Beilage 2 Herführungsarten

Die Gute Hygienepraxis bei der Herstellung von Speiseeis stellt sicher, dass im Endprodukt die Keimzahl so gering wie möglich gehalten wird.

Das kann erreicht werden, indem man ausschließlich Rohstoffe verwendet, die entsprechend keimarm sind, und indem man verhindert, dass sich die vorhandenen Keime während der Herführung unzulässig vermehren.

Eine zweite Möglichkeit besteht darin, die Rohstoffe bzw. die Speiseeisgrundmasse oder den Speiseeiszusatz durch entsprechende Erhitzung so zu behandeln, dass etwa vorhandene Keime weitgehend abgetötet werden und eine anschließende neuerliche Vermehrung überlebender Restkeime vermieden wird.

Man kann auch beide Methoden kombinieren, indem man einen Teil nach der einen Methode, den anderen nach der zweiten herführt.

Die erste Art der Herführung wird als kalte Herführung, die zweite als heiße Herführung und die dritte als gemischte Herführung bezeichnet.

Die kalte Herführung:
Bei der kalten Herführung werden rohe oder pasteurisierte Milch, rohes oder pasteurisiertes Obers, Eier oder Eiprodukte, auch wenn diese beim Erzeuger oder Lieferanten pasteurisiert wurden, nicht verwendet.

Diese Herführungsart wird sich daher besonders für Fruchteis anbieten.

Eine kalte Herführung von Milcheis ist zulässig, wenn dazu im Sinne dieser Leitlinien bakteriologisch einwandfreie und als solche deklarierte Trockenmilch, Trockenobers, sterilisierte Milch, Sterilobers, Kondensmilch oder Kondensobers verwendet werden.

Zur kalten Herführung können – abgesehen von Frischmilch, Frischobers, Eiern oder Eiprodukten- alle Rohstoffe und Halbfabrikate verwendet werden, die bakteriologisch einwandfrei sind; darunter fallen alle speziell zur Speiseeiserzeugung verwendeten Produkte, wie zum Beispiel Eisbindemittel. Weiters alle Produkte, die ausdrücklich als bakteriologisch einwandfrei gemäß dieser Leitlinien deklariert und mit einem Ablaufdatum versehen sind, sauberer Kristallzucker, Vollkonserven, die als solche bezeichnet sind, Trinkwasser (bei nichtöffentlichen Anlagen sind Vorschriften zu beachten), alkoholhaltige Getränke, sauberes Frischobst, Nüsse, Tiefkühlkost, Zitronensäure,
Weinsteinsäure, Lebensmittelfarben, die bakteriologisch einwandfrei sind.

Die kalte Herführung erfolgt so kalt als möglich. Jede Erwärmung irgendeiner Zutat sowie jede Verunreinigung wird vermieden.

Der Ansatz wird so rasch als möglich gefroren.
Er wird keinesfalls bei Zimmertemperatur stehen gelassen.
Er wird keinesfalls – auch nicht im Kühlschrank - aufbewahrt.
Beim Gefrieren wird keinesfalls Eiweißschaum zugegeben.

Um eine Einsatzreserve zu schaffen, ist es jedoch möglich, die trockenen Zutaten vermengt vorzubereiten und die flüssigen Zutaten erst während des Ansetzens zuzugeben.

Eine saubere, kalte Herführung bringt bessere Ergebnisse als eine unsachgemäß durchgeführte heiße Herführung.

Die heiße Herführung:
Bei der heißen Herführung wird nicht vorausgesetzt, dass die verwendeten Zutaten bakteriologisch einwandfrei sind. Das schließt aber nicht aus, dass bakteriologisch einwandfreie Rohstoffe mitverwendet werden. Dazu zählen zum Beispiel speziell für die Speiseeisherstellung erzeugte Stoffe, wie Eisbindemittel und ähnliches.
Es werden aber auch bei der heißen Herführung keinesfalls Rohstoffe verwendet, die als verdorben zu erkennen sind. Das gilt besonders für angefaultes Obst.

In der heißen Herführung werden alle Zutaten - in Teilen oder im gesamten - einer Hitzebehandlung unterzogen, die eine weitgehende Keimabtötung gewährleistet.
Auch im weiteren Arbeitsverlauf werden keine Zutaten auf kaltem Wege zugesetzt.

Zur Hitzebehandlung: siehe Beilage 3 - Hitzebehandlung

Die gemischte Herführung:
Bei der gemischten Herführung sind beide Teile, der kalt hergeführte und der heiß hergeführte, bakteriologisch einwandfrei. Ersterer dadurch, dass nur bakteriologisch einwandfreie Zutaten - wie es bei der kalten Herführung dargestellt wurde - verwendet werden; zweiterer dadurch, dass die Zutaten durch eine Hitzebehandlung bakteriologisch einwandfrei gemacht wurden.

Beispiele für eine gemischte Herführung sind:

  • entsprechende Erhitzung und Abkühlung der Milch; die erkaltete Milch wird dann auf kaltem Wege mit den anderen, bakteriologisch einwandfreien Zutaten vermischt.
  • die heiße Herführung einer Grundmasse, der dann - wenn sie abgekühlt ist - Frischobst oder Tiefkühlobst zugesetzt wird. Es ist aber auch möglich, dieser Grundmasse bakteriologisch einwandfreie Pasten oder Aromen beizugeben.

Steht bei der kalten Herführung eine Zutat nicht in bakteriologisch einwandfreier Beschaffenheit zur Verfügung, so kann diese kurz aufgekocht und ganz knapp vor dem Gefrieren in entsprechender Menge dem Ansatz zugefügt werden. In diesem Fall kann auf den heiklen Abkühlungsprozess verzichtet werden. Der auf diese Weise doch etwas erwärmte Ansatz muss unverzüglich dem Gefrierprozess unterzogen werden.

Streng genommen ist es auch eine gemischte Herführung, wenn einem heiß hergeführten Eis vor dem Gefrieren oder während des Gefrierens Säure oder Farbe zugesetzt wird. In diesem Falle muss die Farbe bakteriologisch einwandfrei sein, was sich - wenn zu diesem Zweck keine fabriksmäßig hergestellte zur Verfügung steht - auch dadurch erreichen lässt, dass man, nach dem Auflösen der Pulverfarbe in kochendem Wasser und anschließendem Abkühlen, 30 Prozent Alkohol zusetzt. Auch die Säure muss sauber sein.

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