B.4.5.1 Schnittfeste Rohwürste

werden nach meist vorausgegangener Kalträucherung einem längeren oder kürzeren Reifungs- und Trocknungsverfahren unterzogen, wobei sich die innere Bindung ausbildet. Durch mikrobielle Fermentierung wird gegebenenfalls Salpeter reduziert sowie eine Aromatisierung und in gewissem Umfange auch eine Säuerung bewirkt. Schnittfeste Rohwürste ohne Belag mit der Bezeichnung Salami können auch mit einem Schimmelbelag hergestellt werden.

sind gereifte Rohwürste mit Reifungsflora, Reifungsaroma und Edelschimmelbelag.

Spitzensorte:
Ungarische Salami und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Ungarn, Kroatien, Slowenien, Rumänien oder Bulgarien hinweist, ferner Karpatensalami u.dgl.;
Mailänder, Veroneser und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Italien, Frankreich oder die Schweiz hinweist.

Sorte 1 a):
Jagdsalami, Touringsalami und Edelweißsalami und Salami mit hervorhebender Bezeichnung;

Sorte 1 b):
Haussalami und Heurigensalami; Frische Salami.

Im einzelnen gelten für das zu verwendende Ausgangsmaterial folgende Richtlinien: Bei allen Sorten werden als Zucker und Zuckerarten ca. 2g/kg Dextrose oder ca. 4g/kg Saccharose; bei Mischungen davon adäquate Anteile verwendet.

Spitzensorte:
Ungarische Salami und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Ungarn, Kroatien, Slowenien, Rumänien oder Bulgarien hinweist, ferner Karpatensalami u.dgl.:
72 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I
28 Teile Speck I.
Ca. 35 % Trockenverlust.

Mailänder, Veroneser und alle Salamiwürste, deren Bezeichnung oder Aufmachung auf Italien, Frankreich oder die Schweiz hinweist:
72 Teile sehnenarmes Schweinefleisch I, wovon bis zu 10 Teile durch Rindfleisch I, ersetzt werden können
28 Teile Speck I.
Ca. 32 % Trockenverlust.

Bezeichnungen, die auf Italien hinweisen, dürfen dem Abkommen zwischen der österreichischen Bundesregierung und der italienischen Regierung über geographische Herkunftsbezeichnungen und Benennungen bestimmter Erzeugnisse, BGBl. Nr. 235/1954, samt Zusatzprotokoll, BGBl. Nr. 348/1972, nicht widersprechen.

Sorte 1 a)
Jagdsalami, Touringsalami, Edelweißsalami und Salami mit hervorhebender Bezeichnung:
70 Teile Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I
30 Teile Speck I.
Ca. 32 % Trockenverlust.

Dekorsalami:
Geschälte Salami, auf die mittels Gelatine verschiedene namengebende grobe Gewürze (wie Pfeffer, Knoblauchgranulat, auch Gewürzmischungen) oder geriebener Käse (z.B. Parmesan) aufgetragen worden sind, die mitverzehrt werden.
Ca. 30 % Trockenverlust.

Sorte 1 b)
Haussalami und Heurigensalami:
70 Teile Rindfleisch I und II, und/oder Schweinefleisch I und II
30 Teile Speck I.
Ca. 32 % Trockenverlust.

Frische Salami:
70 Teile Rindfleisch I und II, und/oder Schweinefleisch I und II
30 Teile Speck I.
Ca. 27 % Trockenverlust.

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