3.3.1.2 Industrietopfen

Industrietopfen ist das zum Zwecke der Weiterverarbeitung aus pasteurisierter Magermilch oder Buttermilch durch Säuerung hergestellte Produkt. Die Säuerung erfolgt durch Milchsäurebakterien. Für die Weiterverarbeitung von Industrietopfen zu Sauermilchkäse oder Kochkäse werden allenfalls auch Reifungs-Mikroorganismen (z. B. Hefen, Brevibacterium linens) zugesetzt. Industrietopfen enthält höchstens 70 % Wasser und ist bröselig. Bei seiner Herstellung werden im Bruch-Molke-Gemisch üblicherweise 55 °C nicht überschritten.

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