Beilage 6 Gefahrenbeherrschung - "kalte Küche"

Prozess-Stufe: Prüfungen: Grenzwert: Maßnahmen bei Überschreiten:

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Gefahrenanalyse und -Beherrschung "Kalte Küche"

Gefahren:
können bereits bei der Anlieferung auf/in der Ware vorhanden sein oder erst im Betrieb auf/in die Ware/Speise gelangen.

Relevante Gefahren:
Salmonella sp., Staphylokokkus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Shigella spec., RotaVirus, Schimmelpilze, Fremdkörper 

Gefahrenbeherrschung:

  • Dokumentenprüfung 
  • Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bzw. Verbrauchsdatum (VD) 
  • Stichprobenartige Temperaturprüfung bei kühl- und tiefkühlpflichtiger Ware 
  • Stichprobenartige sensorische Prüfung 
  • Überprüfung der Rezepte (einmalig) auf Beherrschung der relevanten Gefahren (ausgehend von z.B. rohen Eiern, nicht ausreichender Säuerung von Salaten)
  • Einhaltung der Kühlkette
  • Einhaltung der Guten Hygienepraxis und der Guten Herstellungspraxis

Definition von Temperaturbereichen:
„Raumtemperatur“: über 15°C bis cirka 25°C
„Kühl“: über 4°C bis zu 15°C, Toleranz bis 18°C
„Gekühlt“: über 0°C bis 4°C, Toleranz bis 6°C
„Tiefgekühlt“: -18°C oder kälter, Toleranz bis -15°C

Klarstellung Grenztemperaturen:
Warenübernahme: Die Grenztemperatur für Tiefkühl-Ware liegt bei -15°C, bei kühlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe, zuzüglich einer Toleranz von +3°C. Bei Überschreiten der Grenztemperatur ist die Ware zurückzuweisen.

Lagerung: Die Grenztemperatur für Tiefkühl-Ware liegt bei -15°C, bei kühlpflichtigen Waren bei der Solltemperatur je nach Warengruppe, zuzüglich einer Toleranz von +3°C. Dabei ist zu berücksichtigen, dass bei relevanter, dauerhafter Überschreitung der Solltemperatur das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verkürzt bzw. die Ware in angemessener Frist vor dem Ablauf des MHD verwendet werden muss. Bei Überschreiten der Grenztemperatur ist die Ware unverzüglich zu prüfen, gegebenenfalls umzulagern, sofort zu verarbeiten oder, falls sie als „nicht sicher“ einzustufen ist, aus dem Verkehr zu ziehen.

Unter „Solltemperatur“ ist die vom Hersteller vorgegebene Produkttemperatur zu verstehen.

Abgabe zum Verzehr: Kurzfristig ist unter Umständen auch das ungekühlte Anbieten zum Verzehr möglich. Die Dauer richtet sich nach den Anforderungen der verschiedenen Speisen.

Wenn im Bereich „Kalte Küche“ mit Maßnahmen der Guten Hygienepraxis das Auslangen gefunden wird, kann – sofern auf Grund spezieller Produkte oder Abnehmer keine erhöhten Risken gegeben sind – auf die Festlegung und Überprüfung von allfälligen kritischen Steuerungspunkten verzichtet werden.

Klarstellung zum Verfahren der Kühlung:
Kühlung ist kein geeignetes Verfahren, um bereits im Produkt enthaltene Keime oder Oberflächenkeime zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Durch Kühlung kann lediglich ein weiteres Wachstum dieser Keime verlangsamt werden. Die Kühlung ist eine essentielle Maßnahme der Guten Hygienepraxis.

 

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