlungsarten auf den Wassergehalt des Endproduktes Einfluss haben. Die in den Richtlinien angegebenen Wasserzusätze gelten nur unter der Bedingung, dass die Brüh-, Räucher- und Trocknungsverluste nicht geringer sind als bei der üblichen Herstellungsweise.

So sind beispielsweise bei der Verwendung von wenig oder nicht wasserdampfdurchlässigen Wursthüllen oder bei verkürzten Räucherzeiten u. dgl. die Wasserzusätze entsprechend zu verringern, um eine Überschreitung des Grenzwertes für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis zu verhindern.

Bei Würsten, für welche eine bestimmte Trocknung gefordert ist, wird diese durch stichprobenweises Wiegen von Würsten jeder einzelnen Herstellungscharge geprüft. Die Prüfung der Konsistenz der Würste durch Betasten ist keine geeignete Methode, um den Trocknungsgrad ausreichend exakt beurteilen zu können.

Für die Unterscheidung von Speck I (Rückenspeck) und Speck II (Speck ohne Rückenspeck) gelten hinsichtlich des Kollagenwertes, des Wasser:Eiweiß-Verhältnisses und des Fettgehaltes die unter G.1.1.2 angeführten Richtwerte.

Hinsichtlich Auswahl und Bearbeitung ist grundsätzlich Fleisch entsprechend den Richtlinien dieses Kapitels für die betreffende Wurstsorte zu verwenden. Zusätze an bindegewebsreichem Material sind nur zulässig, wenn dies ausdrücklich in den Richtlinien angegeben ist. Wenn jedoch besser ausgeschnittenes Fleisch verwendet wird, als diese Richtlinien vorsehen, so darf lediglich das über das notwendige Ausmaß hinaus entfernte Bindegewebe nachträglich wieder zugesetzt werden.

In diesen Richtlinien werden für die einzelnen Wurstsorten lediglich jene Ausgangsmaterialien nach Art und Menge angegeben, die für die erforderliche Beschaffenheit des fertigen Produktes charakteristisch sind. Die Richtlinien sind beispielhafter Natur; gewisse Variationen sind möglich, sofern dadurch die Grenzwerte nicht unter- bzw. überschritten werden. Dies bedeutet, dass Fleisch der in den Herstellungsrichtlinien angegebenen Tierart durch Fleisch einer anderen Tierart unter Einhaltung der Grenzwerte ersetzt werden kann (siehe auch B.1.1.1)

Brühwürste und gebratene Würste sind aus Brät oder unter Mitverwendung von Brät unter Zugabe von Gewürzen hergestellte Würste, die einer Erhitzung unterzogen werden. Man unterscheidet Brät- und Fleischwürste.

Hinsichtlich des Wasserzusatzes siehe B.2.5.

Bei bestimmten Brät- und Fleischwürsten kann pflanzliche Stärke, bei Würsten der Sorte 3 auch eine bestimmte Menge Salzstoß und bei Brätwürsten der Sorte 3 und Fleischwürsten der Sorte 3 b) Herzmuskulatur zugesetzt werden. Bei Speckwurst und Mortadella besteht die sichtbare Einlage aus Speckstücken.

"Pikante" sind Brühwürste, wie Aufschnittwurst, Stangenextra oder Leberkäse, mit einer Einlage von getrocknetem Gemüse oder Essiggemüse.

Bei Würsten mit mindestens 10 % wasserreichen pflanzlichen Einlagen, wie Champignons, Pflaumen, Oliven u. dgl., liegt der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis um 0,5 über dem nach der Bezeichnung gleichen Produkt ohne Einlage.

Brühwürste werden nach vorausgegangener Heißräucherung oder ohne Räucherung einer feuchten Erhitzung unterzogen; dieser entspricht auch das Erhitzen in wasserdampfundurchlässigen Umhüllungen.

In Formen gebackene oder gekochte Wurstmassen (Leberkäse, Fleischkäse und dgl.) sind zu den Brühwürsten zu zählen.

Sorte 1 a):
Pariser mit hervorhebender Bezeichnung;
Frankfurter und andere Würstel mit hervorhebender Bezeichnung.

Sorte 1 b):
Pariser, Kalbspariser;
Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen;
Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel sowie Weisswürstel und Kalbsbratwürstel.

Sorte 2:
Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst, Schübling, Salzburger Dampfwürstel, Weißwurst;
Leberkäse, Fleischkäse, Kalbsbratwurst;
Augsburger;
Münchner Weißwurst.

Sorte 3 a):
Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert.

Sorte 3 b):
Dürre im Kranz (rund), Braunschweiger im Kranz (rund), Burenwurst, Oderberger und Klobassen.

Bezüglich fettarmer Brätwürste siehe B.4.4.

Im Einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien: Da Brühwürste in der Regel in einem Arbeitsgang hergestellt werden, entfällt die bisherige Aufteilung in Brät und Speck.

S o r t e 1 a)

Pariser mit hervorhebender Bezeichnung:
50 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 20 Teile Speck II 30 Teile Wasser

Frankfurter und andere Würstel mit hervorhebender Bezeichnung:
47 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 23 Teile Speck II 30 Teile Wasser

S o r t e 1 b)

Pariser, Kalbspariser:
47 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 20 Teile Speck II 33 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke.

Bei Kalbspariser muss der Kalbfleischanteil mindestens 38%, bei der Bezeichnung "Pariser mit Kalbfleisch" mindestens 20% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein.

Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen:
45 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 23 Teile Speck II 32 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke.

Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel sowie Weißwürstel und Kalbsbratwürstel:
42 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 25 Teile Speck II 33 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke.

oder:

41 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I 30 Teile Speck II 29 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 1 Teil Kartoffelstärke.

Weißwürstel werden in Schafsaitlinge mit einem Kaliber von nicht mehr als 28 mm abgefüllt.

Bei Kalbsbratwürstel muss der Kalbfleischanteil mindestens 38% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein. Im Schnittbild ist ausschließlich Brät ohne sichtbare Fleisch und Speckeinlage zu erkennen.

S o r t e 2

Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst, Schübling (ausgenommen in Vorarlberg), Salzburger (in Salzburg und Oberösterreich auch als Speckwurst bezeichnet), Dampfwürstel, Weißwurst, Leberkäse und Fleischkäse, gedämpft sowie Kalbsbratwurst:
49 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 18 Teile Speck II 33 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 2 Teile Kartoffelstärke.

Bei Weißwurst ist die zusätzliche Bezeichnung "zum Braten" zulässig.

Extrawurst im Kranz (rund) wird in runde Wursthüllen (Kranzdarm oder ebensolche künstliche Wursthüllen) abgefüllt. In gerade Hüllen abgefüllte (abgepasste) Würste dieser Art weisen ein Gewicht von nicht mehr als 900 g und ein Kaliber von nicht mehr als 70 mm auf.

Dampfwürstel und Weißwürste werden in Schweinssaitlingen oder Fresserdarm mit einem Kaliber über 28 mm abgefüllt.

Bei Kalbsbratwurst muss der Kalbfleischanteil mindestens 38% des nach der quantitativen Kennzeichnung (QUID) berechneten Gesamtfleischanteiles sein. Im Schnittbild ist ausschließlich Brät ohne sichtbare Fleisch und Speckeinlage zu erkennen.

Augsburger:
Wie Extrawurst im Kranz (rund) und dgl., jedoch auf 100 Teile Wurstmasse 5 Teile Kartoffelstärke.

Schübling, nur in Vorarlberg mit folgender Zusammensetzung verkehrsfähig (siehe auch Grenzwerte): 47 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 18 Teile Speck I 4 Teile Salzstoß oder Schwarten 28 Teile Wasser

Leberkäse und Fleischkäse, gebacken: 48 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 20 Teile Speck II 32 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 6 Teile Kartoffelstärke

Leberkäse und Fleischkäse, gebacken, werden mitunter auch mit einer Käseeinlage vom Typ Emmentaler, Bergkäse oder mit einer anderen geeigneten, beim Erhitzen nicht schmelzenden Käsesorte, auch mit geringerem Fettgehalt, ausgenommen Schmelzkäse, hergestellt. Auch andere Einlagen, wie Salami, Champignons, Oliven (z.B. bei "Pizzaleberkäs") werden verwendet.

Münchner Weißwurst:
45 Teile Kalbfleisch II und/oder Schweinefleisch II 20 Teile Speck II 5 Teile gekochte Schwarten und/oder Kalbskopffleisch 30 Teile Wasser

In Schweinssaitlingen mit einem Kaliber von nicht über 32 mm.

S o r t e 3 a)

Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert:
100 Teilen Wurstmasse können bis zu 3 Teile Herzmuskulatur zugesetzt werden.

37 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch II 25 Teile Speck I 20 Teile Salzstoß 18 Teile Wasser Auf 100 Teile Wurstmasse 3 Teile Kartoffelstärke.

S o r t e 3 b)

Dürre im Kranz (rund), Braunschweiger im Kranz (rund), Burenwurst, Oderberger und Klobassen:
Wurstmasse wie Sorte 3 a).

Bezüglich fettarmer Brätwürste: siehe B.4.4.

Diese enthalten mehr oder weniger grob zerkleinertes, gepökeltes Fleisch und je nach Wurstsorte auch mehr oder weniger grob zerkleinerten Speck, wobei in der Regel der Zusammenhalt der Fleischeinlage durch Brät gewährleistet wird.

Kochwürste sind Wurstwaren, die vorwiegend aus vorgekochtem, teils auch gepökeltem Ausgangsmaterial unter Zugabe von Kochsalz und Gewürzen hergestellt und dann nochmals einer feuchten Erhitzung, eventuell auch einer Räucherung unterzogen werden. Als Ausgangsmaterial dienen Fleisch, Fettgewebe und je nach Art Innereien, Blut, Schwarten, Semmeln, Graupen u.dgl. In der Regel werden Leber und Fettgewebe lediglich vorgebrüht, Blut wird stets roh verarbeitet.

Bei Pasteten und streichfähigen Kochwürsten mit mindestens 10% wasserreichen pflanzlichen Einlagen, wie Champignons, Pflaumen, Oliven, liegt der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhältnis um 0,5 über dem nach der Bezeichnung gleichen Produkt ohne Einlage. Die übrigen Grenzwerte entsprechen jener Wurtstsorte, nach welcher sie bezeichnet sind.

Fettarme Pasteten und Steichwürste siehe B.4.4.

Schnittfeste Pasteten werden als Kasten- oder Tunnelpasteten hergestellt und mit Alufolie oder mit Speckplatten und Alufolie umhüllt.

Streichfähige Pasteten und Cremes werden in der Regel in Gläsern, Tongefäßen, allenfalls in Tuben oder als Konserven erzeugt.

Die streichfähigen Pasteten und Cremes sind von weicherer Konsistenz.

Pasteten werden aus Pastetenbrät, bestehend aus Rindfleisch I, Schweinefleisch I, Kalbfleisch I und Speck II, ohne Stärke (siehe C.1.3), auch unter Verwendung von Eiern und Obers hergestellt.

Vielfach werden dem Pastetenbrät namengebende Bestandteile, wie Leber (Schweineleber) oder Schinken oder Einlagen, wie Leberstücke, auch von Geflügel- oder Wildleber, Fleischstücke sowie Trüffeln, Pistazien, Nüsse, Trockenobst, Oliven oder Gewürze zugefügt.

Bei "falscher Wildpastete" werden die verwendeten Fleischstücke vorher in Blut eingelegt.

Zur Verzierung von schnittfesten Pasteten und Rouladen können mit Blut gefärbte Brätstückchen verwendet werden.

Wird anstelle von Trüffeln Trüffelersatz verwendet, wird darauf allgemein verständlich und deutlich hingewiesen.

In Terrinen gefüllte Pasteten werden mit gesäuerter Gelatine übergossen.

Der Speckrand ist so dünn wie möglich zu halten und wird, ebenso wie der Gelatineüberguss, in die Analyse nicht einbezogen.

Sorte 1:
Kalbsleberstreichwurst, Gansleberstreichwurst, Gutsleberstreichwurst, feine Leberstreichwurst und Leberstreichwürste mit anderen hervorhebenden Bezeichnungen oder mit solchen, die auf ausländische Gebiete oder Orte hinweisen.

Sorte 2:
Leberstreichwurst (eine Wortverbindung mit der Bezeichnung Leberstreichwurst darf keine Hervorhebung ausdrücken).

Sorte 3:
Streichwurst (ohne zusätzliche Bezeichnung); Zwiebelstreichwurst.

Grobe Streichwürste werden nur als Sorten 1 oder 2 erzeugt.

Im Einzelnen gelten für das verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien:

Sorte 1
Kalbsleberstreichwurst, Gansleberstreichwurst, Gutsleberstreichwurst, feine Leberstreichwurst und Leberstreichwürste mit anderen hervorhebenden Bezeichnungen oder mit solchen, die auf ausländische Gebiete oder Orte hinweisen:
30 Teile Leber vom Schwein oder Kalb
25 Teile mageres Schweinefleisch I oder Kalbfleisch II
45 Teile fette Abschnitte.

Kalbsleberstreichwurst und Gansleberstreichwurst müssen mindestens 5 % Leber der namengebenden Tierart enthalten, wobei der Gesamtlebergehalt (Schweineleber einschließlich Leber der namengebenden Tierart) mindestens 30 von 100 Teilen betragen muss.
Bezüglich Bezeichnung siehe auch B.1.1.7

Sorte 2
Leberstreichwurst:
25 Teile Leber vom Schwein
22 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte
15 Teile Innereien (Herz, Zunge)
38 Teile fette Abschnitte mit Schwarte.

Sorte 3
Streichwurst (ohne zusätzliche Bezeichnung); Zwiebelstreichwurst:
15 Teile Leber
20 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte
15 Teile Innereien
10 Teile gekochte Schwarten
40 Teile fette Abschnitte mit Schwarte.

Bei Zwiebelstreichwurst kann der Leberanteil durch andere Innereien oder Fleisch ersetzt werden. Geflügelstreichwürste: siehe B.6.2.

Bratblutwurst:
Schweinskopffleisch mit Schwarte und Schweineblut; Weißbrot und Cerealien (nicht über 5 Teile); Brühe (nicht über 5 Teile); Milch je nach Ortsüblichkeit.

Bratleberwurst:
Schweinskopffleisch mit Schwarte, Innereien, Schwarten, fette Abschnitte und Leber (mindestens 5 Teile); Weißbrot und Cerealien (nicht über 10 Teile); Brühe (nicht über 12 Teile). In Kärnten sind Bratleberwürste auch ohne Zusatz von Leber unter den Bezeichnungen "Maischerl" und "Kärntner Weißwurst" in Verkehr.

Werden die Herstellungsrichtlinien für Würste und die Richtwerte für Verarbeitungsfleisch zugrunde gelegt, errechnen sich für folgende Würste nachstehende Fettgehalte von vergleichbaren Produkten:

  Fettgehalt Standardprodukte Fettgehalt fettreduzierter Würste*)
Brätwürste Sorte 1 und 2 23 % 15 %
Fleischwürste Sorte 1b ausgenommen Schinkenwurst und Krakauer; Fleischwürste Sorte 2 ausgenommen Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art, Cabanossi und Speckwurst 33 % 20 %
Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art 19 % 13 %
Pasteten und Aufstriche 30 % 20 %

*) Diese Werte stellen Richtwerte dar, die jedenfalls die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen zur Angabe "fettreduziert" sicher stellen.

Zu den übrigen Grenzwerten siehe G.1.2.7.

Rohwürste werden aus rohem Fleisch und Speck unter Zugabe von insbesondere Salpeter und Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie und Zucker und Zuckerarten und Gewürzen hergestellt und gelangen in der Regel in unerhitztem Zustand zum Verzehr. Es werden schnittfeste und streichfähige Rohwürste unterschieden. Bezüglich der Bezeichnung siehe auch B.1.1.7 Bezüglich des Nitratzusatzes siehe C.3.4.1

werden nach meist vorausgegangener Kalträucherung einem längeren oder kürzeren Reifungs- und Trocknungsverfahren unterzogen, wobei sich die innere Bindung ausbildet. Durch mikrobielle Fermentierung wird gegebenenfalls Salpeter reduziert sowie eine Aromatisierung und in gewissem Umfange auch eine Säuerung bewirkt. Schnittfeste Rohwürste ohne Belag mit der Bezeichnung Salami können auch mit einem Schimmelbelag hergestellt werden.

sind dadurch gekennzeichnet, dass das Wurstgut im allgemeinen fein zerkleinert ist und durch einen entsprechenden Gehalt an niedrigschmelzendem Fett die Streichfähigkeit gewährleistet wird, indem das Fett die Fleischteilchen umschließt. Streichfähige Rohwürste – ausgenommen Zwiebelmettwurst – werden stets kalt geräuchert, jedoch nicht gereift oder getrocknet. Sie sind zum alsbaldigen Verzehr bestimmt.

Sorte 1:
Teewurst, Mettwürste mit hervorhebender Bezeichnung.

Sorte 2:
Mettwurst; Mettwurst grob; Zwiebelmettwurst.

Im einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien: Bei allen Sorten werden als Zucker und Zuckerarten ca. 4g/kg Dextrose oder ca. 6g/kg Saccharose; bei Mischungen davon adäquate Anteile verwendet.

Sorte 1
Teewurst, Mettwürste mit hervorhebender Bezeichnung:
25 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I
40 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
35 Teile Speck II.

Sorte 2
Mettwurst:
60 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
40 Teile Speck II.

Mettwurst grob:
65 Teile Rindfleisch II und/oder Schweinefleisch I
35 Teile Speck II.

Zwiebelmettwurst:
65 Teile Schweinefleisch I und/oder Rindfleisch II
35 Teile Speck II.

Zwiebelmettwurst wird nicht geräuchert.

Bezüglich des Begriffes "Pökeln" siehe C.3.4. Je nach dem angewendeten Verfahren wird zwischen Kochpökelwaren und Rohpökelwaren unterschieden.

Kochpökelwaren sind spritzgepökelte oder nassgepökelte Fleischstücke, die entweder nach der Pökelung (Surfleisch) oder nach einer darauf folgenden Heißräucherung, oder nach feuchter Erhitzung oder nach trockener Erhitzung an Verbraucher abgegeben werden. Bei Surfleisch nimmt der Verbraucher die Durcherhitzung der Pökelwaren im Zuge der Zubereitung vor. Brät- und Eiweißpräparate gemäß C.1.2.2 werden üblicherweise nicht verwendet. Der Kollagenwert beträgt höchstens 10 ausgenommen Kochpökelwaren aus ganzen Teilen wie gewachsen.

Der Ausdruck „Schinken“ darf bei Pökelwaren aus Geflügelfleisch (Brust oder Keule) verwendet werden (z.B. „Putenschinken" oder „Hühnerschinken“).

Für Kochpökelwaren aus Fleisch von anderen Geflügelarten gelten die voranstehenden Richtlinien sinngemäß.

Die Menge der eingespritzten oder beim Tumbeln aufgenommenen Pökellake richtet sich nach der angewendeten Technologie und dem zulässigen Wasser:Eiweiß-Verhältnis des Endproduktes.
Die Pökellake besteht aus Trinkwasser, dem Pökelzutaten (siehe C 3.4) sowie auch andere geschmacksgebenden Zutaten wie Gewürze, Kräuter, Honig, Wein, Milch, Essenzen, Extrakte usw. zugegeben werden.
Beim Erhitzen muss – mit Ausnahme von Surfleisch und nicht durcherhitzten heiß geräucherten Kochpökelwaren – die Kerntemperatur 68ºC erreichen und mindestens 20 Minuten einwirken.

Rohpökelwaren sind aus Schweinefleisch oder Rindfleisch hergestellte Fleischerzeugnisse, die trocken oder nass gepökelt, gegebenenfalls kalt geräuchert und je nach Art mehr oder weniger getrocknet werden. Rohpökelwaren sind zum Rohverzehr bestimmt.

Die Herstellung dieser Produkte ist nur unter folgenden Voraussetzungen zulässig:

  • Fleischerzeugnisse, die in der Bezeichnung einen Hinweis auf Pute, Truthahn, Hühner, Gänse, Enten oder dgl. enthalten, werden entweder aus Truthahn, -Puten- oder Hühnerfleisch, allenfalls aus Gänse- oder Entenfleisch oder dgl. hergestellt. Sie enthalten kein anderes Fleisch, wie Rindfleisch, Kalbfleisch oder Schweinefleisch. Für Kochwürste unter Verwendung von Leber gilt Analoges. Eine Mischung von verschiedenen Fleisch- oder Leberarten findet nicht statt.
  • Bei Brät- und Kochwürsten kann als Fettkomponente das Fett der in der Bezeichnung angegebenen Tierart oder Pflanzenfett verwendet werden.
  • Bei Fleisch- und Rohwürsten, die üblicherweise eine sichtbare Fetteinlage aufweisen, kann als Fettkomponente das Fett der in der Bezeichnung angegebenen Tierart, Schweinespeck oder Pflanzenfett verwendet werden.
  • Die Bezeichnung kann mit dem Zusatz "rein" oder einer sinngemäßen Bezeichnung versehen werden, wenn kein Speck enthalten ist.
  • Derartige Brät- und Fleischwürste ausgenommen Cabanossi und Dauerwürste weisen einen Fettgehalt von unter 15 % auf. Fettreduzierte Geflügelwürste ausgenommen Cabanossi und Dauerwürste weisen einen Fettgehalt von höchstens 10% auf. Das Wasser:Eiweiß-Verhältnis darf bis zu 0,3 über dem Grenzwert der der Bezeichnung oder dem Erscheinungsbild entsprechenden Brät- oder Fleischwurst ausgenommen Cabanossi und Dauerwürste liegen. Die übrigen Grenzwerte entsprechen denen der jeweiligen Brät- oder Fleischwürste.
  • Fettreduzierte Geflügelpasteten und -aufstriche weisen einen Fettgehalt von unter 15 % auf. Zu den übrigen Grenzwerten siehe G.1.2.9.
  • Obwohl der Begriff "Schinken" bei Geflügel nicht üblich ist, können Würste mit dem Erscheinungsbild einer Schinkenwurst als "Hühnerschinkenwurst", "Truthahnschinkenwurst" oder "......schinkenwurst" bezeichnet werden. Ebenso darf der Ausdruck "Schinken" bei Pökelwaren verwendet werden (z.B. "Putenschinken" oder "Hühnerpressschinken"). Kochpökelwaren aus Putenbrust, Hühnerbrust oder dgl. können auch als "Putenschinken" bzw. "Puten-" oder "Hühnerpressschinken" oder dgl. bezeichnet werden. Rohpökelwaren aus Putenbrust oder Keule, Hühnerbrust oder Keule können als „Hühnerrohschinken oder Putenrohschinken“ bezeichnet werden.
  • Für Gansleberpastete gilt B.4.3.1, Gansleberstreichwurst ist in B.4.3.2 geregelt.

Leberknödel bestehen aus mindestens 40 % Rinds- oder Schweinsleber; weiters Brösel, Ei, Gewürze, Wasser, allenfalls Milch und Fett, wobei der Fettgehalt höchstens 20 % der Gesamtmasse beträgt.

Solche Produkte werden gewerbsüblich - abgesehen von der küchenmäßigen Einzelherstellung - in Wursthüllen abgefüllt, abgeklipst und in der Hülle gekocht. Derart hergestellte Leberknödel gelten nicht als verpackt.

Üblicherweise wird die Panade aus Milch, Ei, Mehl und Bröseln gefertigt.

Eine Vortäuschung der Verwendung von Ei ist unzulässig. Paprikapulver enthaltende gefärbte Panade fällt nicht unter das Verbot des Färbens der Panade wegen Vortäuschens von Ei (siehe Erlass des Bundesministeriums für Gesundheit und Umweltschutz, GZ III-51.901/98-5a/81, sinngemäß).

Der Panadeanteil beträgt:

  • bei Portionen ungebacken max. 30%
  • bei Portionen vorgebacken max. 35%
  • bei Kleinportionen ungebacken max. 35%
  • bei Kleinportionen vorgebacken max. 40%

Unter vorgebacken ist lediglich eine oberflächliche Erhitzung des Produktes zu verstehen; die Durcherhitzung wird vom Verbraucher vor dem Verzehr vorgenommen.

Kleinportionen werden in Form von z.B. Stäbchen bzw. Nuggets (mit der vorgesetzten Bezeichnung der Fleischart) angeboten, und weisen ein Gesamtgewicht von maximal 40g pro Stück auf.

Die Analysen werden nach Entfernen der Panade durchgeführt. Die Toleranz beträgt beim Panadenanteil 10% bezogen auf den Panadenanteil.

Für die Herstellung von Fleischgerichten und Gerichten mit Fleisch werden nur hitzesterilisierte Speisepilze verwendet. Ausgenommen hievon sind Vollkonserven sowie Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch, wenn diese Zubereitungen zum unmittelbaren Verbrauch bestimmt sind oder nach ihrer Herstellung unverzüglich tiefgekühlt werden.

Auf die Tabelle 1 "Lister der Speisepilze" im Österr. Lebensmittelbuch, Kapitel B27 "Pilze und Pilzerzeugnisse" wird hingewiesen.

Fleischkonserven sind durch Hitze haltbar gemachte Fleischerzeugnisse, Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch in luftdicht verschlossenen geeigneten Behältnissen.

Um die Erzeugung von gesundheitlich unbedenklichen, bei Raumtemperatur haltbaren Konserven zu gewährleisten, wird, bezogen auf den Leitkeim Clostridium botulinum, ein Fs-Wert von mindestens 3,0 erzielt.

Fleischerzeugnisse, Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch in geschlossenen Behältnissen, die eine geringere Hitzeeinwirkung erfahren haben (z.B. Pasteurisieren) werden bei höchstens 7 °C gelagert und haben eine kürzere Haltbarkeit.

Für Fleischerzeugnisse in Konserven gelten die Herstellungsrichtlinien des entsprechenden Teilabschnittes sinngemäß, sofern die Richtlinien dieses Abschnittes nichts anderes vorsehen.

Schieres Schweinsschlögelfleisch ohne Schwarte wie gewachsen, gepökelt. Zum Ausgleich des Kochverlustes kann Gelatine zugesetzt werden, die bei der Analyse nicht berücksichtigt wird.

Schieres Schweinsschulterfleisch ohne Schwarte wie gewachsen, gepökelt. Zum Ausgleich des Kochverlustes kann Gelatine zugesetzt werden, die bei der Analyse nicht berücksichtigt wird.

Rindfleisch I, grob zerkleinert, gepökelt, gekocht; Kochverlust mindestens 25 %. Bei größerem Kochverlust kann die Differenz auf 25% durch Zusatz von Kochbrühe ausgeglichen werden. (Beispiel: Beträgt der Kochverlust z.B. 28%, darf die Differenz auf 25% (d.h. 3%-Punkten) mit Brühe ergänzt werden).

Rindfleisch II, grob zerkleinert, gepökelt oder ungepökelt. Auf 100 Teile Fleisch 5 Teile gebrühte Schwarten.

Schweinefleisch I, grob zerkleinert, gepökelt oder ungepökelt.
Auf 100 Teile Fleisch 5 Teile gebrühte Schwarten.

Mindestens 35 Teile Schweinefleisch II
60 Teile Speck II
höchstens 5 Teile weich gekochte und fein faschierte Schwarten.

Bei Pasteten- und Aufstrichkonserven kann Milcheiweiß als Emulgator im Ausmaß von 1,5 Teile auf 100 Teile Masse verwendet werden.
Bei Pastetenkonserven unterscheidet man je nach Konsistenz zwischen schnittfesten und streichfähigen Produkten, die in der Zusammensetzung weitgehend den Pasteten nach B.4.3.1. entsprechen.
Wird Leber anderer Tierarten als Rind und Schwein verwendet, beträgt der Leberanteil der namensgebenden Tierart mindestens 5 Teile, wobei der Gesamtlebergehalt (Rind- oder Schweineleber einschließlich Leber der namengebenden Tierart) mindestens 15-22 von 100 Teilen zu betragen hat.

Konserven, die nur die Bezeichnung "Gulasch" tragen, müssen einem Rindsgulasch entsprechen.
Bei Gulaschkonserven, die Fleisch anderer Tierarten enthalten, muss die verwendete Tierart eindeutig aus der Bezeichnung hervorgehen.

Für die Herstellung von Rindsgulasch wird Wadschinken oder Rindfleisch II verwendet. Beim Entsehnen des Fleisches für die Gulaschherstellung werden auch die groben Fettgewebsteile in handwerksüblicher Weise entfernt.
Die Rohfleischeinwaage beträgt mindestens 45 % des deklarierten Füllgewichtes. Dem Saft werden höchstens 4 % Stärke (auch modifiziert) zugesetzt.

Die Fleischeinlage bei Ochsenschwanzsuppe beträgt 20 % des deklarierten Füllgewichtes.

In der Folge werden einige besonders wichtige Lebensmittel mit technologischer Wirkung beschrieben.

Siehe auch Codexkapitel B 21 „Speisesalz“ und Speisesalzgesetz, BGBl.Nr. 112/1963 idgF.

Bei bestimmten Fleischerzeugnissen wird Kartoffel- oder Maisstärke verwendet. Weizenmehl und andere glutenhaltige Mehle werden nicht zugesetzt.

Bei bestimmten Fleischerzeugnissen werden Zucker und Zuckerarten zugesetzt.

Speisegelatine (Gelee oder Aspik) werden bei der Herstellung von Sulzwürsten, Aspik- und Geleeprodukten, Schnittgulasch u. dgl., zum Glasieren und Garnieren von Fleischerzeugnissen sowie zum Binden des austretenden Fleischsaftes in Schinkenkonserven verwendet.
Reinheitsanforderungen: Siehe SpeisegelatineVO, BGBl. II Nr. 272/2000 idgF.

Lebensmittel in getrockneter oder konzentrierter Form (einschließlich Aromen) oder gleichwertige Extrakte (ausgenommen färbende Lebensmittel) werden nur dann für die Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet, wenn sie zur Verleihung einer aromatisierenden, geschmacklichen oder ernährungsphysiologischen Wirkung eingesetzt werden. Zur Erzielung einer technologischen Wirkung wie Umrötung, Konservierung oder Haltbarkeitsverlängerung werden sie nicht eingesetzt.

Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen, Zubereitungen aus rohem Faschierten und Fleischerzeugnissen sind die geltenden lebensmittel- und fleischuntersuchungsrechtlichen Bestimmungen zu beachten.

Würste werden in natürliche und künstliche Wursthüllen abgefüllt. Die Wursthülle darf keine Behandlung vortäuschen, die nicht erfolgt ist.

Bei allen Wurstsorten, bei denen das Erkennen der Metallklammern beim Verzehr der Würste schwer oder gar nicht möglich ist, kann die Gefährdung der menschlichen Gesundheit ohne weiteres angenommen werden.

Diese Gefährdung erscheint insbesondere dann gegeben, wenn die Würste vor dem Verzehr küchenmässig zubereitet (gebraten) werden, wodurch z.B. bei Leber-, Bratoder Blutwürsten die Möglichkeit des Platzens der Wursthaut und damit des Austretens des Wurstgutes gegeben ist. Des weiteren werden durch das Auslaufen der Würste beim Bratprozess die Wurstenden bekanntlich eingezogen, sodass die Klammern schwer oder überhaupt nicht wahrgenommen werden können.

Räuchern ist eine traditionelle Technologie mit einer konservierenden und geschmackgebenden Wirkung bei gleichzeitiger Farbgebung. Außerdem findet ein Wasserentzug statt. Der Rauch kann entweder innerhalb oder außerhalb der Räucherkammer erzeugt werden. Letzteres geschieht mittels Raucherzeugern; dabei können durch geeignete Maßnahmen die Konzentrationen bestimmter schädlicher Stoffe und die Emissionen gering gehalten werden. Die Räucherung in der Kammer kann auch mit der Anwendung von Dampf verbunden sein.

Eine weitere Möglichkeit der Anwendung ist das Vernebeln von gereinigten Rauchkondensaten (Flüssigrauch) in der Räucherkammer.

Bei Anwendung von Räucherverfahren beträgt die zulässige Höchstmenge von Benzoa-pyren (3,4-Benzpyren) ein Mikrogramm/kg.

Nach dem Stande des heutigen Wissens sind keine Bedingungen bekannt, unter welchen heiß-schwarzgeräucherte Fleischwaren so erzeugt werden können, dass sie der Anforderung der Unterschreitung des Grenzwertes für 3,4 Benzo-a-pyren von 1 Mikrogramm/kg zuverlässig entsprechen.

Je nach der angewendeten Temperatur werden folgende Räucherverfahren unterschieden:

Unter Pökeln wird die gleichzeitige Anwendung von Nitritpökelsalz (NaCl + 0,4 bis 0,6% NaNO2) oder Kochsalz und Nitrat allenfalls unter Zugabe von Ascorbinsäure oder Ascorbat verstanden.

Als Pökelmethoden finden Anwendung:

  • Trockenpökelung
  • gemischte Pökelung
  • Nasspökelung

Bestimmungen für das Umhüllen und Verpacken von Fleisch und Fleischerzeugnissen finden sich in den entsprechenden lebensmittelrechtlichen Vorschriften.

Rohpökelerzeugnisse 800 g 500 g
Lachsschinken, Bündnerfleisch 500 g 300 g
     
Fleischkonserven 500 g, mindestens aber 3
Dosen
300 g aus mind.
2 Dosen
  ab 1000 g, mindestens 2 Dosen

300 g aus mind.
2 Dosen
Zur Durchführung der unter E. auf-
gezählten Untersuchungen sind
nachstehende Probenmengen er-
forderlich:
Gesamtsmenge Davon für chemische
Untersuchung
Frishes Fleisch 300 g -
     
Knochenloses Rindfleisch für die
Verarbeitung, Formfleisch, Fa-
schiertes, Zubereitung aus Fa-
schiertem
500 g 300 g
     
Fleischerzeugnisse 500 g 300 g
     
Würste, für die ein Mindest-
fleischanteil gefordert wird (ausge-
nommen Lyoner), wenn dieser be-
stimmt werden soll,
von 2 Stangen oberes und
unteres Mittelstück
je 500 g
500 g
     
Krakauer in engkalibrigen Wurst-
hüllen (Kaliber 60 mm und weni-
ger)
von mindestens 3 verschie-
denen Stücken, insgesamt
1500 g
1000 g
     
Kochpökelerzeugnisse 800 g 500 g

Wird bei einer Probe ein über dem Grenzwert liegendes Wasser:Eiweiß-Verhältnis festgestellt, so sind von derselben Erzeugnisseart drei weitere Proben anzufordern und auf das Wasser:Eiweiß-Verhältnis zu untersuchen. Ist die Erstprobe von zu geringem Gewicht, dient sie hinsichtlich der Zusammensetzung nur als Orientierung und löst bei nicht enrpsrechendem Wasser:Eiweiß-Verhältnis die Ziehung einer Zweitprobe mit der korrekten Probebmenge von mindestens 800 g aus. Wird dabei ein über dem Grenzwert liegendes Wasser-Eiweiß-Verhältnis festgestellt, so sind von derselben Warenart drei weitere Proben anzufordern und auf das Wasser:Eiweiß-Verhältnis zu untersuchungen.

Als Probe ist die Gesamtmenge in einem Probensack zu verstehen, gleichgültig ob diese aus einem Stück zu mindestens 800 g oder aus mehreren Einheiten (z.B. 8 Einheiten zu je 100 g) besteht. Die Probe muss in summa netto das vorgeschriebene Gewicht von mindestens 800 g erreichen.

Rohpökelerzeugnisse 800 g 500 g
Lachsschinken, Bündnerfleisch 500 g 300 g
     
Fleischkonserven 500 g, mindestens aber 3
Dosen
300 g aus mind.
2 Dosen
  ab 1000 g, mindestens 2 Dosen

300 g aus mind.
2 Dosen

Für den ausschließlichen Nachweis von Gesundheitsschädlichkeit, Verdorbenheit oder für spezifische Einzeluntersuchungen genügen auch geringere Probenmengen.

Bei Bachenspeck und Rohpökelwaren mit ähnlichen Bezeichnungen werden eine Scheibe, die die gesamte Schnittfläche umfasst und ein Gesamtgewicht von mindestens 500 g aufweist, homogenisiert und zur Analyse herangezogen. Bei verpackten Erzeugnissen sind ggf. mehrere Scheiben entsprechend zu untersuchen.

Die organoleptische Untersuchung bildet eine wesentliche Grundlage für die Beurteilung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, insbesondere in Bezug auf den Genusswert und auf eine etwaige Verdorbenheit. Auch können dabei Hinweise auf eine nicht entsprechende substantielle Zusammensetzung, fehlerhafte Herstellung oder unsachgemäße Lagerung erhalten werden. Es ist daher jede Probe organoleptisch zu untersuchen. Diese Untersuchung umfasst die Beschreibung der äußeren und inneren Beschaffenheit, wobei besonderes Augenmerk auf Abweichungen von der normalen Beschaffenheit zu richten ist. In der Beschreibung müssen auch jene Merkmale enthalten sein, die für die Erkennung der Identität der Proben wesentlich sind. Fleischerzeugnisse, die üblicherweise in erhitztem Zustand verzehrt werden, sind sowohl kalt als auch erhitzt zu beurteilen. Die Prüfer haben die Untersuchung unbeeinflusst voneinander durchzuführen. In Zweifelsfällen ist die Zahl der Prüfer zu erweitern.

Zusätzlich zur organoleptischen Befundaufnahme wird der pH-Wert bestimmt; ferner können einfache chemische Prüfungen, wie ein qualitativer Nachweis von Stärke, Ammoniak, Schwefelwasserstoff u.dgl., durchgeführt werden.

Für die Bestimmung der Fleischeinlage bei Fleischwürsten, für welche ein Mindestanteil an Fleischeinlage gefordert wird, ist – ausgenommen bei Lyoner – eine Probe erforderlich, die von zwei verschiedenen Wurststangen stammt und mindestens je ein halbes Kilogramm beträgt, wobei möglichst von einer Stange das obere, von der anderen das untere Mittelstück vorliegen soll. Mindestens zehn der über die gesamte Probe gleichmäßig verteilten Querschnitte sind nach dem Point-Counter-System mit einem Punkteabstand von 5 mm auszuzählen und aus den Trefferzahlen für Magerfleisch, Speck und Brät die prozentualen Anteile zu berechnen. Für Lyoner genügt eine Probe im Umfang einer halben Stange, jedoch mindestens ein halbes Kilogramm. Die in den nachfolgenden Tabellen angeführten Grenzwerte für sichtbare Muskelfleischeinlage dürfen nicht unterschritten, jene für sichtbares Fettgewebe nicht überschritten werden.

Bei Krakauer in engkalibrigen Wursthüllen (Kaliber 60 mm und weniger) erfolgt die Bestimmung des Anteiles der Fleisch- bzw. Speck- Einlage an mindestens 30 Anschnitten von mindestens 3 verschiedenen Stücken.

Zur Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung von Fleisch und Fleischerzeugnissen dient die histologische Untersuchung. Sie kann auch zur Feststellung krankhafter Veränderungen in den verwendeten Fleisch- und Organteilen herangezogen werden. Für die Untersuchung ist die Kenntnis des histologischen Aufbaues der tierischen Gewebe und jener Veränderungen, die sie durch technologische Einwirkungen erleiden, Voraussetzung.

In den Befunden sind die festgestellten Gewebselemente in der Reihenfolge ihrer Menge anzugeben. Geschätzte Mengenangaben sind in der Regel entbehrlich und nur dann zulässig, wenn ein geeignetes Schätzverfahren angewendet wurde. Sofern exakte Mengenangaben erforderlich sind, müssen diese an Hand eines geeigneten Integrationsverfahrens ermittelt werden.

Im Befund ist aus den festgestellten Gewebsarten und Gewebselementen der Schluss auf Organe und Tierkörperteile zu ziehen, soweit dies sicher möglich ist.

Aus dem Vorliegen glatter Muskulatur kann nur dann auf „Eingeweidemuskulatur“ geschlossen werden, wenn diese in mehrschichtiger Form vorliegt. Bei Vorhandensein von Teilen der äußeren Haut (Schwarte) ist zu berücksichtigen, dass dem mit der handwerklich zumutbaren Sorgfalt entschwarteten Speck vereinzelt noch Schwartenreste anhaften können. Diese Schwartenteile gelten nicht als unzulässiger Zusatz, weshalb sie im histologischen Befund als Zufallsbefund anzusprechen sind.

Zum Nachweis von Separatorenfleisch wird unter anderem die Zahl der histologisch nachweisbaren Knochenteilchen herangezogen. Werden in je 10 Schnitten nicht mehr als 3 Knochenteile gefunden wird dies als Zufallsbefund angesehen und gilt nicht als Nachweis (siehe auch F.3.6).

Die histologischen Schnitte stellen ein wesentliches Beweismittel dar und sind im Beanstandungsfalle bis zum Abschluss des Gerichtsverfahrens aufzubewahren.

Die bakteriologische Untersuchung dient in Verdachtsfällen zur Prüfung, ob Fleisch und Fleischerzeugnisse hygienisch unbedenklich sind. Darüber hinaus kann sie zur Feststellung einer etwaigen Verdorbenheit und von Lebensmittelvergiftern herangezogen werden.

In bestimmten Verdachtsfällen können darüber hinaus weitere Untersuchungen durchgeführt werden (Tierartenidentifizierung, Nachweis von pflanzlichen Proteinen, Rückständen etc.).

Bei der Beurteilung von Fleisch und Fleischerzeugnissen sind das Codexkapitel A 3 "Allgemeine Beurteilungsgrundsätze" sowie die speziellen lebensmittelrechtlichen Vorschriften heranzuziehen.
In der Folge sind Anwendungsbeispiele zu einzelnen Beanstandungsgründen, die für Waren dieses Kapitels typisch sind, angeführt.

Als „ungeeignet für den menschlichen Verzehr“ sind zu beurteilen:

Als „verfälscht“ sind zu beurteilen:

Als „zur Irreführung geeignete Angaben“ sind zu beurteilen:

Erklärungen:

Hydroxyprolin x 100 x 8
Kollagenwert = -------------------------------
N x 6,25

Kollagenfreies Eiweiß = N x 6,25 – Hydroxyprolin x 8

Kartoffelstärke = Analytisch ermittelter Stärkeanteil x 1,25.

Wurstsorte Kollagen- freies Ei- weiß in % Kollagen- wert Wasser : Eiweiß Fett : Eiweiß (Wasser + Fett): Eiweiß pflanzliche Stärke berechnet als Kartoffelstärke in %
G.1.2.1 Brätwürste
S o r t e 1
a) Frankfurter u.a. Würstel mit hervorhebender Bezeichnung 9,6 15 5,6 2,5 7,6 -
Pariser mit hervorhebender Bezeichnung 9,5 15 6,1 2,0 7,8 -
b) Pariser, Kalbspariser 8,7 18 6,5 2,2 8,3 2
Feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen, Weißwurst in Stangen 8,2 18 6,5 2,7 8,7 2
Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel sowie Weißwürstel*, Kalbsbratwürstel ° 8,4 20 6,3 3,0 8,5 2
S o r t e 2
Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst, Schübling, Salzburger, Dampfwürstel* Weißwurst*, Leberkäse und Fleischkäse, gedämpft, Kalbsbratwurst ° 7,5 25 6,3 2,7 8,5 3
Augsburger 7,0 25 6,7 2,7 9,0 6
Schübling+ 7,7 30 5,4 2,7 8,0 -
Leberkäse und Fleischkäse, gebacken 7,5 25 6,3 3,0 8,8 8
Münchner Weißwurst* 7,0 30 6,7 2,4 9,0 -
S o r t e 3
a) Dürre im Kranz (rund), doppelt geräuchert◊ 8,5 40 3,5 3,3 6,5 5,5
b) Dürre im Kranz (rund), Brauschweiger im Kranz (rund), Burenwurst, Oderberger und Klobassen 8,0 40 4,2 3,3 7,0 5

*  Zu Kaliber und Art der Hülle siehe Herstellungsrichtlinien
+ Grenzwerte für die nur in Vorarlberg verkehrsfähigen Schüblinge
° Zu Kalbfleischanteil siehe Herstellungsrichtlinien
◊ Der histometrisch ermittelte Volumenanteil an Herzmuskulatur in der fettfreien Masse darf 3% nicht überschreiten

Wurstsorte Kollagen- freies Eiweiß in % Kollagen- wert Wasser : Eiweiß Fett : Eiweiß pflanzl. Stärke berechnet als Kartoffelstärke in % Sichtbare Muskelfleischeinlage in Vol.-% Sichtbares Fettgewebe in Vol.-%

G.1.2.2 Fleischwürste

S o r t e  1
a) Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung 18 10 3,6 0,6 1,5 75 5
Schinkenwurst mit hervorhebender Bezeichnung, Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung in wasserdampf-undurchlässigen Hüllen 18 10 3,8 0,6 1,5 75 5
b) Schinkenwurst, Krakauer* 15,5 12 3,8 0,9 1,5 60 12
Schinkenwurst, Krakauer in wasserdampfundurchlässigen Hüllen 15,5 12 4,0 0,9 1,5 60 12
Göttinger, Bierwurst, Bierkugel 13 15 3,6 2,0 -    
Schweinskrainer, Schinkenwürstel u.dgl 15 15 3,0 2,3 -    
Wiener Spezial 15 15 2,8 2,2 -    
S o r t e  2
a) Polnische Spezial, Polnische mit hervorhebender Bezeichnung und Beskiden 14 16 3,0 2,2 -    
Wiener*, Mährische 12 18 3,4 2,4 -    
Krainer, Hauswürstel, Selchwürstel, Schweinswürstel u.dgl. 12 18 3,3 2,4 -    
Mortadella 12 18 3,4 2,6 -  
Lyoner*, Aufschnittwurst+*, 11 16 4,2 2,3 - 20
Schinkenleberkäse 14 13 4,0 1,5 3 (gebraten) 2 (gedämpft) 50
Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art 10 16 5,2 2,2 6  
Bratwürste, gebrüht oder roh, Rostbratwürste Grillwürstel 11 17 4,3 2,3 -  
b) Polnische 13 20 3,0 2,4 -  
Tiroler* 11 20 3,7 2,4 -  
Käsewurst Grenzwerte der Wurstmasse nach Entfernen der Käseeinlage wie Tiroler
Stuttgarter 10,0 20 3,9 2,8    
Debreziner 11 18 3,8 2,6 1  
Cabanossi, Bierstangerl u. dgl. 16 20 1,2 2,4 -  
c) Speckwurst - - 3,7 - 4  
Tiroler St. Johanner 10,0 25 3,6 2,3    
S o r t e  3            
a) Waldviertler, Rauch-wurst und Rauchdürre im Kranz (rund) oder abgepasst 11 28 3,0 2,7 - Wasser+Fett/Eiweiß - Verhältnis 5,7
Türkische Wurst, Sucuku und dgl. 11 28 3,0 2,7 -  
Dürre in Stangen, doppelt geräuchert 11 28 3,0 2,7 3,5  
b) Jausenwurst, Braunschweiger und Dürre, alle in Stangen ¯ 10 30 3,7 2,7 3  

* Wenn das kollagenfreie Eiweiß mehr als 2 %-Punkte über dem Grenzwert liegt, ist der Grenzwert für das Wasser:Eiweiß-Verhälnis um 0,2 höher.

+ Champignonaufschnittwurst enthält mindestens 10 % Champignoneinlage; die Champignoneinlage wird zur Analyse nicht entfernt

° Für türkische Wurst, Sucuku und dgl. gelten diese Grenzwerte auch, wenn sie als Rohwurst in Verkehr gebracht werden.

¯ Der histometrisch ermittelte Volumenanteil an Herzmuskulatur in der fettfreien Masse darf 2 % nicht überschreiten.

„Rauchdürre“ wird wie „Rauchwurst“ beurteilt. „Rauchdürre in Stangen“ hat einer Fleischwurst der Sorte 2a) zu entsprechen.

„Zigeunerdürre“ wird als Fleischwurst mit Phantasiebezeichnung (Sorte 2a) beurteilt.

Der Grenzwert für das Wasser : Eiweiß-Verhältnis beträgt 1,8. Die Grenzwerte für den Kollagenwert und das Fett : Eiweiß-Verhältnis müssen jenen der Wurstsorte entsprechen, nach welcher sie bezeichnet sind; solche mit Phantasiebezeichnungen entsprechen jenen für Wiener.

Würste, die in ihrer Bezeichnung den Hinweis "gebraten" tragen - ausgenommen Wiener Spezial, Polnische Spezial, Beskiden und Polnische - haben ein um 0,5 geringeres Wasser : Eiweiß-Verhältnis aufzuweisen.

WurstsorteKollagenfreies Eiweiß in %KollagenwertWasser:EiweißFettgehalt in %
**(Richtwert)
Fettreduzierte Brätwürste Sorte 1 und 2           *           *           *    15
Fettreduzierte Fleischwürste Sorte 1b ausgenommen Schinkenwurst und Krakauer; Fleischwürste Sorte 2 ausgenommen Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Fleisch oder Leberkäse nach bayrischer Art, Cabanossi und Speckwurst          20
Fettreduzierte Lyoner, Aufschnittwurst, Schinkenleberkäse, Fleisch- oder Leberkäse nach bayrischer Art          13
Fettreduzierte Geflügelbrät und -fleischwürste ausgenommen Cabanossi und Dauerwürste           *           *           *    10
Fettreduzierte Pasteten und Aufstriche           *           *         4,5    20
Fettreduzierte Geflügelpasteten und Geflügelaufstriche           *           *           *    15

* Diese Grenzwerte entsprechen den nach Bezeichnung oder Erscheinungsbild gleichen herkömmlichen Produkten.

** Diese Werte stellen Richtwerte dar, die jedenfalls die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen zur Angabe "fettreduziert" sicherstellen.

Produkt Wasser : Eiweiß Kollagenwert

G.1.2.8 Pökelwaren

   

G.1.2.8.1 Kochpökelwaren

   

G.1.2.8.1.1 Surfleisch

   
Schlögel, Schulter, Schopf, Karree, Stelze 4,3 -
Bauch 4,0 -
Zunge 4,5 -

Kochpökelwaren vom Schlögel

   
Beinschinken mit Knochen 3,7 -
Schinken aus großen, gewachsenen Teilen vom Schlögel 4,0 10
Schinken aus kleineren Fleischstücken vom Schlögel 4,0 10

Kochpökelwaren von anderen Teilstücken

   
Kochpökelwaren wie gewachsen ausgenommen Räucherzunge, Frühstücksspeck, Kaiserfleisch, Kümmelbraten und andere al „…braten“ bezeichnete Kochpökelwaren 4,0 -
Räucherzunge 4,3 -
Frühstücksspeck 3,2 -
Kaiserfleisch, Kümmelbraten und andere als „…braten“ bezeichnete Kochpökelwaren 3,6 -
Sonstige Kochpökelwaren 4,0 10

Kochpökelwaren vom Fleisch anderer Tierarten

Kochpökelwaren aus Rindfleisch oder Fleisch von anderen Wiederkäuern, ausgenommen Räucherzunge 4,0 -
Räucherzunge 4,3 -
Kochpökelwaren aus Geflügelfleisch 4,0 -

G.1.2.8.2 Rohpökelwaren

   
Schinkenspeck, Schulterspeck, Karreespeck, Schopfspeck 1,7  
wie oben, jedoch in Wortverbindung mit „Bauern-„ oder „Land-„ 1,3  
Rohschinken, wie „Westfäler“ und „Kaltrauchschinken“: Schinken ohne Schale oder Teilstücke von Schinken 2,2  
Schinken mit Schale, mit oder ohne Knochen 2,5  
Hamburger 1,5  
Bauchspeck 2,0  
Osso Collo 1,5  
Lachsschinken 3,4  
Bachenspeck und Rohpökelwaren mit ähnlichen Bezeichnungen (siehe auch E.1.)
1,9  
Bündner Fleisch 1,4  
Rohpökelwaren aus Geflügelfleisch 2,2  
Produkt Kollagenfreies Eiweiß in % Kollagen- wert Wasser : Eiweiß Fett : Eiweiß Fettgehalt  in % pflanzl. Stärke berechnet als Kartoffelstärke in %

G.1.2.9 Geflügelfleischerzeugnisse

Geflügelbrät- und –fleischwürste ausgenommen Cabanossi und Dauerwürste * * 0,3 über dem Grenzwert gleicher herkömmlicher Brät- und Fleischwürste - 15 *
Fettredizierte Geflügelbrät- und fleischwürste ausgenommen Cabanossi und Dauerwürste * * - 10 -
Geflügelpasteten - 12 4,5 2,6 - -
Geflügelaufstriche * 15 5,0 3,0 - **
Fettredudzierte Geflügelpasteten und Geflügelaufstriche * * * - 15 **
Kochpökelwaren aus Geflügelfleisch - - 4,0 - - -
Rohpökelwaren aus Geflügelfleisch     2,2      

*    Diese Grenzwerte entsprechen denen der nach Bezeichnung oder Erscheinungsbild gleichen herkömmlichen Produkte.

**  Stärkezusatz ist bei Geflügelaufstrichkonserven entsprechend den herkömmlichen Aufstrichkonserven erlaubt.

csm G 1 2 11 fleischkonserven 01 a442aab8c2

csm G 1 2 12 panadeanteil 01 f6b327141f

Die Untersuchungen im Sinne von G.1 sind in Doppelbestimmung durchzuführen und die angegebenen Toleranzen anzuwenden.

  Kollagen- freies Eiweiß in % des Grenz-wertes Kollagen- wert in % des Grenz-wertes Wasser : Eiweiß Fett : Eiweiß Fettge-halt in %-Punkten Fleisch-(Wurst-) einlage in %-Punkten Panade in % des Panade-anteiles

Faschiertes und Zubereitungen aus Faschiertem

Rind-, Schweine- oder Geflügelfleisch geformt - 10 0,2 - 2 - 10
Döner Kebab (Döner Kebap), Gyros; Faschiertesdrehspieß nach Döner-Kebab-Art (Döner-Kebap-Art)   10 0,2   3    
Döner Kebab (Döner Kebap) aus Geflügelfleisch   10 0,2   3    
mageres Faschiertes - 20 - - 3 - 10
reines Rinder-Faschiertes - 20 . - 3 - 10
Faschiertes mit Schweinefleischanteil („gemischtes Faschiertes“, „Faschiertes gemischt“) - 10 - - 3 - 10
Faschiertes von anderen Tierarten - 10 - - 3 - 10

G.2.2 Fleischerzeugnisse

Brät- und Fleischwürste, Pasteten, streichfähige Kochwürste, Rohwürste und Geflügelfleischerzeugnisse 3 10 0,2 0,2 2 - -
Schnittfeste Kochwürste - - - - - 5 -
Beefblock, Rind- fleisch in Aspik oder Gelee 3 - - - - - -
Kochpökelwaren einschließlich Geflügelkochpökelwaren   10 0,2        
Rohpökelwaren     0,2        
Fülle für gefüllte Teigwaren 10 20          
Fleischkonserven 3 10 0,2 0,2 2 * - -
Panade             10

* bei Rind- und Schweinefleisch im eigenen Saft 3 %

GRUNDSÄTZE

  1. Bei Würsten ist grundsätzlich der Fleischanteil anzugeben.
  2. Ist bei einer Wurst in der Bezeichnung eine bestimmte Zutat hervorgehoben, dann sind diese Zutat und der Fleischanteil anzugeben.
    Ausnahmen:
    • Wenn die hervorgehobene Zutat den Fleischanteil bereits abdeckt, ist der Fleischanteil nicht nochmals anzuführen.
    • Ist laut Rezeptur kein oder nur ein Fleischanteil unter 5 % enthalten, so ist nur die hervorgehobene Zutat zu quiden (z. B. Zungenwurst).
  3. Bei Kochpökelwaren ist der Fleischanteil nur dann anzugeben, wenn der Fremdwasseranteil größer als 5 % (bezogen auf das Endprodukt) ist.
  4. Wird in einem fleischhältigen Lebensmittel Fleisch von mehr als einer Tierart eingesetzt, ist bei der Angabe des Fleischanteils die gemeinsame Aufführung des %-satzes bei Mischungen von Schweine- und Rindfleisch (z. B. Schweine- und Rindfleisch) (x %) zulässig. Die Angabe kann in der Zutatenliste oder bei der Bezeichnung des verpackten Lebensmittels erfolgen.
  5. Der Zusatz "geräuchert" in der Bezeichnung hat immer dann zu erfolgen, wenn die Unterlassung einer solchen Angabe geeignet wäre, den Käufer irrezuführen, d. h. wenn das Fleischerzeugnis geräuchert und nicht geräuchert in Verkehr gebracht wird.
  6. Ist eine Wursthülle nicht essbar, muss dies angegeben werden.
SACHBEZEICHNUNG
    lt ÖLMB, Kapitel B 14
   QUID

AnmerkungWenn Quid ja,
welche Zutat?
Wenn ja,
geräuchert
kennzeichnen
 janein
Brätwürste
Pariser mit hervorhebender Bezeichnung  x     ...fleisch           Ja
Frankfurter u. a. Würstel mit
hervorhebender
Bezeichnung
 x     ...fleisch           Nein
Pariser  x     ...fleisch           Ja
Feine Extrawurst  x     ...fleisch           Ja
Extrawurst in Stangen  x     ...fleisch           Ja
Weißwurst in Stangen  x     ...fleisch           Nein
Frankfurter  x     ...fleisch           Nein
Wiener Würstel  x     ...fleisch           Nein
Sacher  x     ...fleisch           Nein
Teewürstel  x   Zutat "Tee"
nicht enthalten
...fleisch           Nein
Cocktailwürstel  x     ...fleisch           Nein
Weißwürstel  x     ...fleisch           Nein
Kalbsbratwürstel  x     Kalbfleisch und ...fleisch           Nein
Extrawurst im Kranz (rund)  x     ...fleisch           Ja
Knackwurst  x     ...fleisch           Nein
Schübling  x     ...fleisch           Ja
Salzburger  x     ...fleisch           Ja
Dampfwürstel  x     ...fleisch           Nein
Weißwurst  x     ...fleisch           Nein
Kalbsbratwurst  x     Kalbfleisch und ...fleisch           Nein
Leberkäse, gedämpft  x   Zutaten "Leber"
und "Käse" nicht
enthalten
...fleisch           Nein
Fleischkäse, gedämpft  x   Zutat "Käse" nicht
enthalten
...fleisch           Nein
Augsburger  x     ...fleisch           Nein
Leberkäse, gebacken  x   Zutaten "Leber"
und "Käse" nicht
enthalten
...fleisch           Nein
Fleischkäse, gebacken  x   Zutat "Käse" nicht
enthalten
...fleisch           Nein
Münchner Weißwurst  x     ...fleisch           Nein
Dürre im Kranz (rund),
doppelt geräuchert
 x     ...fleisch           Nein
Dürre im Kranz (rund)  x     ...fleisch           Nein
Burenwurst  x     ...fleisch           Nein
Oderberger  x     ...fleisch           Nein
Klobassen  x     ...fleisch           Nein
Fleischwürste
Schinkenwurst mit hervorhebender
Bezeichnung
(durchlässige Hülle)
 x     Schinkenfleisch und ...fleisch           Ja
Krakauer mit hervorhebender
Bezeichnung
(durchlässige Hülle)
 x     ...fleisch           Ja
Schinkenwurst mit hervorhebender
Bezeichnung
(undurchlässige Hülle)
 x     Schinkenfleisch und ...fleisch           Nein
Krakauer mit hervorhebender
Bezeichnung
(undurchlässige Hülle)
 x     ...fleisch           Nein
Schinkenwurst
(durchlässige Hülle)
 x     Schinkenfleisch und ...fleisch           Ja
Krakauer
(durchlässige Hülle)
 x     ...fleisch           Ja
Schinkenwurst
(undurchlässige Hülle)
 x     Schinkenfleisch und ...fleisch           Nein
Krakauer
(undurchlässige Hülle)
 x     ...fleisch           Nein
Göttinger  x     ...fleisch           Nein
Bierwurst  x   Zutat "Bier" nicht
enthalten
...fleisch           Nein
Bierkugel  x   Zutat "Bier" nicht
enthalten
...fleisch           Nein
Schweinskrainer  x     ...fleisch           Nein
Schinkenwürstel  x   Zutat "Schinken" laut ÖLMB nicht
enthalten
...fleisch           Nein
Wiener Spezial  x     ...fleisch           Nein
Polnische Spezial  x     ...fleisch           Nein
Polnische mit hervorhebender Bezeichnung  x     ...fleisch           Nein
Beskiden  x     ...fleisch           Nein
Wiener  x     ...fleisch           Nein
Mährische  x     ...fleisch           Nein
Krainer  x     ...fleisch           Nein
Hauswürstel  x     ...fleisch           Nein
Selchwürstel  x     ...fleisch           Nein
Schweinswürstel  x     ...fleisch           Nein
Mortadella  x     ...fleisch           Nein
Lyoner  x     ...fleisch           Nein
Aufschnittwurst  x     ...fleisch           Nein
Schinkenleberkäse  x   Zutaten "Schinken",
"Leber",
"Käse" laut ÖLMB
nicht enthalten
...fleisch           Nein
Fleisch- oder Leberkäse nach
bayrischer Art
 x   Zutaten "Leber" und "Käse"
nicht enthalten
...fleisch           Nein
Bratwürste, gebrüht  x     ...fleisch           Nein
Bratwürste roh  x     ...fleisch           Nein
Rostbratwürste  x     ...fleisch           Nein
Grillwürstel  x     ...fleisch           Nein
Polnische  x     ...fleisch           Nein
Tiroler  x     ...fleisch           Ja
Käsewurst  x     Käse und ...fleisch           Ja
Debreziner  x     ...fleisch           Nein
Cabanossi  x     ...fleisch           Nein
Bierstangerl  x   Zutat "Bier" nicht
enthalten
...fleisch           Nein
Speckwurst  x     Speck           Nein
Waldviertler im Kranz (rund)
oder abgepasst
 x     ...fleisch           Nein
Rauchwurst im Kranz (rund)
oder abgepasst
 x     ...fleisch           Nein
Rauchdürre im Kranz (rund)
oder abgepasst
 x     ...fleisch           Nein
Türkische Wurst  x     ...fleisch           Ja
Sucuku  x     ...fleisch           Ja
Dürre in Stangen, doppelt
geräuchert
 x     ...fleisch           Nein
Jausenwurst in Stangen  x     ...fleisch           Ja
Braunschweiger in Stangen  x     ...fleisch           Ja
Dürre in Stangen  x     ...fleisch           Nein
Kochwürste
Pasteten
Schnittfeste Pasteten ohne
Einlage
 x     ...fleisch und
Leber oder Zunge,
falls vorhanden
          Nein
Schnittfeste Pasteten mit Einlage
(Sichtbare Einlage mind.
20 %), wenn in Sachbezeichnung
genannt
 x     Einlage und
...fleisch
          Nein
Streichfähige Pasteten  x     ...fleisch und
Leber oder Zunge,
falls vorhanden
          Nein
Streichfähige Kochwürste
Kalbsleberstreichwurst  x     Leber und
...fleisch
          Ja
Gansleberstreichwurst  x     Leber und
...fleisch
          Ja
Gutsleberstreichwurst  x     Leber und
...fleisch
          Ja
feine Leberstreichwurst  x     Leber und
...fleisch
          Ja
Leberstreichwurst mit
anderen, hervorhebenden
Bezeichnungen oder mit solchen,
die auf ausländische
Gebiete oder Orte hinweisen
 x     Leber und
...fleisch
          Ja
Leberstreichwurst  x     Leber und
...fleisch
          Ja
Streichwurst  x     Leber und
...fleisch
          Ja
Zwiebelstreichwurst  x     Leber und
...fleisch
          Ja
Schnittfeste Kochwürste
Sulzwürste
Schinkenpresskopf  x     Schinken           nein
Presskopf  x     je nach Rezeptur
Schweinskopf
oder Schweinefleisch
oder beides
          nein
hervorhebend bezeichnete
Sulzwürste (z B. Delikatess,
Spezial)
 x     ...fleisch           nein
Sulzwürste, wenn Zutat hervorgehoben
ist (z. B.
Sulzwurst mit Gemüse)
 x     hervorgehobene
Zutat und
...fleisch
          nein
Presswurst (Schwartenmagen)  x     ...fleisch           nein
Sulz  x     ...fleisch           nein
Haussulz  x     ...fleisch           nein
Geflügelsulz  x     Geflügelfleisch           nein
Schnittfeste Blut-, Zungen- und Leberwürste
Zungenwurst  x     Zunge           nein
hervorhebend bezeichnete
schnittfeste Blut- oder Leberwurst
(z. B. Delikatess,
Spezial)
 x     je nach Rezeptur
Schinkenfleisch
oder Schinken
          ja
Rotwurst  x                 nein
Leberpresssack  x     je nach Rezeptur in der Regel Schweinskopf           nein
Schnittblutwurst  x     je nach Rezeptur Schweinskopf oder Schweinefleisch
oder beides
          ja
Sächsische  x     Speck           nein
Aspik- und Geleeprodukte
Schinken in Aspik oder
Gelee
 x     Schinken           nein
Zunge in Aspik oder Gelee  x     Zunge           nein
Geflügelbrust in Aspik
oder Gelee
 x     Geflügelfleisch           nein
Brätwürste in Aspik
Oder Gelee
 x     Brätwurst z. B. Extrawurst)           nein
Fleischwürste in Aspik
oder Gelee
 x     Fleischwurst
(z. B. Schinkenwurst)
          nein
Beefblock  x     Rindfleisch           nein
Rindfleisch in Aspik
oder Gelee
 x     Rindfleisch           nein
Gemüsesulz mit Fleisch
oder Wurst
 x     Gemüse und
...fleisch oder
Wurst
          nein
Sulz mit zusätzlicher, hervorhebender
Angabe der Art des
Gemüses (z. B. Brokkoli mit
Pariser)
 x     z. B. Brokkoli,
Pariser
          nein
Schnittgulasch  x     ...fleisch           nein
Zum Braten bestimmte Kochwürste
Bratleberwurst    x Menge der Zutaten
"Leber" bzw.
"Blut" nicht kaufentscheidend

            nein
Bratblutwurst    x             nein
Rohwürste
Salamiwürste
Ungarische Salami und alle
Salamiwürste, deren Bezeichnung
oder Aufmachung auf
Ungarn, Restjugoslawien, Kroatien,
Slowenien, Rumänien
oder Bulgarien hinweist
 x     ...fleisch           nein
Karpatensalami  x     ...fleisch           nein
Mailänder, Veroneser und alle
Salamiwürste, deren Bezeichnung
oder Aufmachung auf
Italien, Frankreich oder die
Schweiz hinweist
 x     ...fleisch           nein
Jagdsalami  x     ...fleisch           nein
Touringsalami  x     ...fleisch           nein
Edelweißsalami  x     ...fleisch           nein
andere Salamiwürste ohne
Hinweis auf ausländische
Herstellungsweisen
 x     ...fleisch           nein
Dekorsalami  x   Menge der Zutat
in der Ummantelung
nicht kaufentscheidend
...fleisch           nein
Haussalami  x     ...fleisch           nein
Heurigensalami  x     ...fleisch           nein
Frische Salami  x     ...fleisch           nein
Rohwürste ohne Belag
Schnittfeste Rohwürste
Rohwürste mit einem Hinweis
auf ausländische Herstellungsweisen
in Bezeichnung oder
Aufmachung oder in Wortverbindung
mit "Katen-",
"Schlack-" und "Schinken-"
und solche mit hervorhebender
Bezeichnung
 x     ...fleisch           nein
Salami mit weitere Bezeichnung
(z. B. Bauernsalami,
Bergsalami und dgl.) ohne
Hervorhebung
 x     ...fleisch           nein
Debreziner Rohwurst und
gleichsinnig bezeichnete
Debreziner
 x     ...fleisch           nein
Pußtawürstel  x     ...fleisch           nein
Salami ohne weitere
Bezeichnung
 x     ...fleisch           nein
Putensalami  x     ...fleisch           nein
Plockwurst  x     ...fleisch           nein
Cervelatwurst  x     ...fleisch           nein
Jagdwurst  x     ...fleisch           nein
Kaminwurzen  x     ...fleisch           nein
Boxerl  x     ...fleisch           ja
Knoblauchwurst  x   Knoblauch nicht
zu quiden: Menge
der Zutat "Knoblauch"
nicht kaufentscheidend;
Knoblauch in kleiner
Menge zur Geschmacksgebung
...fleisch           nein
Hauswürstel roh  x     ...fleisch           nein
Kantwurst  x     ...fleisch           nein
Frische Rohwurst  x     ...fleisch           nein
Landjäger  x     ...fleisch           nein
Almjäger im Kranz (rund) oder
abgepasst
 x     ...fleisch           nein
Streichfähige Rohwürste
Teewurst  x   Zutat "Tee" nicht
enthalten
...fleisch           nein
Mettwurst mit hervorhebender
Bezeichnung
 x     ...fleisch           nein
Mettwurst  x     ...fleisch           nein
Mettwurst grob  x     ...fleisch           nein
Zwiebelmettwurst  x   Zwiebel nicht zu
quiden: Menge
der Zutat "Zwiebel"
nicht kaufentscheidend;
Zwiebel in kleiner
Menge zur Geschmacksgebung
...fleisch           nein
Fettreduzierte Fleischerzeugnisse (ausgenommen Konserven)
Fettreduzierte Brätwürste
Sorte 1 und 2
                richtet sich nach dem zu Grunde liegenden Produkt



























richtet sich nach dem zu Grunde liegenden Produkt
Fettreduzierte Fleischwürste
Sorte 1b ausgenommen
Schinkenwurst und Krakauer;
Fleischwürste Sorte 2 ausgenommen
Lyoner, Aufschnittwurst,
Schinkenleberkäse,
Fleisch- oder Leberkäse nach
bayrischer Art, Cabanossi und
Speckwurst
Fettreduzierte Lyoner, Aufschnittwurst,
Schinkenleberkäse,
Fleisch- oder Leberkäse
nach bayrischer Art
Fettreduzierte Geflügelbrätund
-fleischwürste ausgenommen
Cabanossi und
Dauerwürste
Fettreduzierte Pasteten und
Aufstriche
Fettreduzierte
Geflügelpasteten und Geflügelaufstriche
Pökelwaren
Kochpökelwaren     Grundsatz. wenn
der Fremdwasseranteil
größer als
5 % (bezogen auf
das Endprodukt)
ist, ist der …fleisch
-Anteil zu quiden.
...fleisch  
Surfleisch
Schlögel, Schulter, Schopf,
Karree, Stelze
                  nein
Bauch                   nein
Zunge                   nein
Kochpökelwaren vom Schlögel
Traditioneller Beinschinken
mit Knochen
                  nein
Schinken aus großen, gewachsenen
Teilen vom Schlögel
                  ja
Schinken aus kleineren
Fleischstücken vom Schlögel
                  ja
Kochpökelwaren von anderen Teilstücken
Kochpökelwaren wie gewachsen
ausgenommen Räucherzunge
Frühstücksspeck Kaiserfleisch,
Kümmelbraten und
andere als "…braten" bezeichnete
Kochpökelwaren
                  nein
Räucherzunge                   nein
Frühstücksspeck                   nein
Kaiserfleisch, Kümmelbraten
und andere als "…braten"
bezeichnete Kochpökelwaren
                  nein
Sonstige Kochpökelwaren                   ja
Kochpökelwaren vom Fleisch anderer Tierarten
Rinderschinken und andere
Rinderkochpökelwaren ausgenommen
Räucherzunge
                  nein
Räucherzunge                   nein
Kochpökelwaren aus Geflügelfleisch                   ja
Rohpökelwaren
Schinkenspeck    x ...fleisch nicht zu
quiden, da Fremdwasseranteil
unter
5 % bezogen auf
das Gesamtgewicht
des Endproduktes











   
Schulterspeck    x             nein
Karreespeck    x             nein
Schopfspeck    x             nein
wie oben, jedoch in Wortverbindung
mit "Bauern-" oder
"Land-"
   x             nein
Rohschinken, wie "Westfäler"
und "Kaltrauchschinken"
(Schinken ohne Schale oder
Teilstücke von Schinken)
   x             nein
Schinken mit Schale, mit oder
ohne Knochen
   x             ja
Hamburger    x             nein
Bauchspeck    x             nein
Osso Collo    x             nein
Lachsschinken    x             nein
Bündner Fleisch    x             nein
Geflügelfleischwaren
Geflügelbrät- und -fleischwürste
ausgenommen
Cabanossi und Dauerwürste










richtet sich nach dem vergleichbaren Produkt aus anderen Tierarten









Fettreduzierte Geflügelbrätund
-fleischwürste ausgenommen
Cabanossi und
Dauerwürste
Geflügelpasteten
Geflügelaufstriche
Fettreduzierte Geflügelpasteten
und Geflügelaufstriche
Kochpökelwaren aus Geflügelfleisch
Fleischgerichte und Gerichte mit Fleisch
Leberknödel  x     Leber           nein
Gefüllte Teigwaren richtet sich nach konkreter Sachbezeichnung (Beispiel
"Ravioli mit Fleischfülle": Fleischfülle ist zu
quiden
          nein
Fleischkonserven
Schinkenkonserven  x                 nein
Schweinsschulterkonserven  x                 nein
Corned Beef  x                 nein
Rindfleisch im eigenen Saft  x                 nein
Schweinefleisch im eigenen
Saft
 x   analog wie Nicht-
Konserven-
Produkte
            nein
Fleischschmalz  x                 nein
Luncheon Meat, Frühstücksfleisch,
Jagdwurst
 x     ...fleisch           nein
Pastetenkonserven mit hervorhebender
Bezeichnung aus
Rind-, Kalb-, Schweine-, Wildfleisch,
auch mit Schweine- oder
Kalbsleber
 x     …fleisch und
Leber, falls vorhanden
          nein
Pastetenkonserven mit hervorhebender
Bezeichnung aus
Schinken, Zunge, Geflügel-
(auch Wildgeflügel-) fleisch,
Geflügelleber
 x     …fleisch und
Leber oder Zunge, falls vorhanden
          nein
Pastetenkonserven ohne hervorhebende
Bezeichnung,
auch mit Phantasiebezeichnung
 x     …fleisch und
Leber, falls vorhanden
          nein
Schinkenpastetenkonserven
ohne hervorhebende
Bezeichnung
 x     Schweinsschlögelfleisch           nein
Streichfähige Leberwurst,
Leberaufstrich, Leberstreichwurst
in Konserven, Zwiebelstreichwurst
und dgl.
 x     Leber und
…fleisch
          nein
Selchfleisch-, Rauchfleisch und
Pökelfleischaufstrich
 x   richtet sich nach
dem zu Grunde
liegenden Produkt
            nein
Zungenaufstrich  x     Zunge und
…fleisch
          nein
Fettreduzierte Pasteten- und
Aufstrichkonserven
 x  



richtet sich nach dem vergleichbaren Produkt
Fettreduzierte Wurstkonserven  x  
Fettreduzierte Pasteten-, Aufstrich-
und Wurstkonserven
mit einem Fettgehalt von
höchstens 5 %
 x  
Gulaschkonserven  x   Zwiebel nicht zu
quiden
...fleisch           nein
Ochsenschwanzsuppe  x     ...fleisch           nein
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