B 15 Kakao- und Schokoladeerzeugnisse, Lebensmittel mit Kakaoerzeugnissen oder Schokoladen

b15 kakaoVeröffentlicht mit Geschäftszahl:

BMG-75210/0014-II/B/13/2010 vom 23.12.2010

Änderungen, Ergänzungen:

BMGF-75210/0029-II/B/13/2017 vom 22.12.2017

 

Unterkategorien

Kakaoerzeugnisse werden aus den Samen des Kakaobaumes (Theobroma cacao l.) gewonnen. Die Samen werden geröstet oder ungeröstet nach Reinigung und Schälen zu den diversen Kakaoerzeugnissen verarbeitet.

Unter Kakaomasse versteht man die gleichmäßig feine, in der Wärme flüssige Masse, die durch ein mechanisches Verfahren aus Kakaokernen ohne Entzug natürlicher Fettstoffe hergestellt wird. Der Gehalt an Kakaoschalenteilchen und Keimen beträgt höchstens 5 % der fettfreien Trockenmasse.

Unter Kakaobutter versteht man den Fettanteil der Kakaobohne. Das Produkt ist gut haltbar, bei Raumtemperatur hart, von muscheligem Bruch und gelblicher Farbe. Man unterscheidet: Kakaopressbutter ist das durch Abpressen von Kakaokernen, Kakaomasse, Kakaopresskuchen, fettarmen oder mageren Kakaopresskuchen gewonnene Fett. Sie weist folgende Merkmale auf:

  • Gehalt an unverseifbaren Stoffen
    (mittels Petroläther bestimmt)
    höchstens 0,35 %
  • Gehalt an freier Fettsäure
    (in Ölsäure ausgedrückt)
    höchstens 1,75 %

Kakaobutter (Expeller-Kakaobutter) ist das mittels Expellern aus Kakaobohnen oder einer Mischung von Kakaobohnen und Kakaokernen, Kakaomasse, Kakaopresskuchen oder fettarmen Kakaopresskuchen gewonnene Fett. Sie weist folgende Merkmale auf:

  • Gehalt an unverseifbaren Stoffen
    (mittels Petroläther bestimmt)
    höchstens 0,50 %
  • Gehalt an freier Fettsäure
    (in Ölsäure ausgedrückt)
    höchstens 1,75 %

Geruchs- und Geschmacksstoffe, die den Geschmack von Kakao, Schokolade oder Milchfett nachahmen, dürfen nicht verwendet werden.

Kakaohaltige Getränkepulver kommen in pulverförmiger, körniger oder agglomerierter Form in den Handel. Sie bestehen vorwiegend aus Kakaoerzeugnissen oder Scho-koladen und Zuckerarten. Sie enthalten mindestens 18 % Kakaobestandteile. Oft enhalten sie Milch oder Milcherzeugnisse, andere Lebensmittel wie z.B. Müsli, Ge-treidekeime sowie Vitamine oder Mineralstoffe.

Trinkfertige Zubereitungen (Getränke) mit Kakao oder Schokoladen gelten nicht als Kakaoerzeugnisse. Die zur Herstellung verwendeten Kakaoerzeugnisse und Schokola-den entsprechen den Anforderungen dieses Kapitels. Kakaohaltige Fertiggetränke enthalten mindestens 1,5 % Kakaopulver oder mindestens 1,2 % fettarmes, mageres oder stark entöltes Kakaopulver. Zur Herstellung von schokoladehaltigen Fertigge-tränken wird Schokoladepulver verwendet, wobei im fertigen Getränk mindestens 1,5 % Kakaobestandteile enthalten sein müssen.

Unter kakaohaltigen Übergusssaucen versteht man Zubereitungen aus verschiedenen Zutaten wie Kakaoerzeugnissen, Schokoladen, Zuckerarten, Milch oder Milchprodukten. Der Mindestgehalt an Kakaobestandteilen, bezogen auf die Trockenmasse, beträgt 14 %.

Trüffelmassen sind weiche, leicht schmelzende Zubereitungen aus Zuckerarten, Ka-kaoerzeugnissen und Schokoladen. Trüffelmassen enthalten vielfach auch Milch und Milchprodukte, Nougat oder andere Produkte, jedoch keine anderen Fette. Als "Milchtrüffelmassen" bezeichnete Produkte weisen mindestens 2,5 % Milchfett auf.Rahmtrüffelmassen (Obers-, Sahnetrüffelmassen) enthalten mindestens 5,5 %, But-tertrüffelmassen mindestens 6 % Milchfett. Trüffelmassen werden auch als Schnitttrüffel oder Trüffelkonfekt (z. B. "Rahmtrüffel", "Rumtrüffel", "-trüffel") in Verkehr gebracht. Eine Besonderheit stellen Trüffelkugeln dar. Dabei handelt es sich nicht nur um kugel-förmig geformte Trüffelmassen, sondern auch um kugelförmige, gefüllte Schokolade-hohlkörper.

Der Anteil an Kakaobestandteilen in Lebensmitteln, in deren Bezeichnung auf Kakao oder Schokolade hingewiesen wird, ist so hoch, dass der Geschmack im Fertigprodukt deutlich wahrnehmbar ist. Aromastoffe, die einen Schokolade- oder Kakaogehalt vor-täuschen werden nicht verwendet.

Die Beurteilung erfolgt gemäß den allgemeinen Beurteilungsgrundsätzen des Kapitels A 3 "Allgemeine Beurteilungsgrundsätze".

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