Beilage 3 Hitzebehandlung

Als Hitzebehandlung ist eine Erhitzung, die ausreicht, Keime abzutöten, zu verstehen. Dazu ist das Erreichen einer gemessenen Temperatur von mindestens 70 Grad Celsius notwendig. Diese Temperatur muss im ganzen erhitzten Produkt und nicht nur an einer Stelle vorhanden sein. Um den gewünschten Effekt zu erzielen, muss die erreichte Temperatur über eine gewisse Zeit gehalten werden. Je höher die erreichte Temperatur ist, desto kürzer ist die notwendige Zeit. Diesen Vorgang nennt man auch pasteurisieren. Wird eine Temperatur von 100 Grad Celsius erreicht, spricht man von Abkochen. Es gibt auch eine Ultra-Hocherhitzung bei 135 - 150 Grad Celsius über
ganz kurze Zeit. Das ist aber im Gewerbebetrieb in der Regel nicht möglich. Es gibt jedoch spezielle Geräte, insbesondere für bäuerliche Betriebe, die einer Typenüberprüfung auf Hocherhitzung unterzogen wurden. Sterilisierte Produkte werden über längere Zeit auf hohe Temperaturen erhitzt, um eine weitgehendste Keimabtötung zu erreichen.

Notwendiges Verhältnis von Temperatur und Zeit beim Pasteurisieren:

Temperatur 63 Grad Celsius, notwendige Zeit: 30 Minuten
Temperatur 70 Grad Celsius, notwendige Zeit: 10 Minuten
Temperatur 77 Grad Celsius, notwendige Zeit: 1 Minute
Temperatur 80 Grad Celsius, notwendige Zeit: 22 Sekunden
Temperatur 85 Grad Celsius, notwendige Zeit: 4 Sekunden
Temperatur 100 Grad Celsius, notwendige Zeit: nur aufkochen lassen.

Werden Milch oder Obers über 85 Grad Celsius erhitzt, so verändert sich der Geschmack. Darauf sollte bei der Eisherstellung Rücksicht genommen werden.

Das Erhitzen soll möglichst rasch vor sich gehen. Bei einer langsamen Erwärmung können sich die Keime – besonders im Bereich zwischen 20 und 40 Grad Celsius – sehr stark vermehren. Dadurch wird nicht nur das Produkt ungünstig verändert, sondern es bleiben auch entsprechend mehr überlebende Keime erhalten, die sich anschließend wieder vermehren können.

Noch wichtiger ist die rasche Abkühlung. Sie kann nie zufrieden stellend verlaufen, wenn das Produkt dabei nicht dauernd durchgerührt wird. Selbstverständlich haben sich dabei Pasteurisierungsapparate als zweckentsprechend erwiesen. Nicht zuletzt deshalb, weil dabei jede Berührung mit Händen oder Rührwerkzeugen, die infiziert sein könnten, vermieden wird. Das Produkt muss innerhalb längstens einer Stunde auf eine Temperatur von nicht wärmer als +10 Grad Celsius abgekühlt sein. Die darauf folgende Lagerung erfolgt bei 4° C.

Es gibt auch die Möglichkeit, den Speiseeisansatz nach dem Erhitzen zu gefrieren. Man muss nur überprüfen, ob die Gefriermaschine die entsprechende Leistung hat. Man erreicht mit dieser Methode ein besonders keimarmes Eis.

Wenn man den pasteurisierten Speiseeisansatz oder die pasteurisierte Speiseeisgrundmasse nicht sofort gefriert, so muss sie rasch weiter bis auf +4 Grad Celsius abgekühlt werden. Bei dieser Temperatur dürfen Grundmasse oder Ansatz bis zu 72 Stunden aufbewahrt werden. Milcheis ist empfindlicher als säurehaltiges Fruchteis.

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