Es wird mindestens jährlich und nach jeder Veränderung der Bausubstanz oder der Einrichtung überprüft, ob die Betriebsanlage den baulichen und ausstattungsmäßigen Anforderungen in Bezug auf Hygiene entspricht; unabhängig von
den täglichen Routinekontrollen. Grundsätzlich sind Räume und Bereiche so zu konzipieren, dass Ansammlungen von Schmutz sowie die Kontamination von Lebensmitteln vermieden werden. Dies kann durch eine räumliche und/oder zeitliche Trennung von Arbeitsschritten erfolgen.

Reparaturen sind nach Möglichkeit außerhalb der Betriebszeiten durchzuführen, wobei Vorsorge gegen eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln getroffen wird. Vor Wiederaufnahme des Betriebs wird erforderlichenfalls eine Reinigung und Desinfektion vorgenommen.

Die Checklisten für die jeweiligen zu prüfenden Bereiche dienen als Arbeitsbehelf. Sie sind zu kopieren und auszufüllen. Der Zuständige (Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter) überprüft, ob der Betrieb grundsätzlich den Hygieneanforderungen entspricht (Feststellung der Ausgangssituation). Ergibt sich ein Mangel, sorgt der Zuständige für dessen Behebung in angemessener Frist. Die Länge dieser Frist hängt von der Art und der Schwere des Mangels ab. Die Behebung des Mangels wird durch Unterschrift bestätigt.

Zwischenzeitlich aufgetretene Mängel werden in angemessener Zeit behoben. Das Merkmal „sauber“ in den Checklisten bezieht sich auf den Zustand des jeweiligen Raumes nach der im Reinigungs- und Desinfektionsplan vorgesehenen
Grundreinigung. Es gibt Aussage darüber, ob die im Plan festgelegten Maßnahmen ausreichend sind.

Checkliste A: Verkaufsraum/Gastraum (Seite 64)
Checkliste B: Be- und Verarbeitungsraum/Küche (Seite 69)
Checkliste C: Kühlraum/Tiefkühlraum (Seite 77)
Checkliste D: Lagerraum (Seite 81)
Checkliste E: Personalräume und sonstige Räume und Bereiche (Seite 88)

Hinweis zur Checkliste A: Verkaufsraum/Gastraum: wenn in diesem Raum auch be- und verarbeitet wird, ist die Liste „B“ auch für diesen Bereich zu checken. Das gilt analog auch für Kühlraum und Lagerraum.