7.4 Korn oder Kornbrand (PGI-DE+AT+BE-01929)

Unterkategorien

Korn oder Kornbrand

Getreidespirituose

Korn bzw. Kornbrand, im Folgenden zusammenfassend Korn/Kornbrand genannt, ist eine Getreidespirituose, die durch Destillation von vergorener Maische aus Weizen (einschließlich der alten Sorten Dinkel, Einkorn und Emmer), Roggen, Gerste, Hafer oder Buchweizen gewonnen wird.

  • Physikalische, chemische Eigenschaften

    Vorhandener Alkoholgehalt der trinkfertigen Ware:
    Korn mindestens 32 % vol
    Kornbrand mindestens 37,5 % vol
  •  Organoleptische Eigenschaften
    Klarheit: klar
    Farbe: wasserhell oder bei im Kontakt mit Holz gereiften Produkten – je nach Holzbeschaffenheit – wasserhell, gelblich, rötlich oder bräunlich.
    Geruch: dezent, d. h. zart und leicht, bis kräftig nach Getreide - bei sortenreinem Korn nach dem verwendeten Getreide, bei im Kontakt mit Holz gereiften Produkten mit typischer Lagernote, die aus dem Kontakt mit dem Holz stammt.
    Geschmack: weich, harmonisch, mild bis kräftig getreidearomatisch-würzig; bei gereifter Ware typisch für das verwendete Lagergefäß.
  • Besondere Merkmale (im Vergleich zu anderen Spirituosen derselben Kategorie)
  • Lediglich die folgenden Rohstoffarten sind zulässig: Weizen (einschließlich der alten Sorten Dinkel, Einkorn und Emmer), Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen.
  • Es muss jeweils das volle Getreidekorn oben genannter Rohstoffarten mit all seinen Bestandteilen verzuckert und anschließend vergoren werden.
  • Wird zur Verzuckerung der Getreidestärke anstelle von Enzymen traditionell ganz oder teilweise (Darr-)Malz verwendet, darf der Anteil des (Darr-) Malzes nicht mehr als 25 vom Hundert des Hauptrohstoffes oder der Hauptrohstoffe (vor dem Einmaischen) betragen.
  • Gentechnisch hergestellte Hefearten werden nicht verwendet. Abgesehen von technischen Hilfsstoffen werden der Getreidemaische während des Verzuckerungs- und Vergärungsprozesses keine anderen Stoffe wie z. B. süßende Erzeugnisse oder Aromen zugesetzt.
  • Farbstoffe werden nicht zugesetzt.
  • Süßende Erzeugnisse werden weder den Destillaten noch den Fertigerzeugnissen zugegeben.
  • Verwendete Lebensmittelzusatzstoffe oder sonstige Stoffe: keine, außer Trinkwasser zur Herabsetzung auf Trinkstärke (sog. Reinheitsgebot für Korn). Eine abweichende Regelung gilt für Erzeugnisse, die gemäß Abs. 7.4.5 „Verfahren zur Gewinnung der Spirituose“ mindestens 24 Monate im Kontakt mit Holz gereift sind.

Die Herstellung von „Korn/Kornbrand“ muss in Österreich, Deutschland oder in der deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens erfolgen. Eine Aufteilung der einzelnen Herstellungsschritte auf die genannten Regionen ist möglich.

Jedoch dürfen die Herabsetzung des/der hochprozentigen Korndestillate/s auf Trinkstärke mit Trinkwasser, die Abfüllung in Flaschen oder andere geeignete Verkaufsbehälter und das Etikettieren und Verpacken auch außerhalb des definierten geografischen Gebietes erfolgen.

Zur „deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens“ zählen folgende Gemeinden: Eupen, Kelmis, Lontzen, Raeren, Amel, Büllingen, Burg-Reuland, Bütgenbach und Sankt Vith.

Im ersten Arbeitsschritt zur Gewinnung von „Korn/Kornbrand“, dem Stärkeaufschluss, werden die als Rohstoff verwendeten Weizen-, Dinkel-, Einkorn-, Emmer-, Gersten-, Hafer-, Roggen- oder Buchweizenkörner entweder in einer Mühle (meistens Hammermühle) gemahlen bzw. geschrotet oder in ganzem Zustand in einem Dämpfer (Henzedämpfer) unter Druck erhitzt. Das Mahlen oder Dämpfen der Körner setzt die in den Körnern enthaltene Stärke frei und es entsteht ein Brei, die sog. Maische.

Als nächster Arbeitsschritt folgt die Verzuckerung. Dabei werden der Maische im sog. Vormaischbottich Enzyme oder alternativ in traditioneller Weise Malz zugesetzt. Die Enzyme bzw. das Malz bewirken eine Umwandlung der Stärke in Zucker (Malzzucker bzw. Maltose).

Im Anschluss daran erfolgt die Gärung oder Fermentation. Die sog. Süßmaische wird in Gärtanks gepumpt und der Zusatz der Hefe (in der Regel handelt es sich hier um eine spezielle Brennereihefe) bzw. die in der Hefe enthaltenen Enzyme bewirken in einem ersten Schritt die Umwandlung des Malzzuckers in Glucose (sog. Dextrose) und in einem zweiten Schritt die Umwandlung von Dextrose in Alkohol und Kohlensäure. Die Gärung dauert je nach Gärverfahren in der Regel zwei oder drei Tage.

Als vierter Arbeitsschritt folgt die Destillation. Beim traditionellen, insbesondere in landwirtschaftlichen Kornbrennereien noch immer vorzufindenden diskontinuierlichen Destillationsverfahren wird zwischen der ersten und zweiten Destillation unterschieden. Bei der ersten Destillation, dem sog. Rohbrennen, wird die vergorene Maische (sog. Sauermaische) in einer Rohbrandkolonne zum Sieden gebracht. Der in Form von Dampf entweichende Alkohol wird am oberen Ende der Kolonne aufgefangen und durch Abkühlen wieder verflüssigt. Eine zweite Destillation, die sog. Rektifikation, die in einer Feinbrandkolonne bzw. in einem Feinbrandblasengerät mit Verstärkerböden erfolgt, befreit den Rohbrand (Rohalkohol) von allen unerwünschten Geschmacks- und Geruchsstoffen. In modernen größeren Kornbrennereien wird das Korndestillat einzügig in einem Destillations-vorgang hergestellt, nicht zuletzt, um Energie zu sparen. Schließlich wird Korn in Österreich (bzw. Deutschland) zum Teil auch in bäuerlichen Abfindungsbrennereien, die lediglich über kupferne Brennblasen mit maximal drei Verstärkerböden und einem Fassungsvermögen von höchstens 150 Liter verfügen dürfen, in einem oder zwei getrennten Destillationsvorgängen gewonnen.

Nach der Destillation schließt sich vielfach eine Reifung in Holzfässern oder Behältnissen mit Holzeinbauten an. Alternativ werden die Korndestillate auch in anderen geeigneten Behältnissen gelagert. Nicht verwendet werden Holzchips oder Eichenholzspäne.

  • Als letztes folgt die Fertigstellung, die folgende Schritte beinhaltet:
  • eine eventuelle Zusammenstellung („blending“) unterschiedlicher Korndestillate,
  • die Herabsetzung des/der hochprozentigen Korndestillate/s auf Trinkstärke mit Trinkwasser,
  • die Abfüllung des trinkfertigen Korn in Flaschen oder andere geeignete Verkaufsbehälter,
  • das Etikettieren und Verpacken.

Vorbehaltlich des nachfolgenden Unterabsatzes werden Korn/Kornbrand weder Zusatzstoffe noch sonstige Stoffe zugefügt.

Sofern Erzeugnisse mindestens 24 Monate im Kontakt mit Holz gereift sind, wobei unter „Reifung“ das im EU-Spirituosenrecht beschriebene Verfahren zu verstehen ist, darf ihnen zur Abrundung karamellisierter Zuckersirup oder karamellisierter Zucker bis zu einer Höchstmenge von 0,05 g je Liter Fertigware zugesetzt werden. Dieser Zusatz ist gemäß Abs. 7.4.9.4 „Besondere Etikettierungsregeln“, kenntlich zu machen.

  • Angaben zu dem geografischen Gebiet oder Ursprung, die für den Zusammenhang von Bedeutung sind

    Das Renommee von Korn/Kornbrand als typische Spirituose des deutschen Sprachraums ist durch zahlreiche geschichtliche Urkunden, in der Literatur und durch frühe gesetzliche Vorschriften umfassend belegt. Die Herstellung von Korn hat in Deutschland, Österreich und in der deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens lange Tradition.

    Früh schon, im Hofkanzleidekret vom 21. September 1835 (Politische Gesetzessammlung, 63. Band, Nr. 154), wird in Österreich die Untersuchung des „Branntweins“ auf seine Reinheit geregelt und bereits in der ersten Ausgabe des Österreichischen Lebensmittelbuches Codex alimentarius Austriacus, Band III. Kapitel XLIX „Spirituosen“ von 1917 - basierend auf dem Entwurf „Spirituosen und Essig“ (N v. Lorenz) aus den Jahren 1891 bis 1898 - wird „Echter Kornbranntwein“ den „Edelbranntweinen“ zugezählt […] „wenn ihm nicht fremde Geruchs- oder Geschmacksstoffe zugesetzt worden sind“.

    Und auch die Herstellung von „echtem“ Kornbranntwein wird bereits präzisiert:
    „Zur Herstellung des echten Kornbranntweins vermaischt man geschrotetes oder gequetschtes Korn (Roggen) unter Zusatz von Malz, und zwar von Darrmalz oder Grünmalz, kühlt die Maische ab und vermischt mit Anstellhefe. Hie und da wird bei der Herstellung des Kornbranntweins auch Weizen mitverarbeitet oder eine geringe Menge von gekochtem oder gedämpftem Mais oder Buchweizen zugesetzt.“

    Die erste europäische Spirituosenverordnung, die ab 15. Dezember 1989 galt (Verordnung (EWG) Nr. 1576/89) reservierte die Bezeichnungen „Korn/Kornbrand“ ausschließlich für Hersteller in „Deutschland und den Gebieten der Gemeinschaft mit Deutsch als eine der Amtssprachen“.

    Mit der zweiten europäischen Spirituosenverordnung, die mit Wirkung vom 20. Mai 2008 zur Anwendung kam (Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 110/2008), wurden die Bezeichnungen „Korn“ und „Kornbrand“ erstmals EU-weit als geografische Angaben ausschließlich für Hersteller in Deutschland, Österreich und in der deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens geschützt.
  • Bestimmte Eigenschaften, die dem geografischen Gebiet zuzuschreiben sind
    Die spezifischen Boden- und Klimaverhältnisse in den jeweiligen Gebieten der drei EU-Mitgliedstaaten lassen die traditionellen Getreidearten Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Buchweizen, durchaus leicht unterschiedlich und stets exzellent, gedeihen. So sind insbesondere die aus den deutschen Schwerpunktregionen Westfalen (Münsterland), Emsland und in Thüringen (Goldene Aue) gedeihenden Rohstoffe von jeher wegen ihrer Qualität bekannt und geschätzt. Österreichs traditionelles Qualitätsweizengebiet, die „Kornkammer“, erstreckt sich vor allem auf das mittlere und östliche Niederösterreich sowie das nördliche und mittlere Burgenland. Geprägt vom warmen pannonischen Klima gedeihen in den tiefgründigen, humusreichen Böden die besten österreichischen Weizenqualitäten. Auch in der deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens hat der Getreideanbau, nicht zuletzt auf Grund der dort vorhandenen Böden und des Klimas eine lange Tradition.

    In Verbindung mit der über die Jahre kontinuierlich verfeinerten Brenntechnik verleihen diese Rohstoffe dem Korn/Kornbrand seinen besonders milden und weichen Geschmack.

    Auch wenn viele Kornbrennereien weiterhin Getreide aus der Region verwenden, besteht keine rechtliche Verpflichtung, nur Getreide aus dem abgegrenzten geografischen Gebiet zu verwenden.

    Mit Einführung des Maria-Theresianischen Brennrechts („3 Hektoliter Brennrecht“) im 18. Jahrhundert entwickelte sich in Österreich, ähnlich wie in Deutschland mit dem Branntweinmonopolgesetz, eine ausgeprägt kleinteilige Produktionsstruktur.

    Neben der fixen Verankerung als Kulturgut im gesamten deutschsprachigen Raum der EU stützt sich das Ansehen von Korn speziell in Österreich, auch auf die beliebte Verwendung von Korn („Ansatzkorn“) als hochwertige alkoholische Basis zur Herstellung von Likören. So existieren zahlreiche traditionelle Hausrezepte, wie etwa für die Herstellung von „Nuss-“ oder „Zirbenschnaps“ (Verkehrsbezeichnung Likör oder Spirituose) aber auch für diverse Fruchtliköre wie z. B. Weichsellikör, Heidelbeerlikör und ähnliche mehr. Diese, vor allem im privaten oder bäuerlichen Umfeld gerne hergestellten „angesetzten“ Spirituosen sind ohne die dezent spezifischen Noten von Korn undenkbar. Erst der weiche, harmonische, milde bis kräftigen Geschmack von Korn verleiht den Erzeugnissen ihren gewohnt vertrauten harmonisch runden Wohlgeschmack. Die Beliebtheit und das hohe Ansehen, das Korn allen schnelllebigen Trends zum Trotz über all die Jahre hinweg in Österreich genießt, lässt sich unschwer auch an den zahlreichen, im Internet publizierten Grundrezepten für Spirituosen mit Korn ablesen.

    Selbst „Bio“-Korn, der im Einklang mit den Regeln der biologischen Landwirtschaft in Österreich hergestellt wird, hat mittlerweile Eingang am Markt gefunden und gewinnt zunehmend an Bedeutung.

    Der österreichische Markt an Korn umfasst aktuell (Stand: 2014) rund 800.000 Flaschen à 0,7 Liter.

Mitgliedstaat: Bundesrepublik Deutschland, mit Ermächtigung die Technische Unterlage auch für Österreich und die deutschsprachige Gemeinschaft Belgiens einzureichen.

Die Bezeichnungen Korn oder Kornbrand werden gemäß EU-Spirituosenrecht nur ergänzt

  • mit den in den Unterabschnitten 7.4.9.2 bis 7.4.9.3 geregelten Begriffen oder
  • anderen als den in den Unterabschnitten 7.4.9.2 bis 7.4.9.3 geregelten Begriffen, sofern diese nachweislich bereits am 20. Februar 2008 gebräuchlich waren (z. B. Gutskorn, Ansatzkorn).

Korn/Kornbrand der vollständig in Österreich destilliert und hergestellt wird, darf unter der Bezeichnung „Österreichischer Korn/Kornbrand „in Verkehr gebracht werden, wobei das Herabsetzen mit Trinkwasser auf Trinkstärke, die Abfüllung in Flaschen oder andere Verkaufsbehälter und die Verpackung einschließlich Etikettierung auch außerhalb Österreichs erfolgen darf.

Analoges gilt für Korn/Kornbrand, der vollständig in Deutschland oder in der deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens destilliert und hergestellt wird und der unter der Bezeichnung „Deutscher Korn/Kornbrand“ bzw. „Belgischer Korn/Kornbrand“ oder „Korn/Kornbrand aus der deutschsprachigen Gemeinschaft Belgiens“ in Verkehr gebracht werden darf.

Andere geografische Bezugnahmen, als „Österreichischer“ (bzw. „Deutscher“ oder „Belgischer/aus Belgien“), z. B. „Weinviertler Korn“, dürfen die Bezeichnung Korn/Kornbrand nur ergänzen, wenn die Produkte in den genannten Gebieten/Orten ihren Charakter und ihre wesentlichen Eigenschaften erhalten haben.

Nach allgemeiner Verkehrsauffassung ist dies bei einem Korn, der ausschließlich auf Basis von gekauften, nicht aus dem genannten Ort stammenden Korndestillaten hergestellt wird, nur dann der Fall, wenn bei diesem Korn zumindest verschiedene gekaufte Korndestillate an dem genannten Ort zusammengestellt wurden (sog. Blending).

  • Korn/Kornbrand, der auf eine bestimmte Getreide- oder Rohstoffart wie z. B. Weizen-Korn oder Buchweizen-Korn hinweist, enthält unbeschadet der Verwendung von (Darr-)Malz zur Verzuckerung der Stärke ausschließlich Destillat aus der betreffenden Getreide- oder Rohstoffart.
  • Wird ein Erzeugnis unter den Bezeichnungen „Doppel-Korn“, „Doppelkorn“, „Edel-Korn“ oder „Edelkorn“ vermarktet, so muss es einen Mindestalkoholgehalt von 38 %vol aufweisen. Die zusätzliche Verkehrsbezeichnung „Kornbrand“ ist zulässig, jedoch nicht notwendig.
  • „Ansatzkorn“ bezeichnet handelsüblich einen in Österreich vermarkteten Korn/Kornbrand mit einem Alkoholgehalt zwischen 37,5 % vol und 80 % vol.
  • Werden die Bezeichnungen „Korn/Kornbrand“ um Reifungs-, Alterungs- oder Lagerungsangaben wie z. B. „alt“, „alter“, „gereift“ oder „holzfassgereifter“ ergänzt, so müssen die Erzeugnisse mindestens 6 Monate im Kontakt mit Holz gereift oder in sonstigen geeigneten Behältnissen gelagert worden sein. Bei im Kontakt mit Holz gereiften Produkten kann die Lagerzeit in Monats- bzw. Jahreszahlen (z. B. „12 Monate gereift“ oder „3 Jahre alt“) angegeben werden.

    Werden andere, auf eine längere Reifungs- oder Lagerungszeit hinweisende Angaben (z. B. „ganz alter“ oder „sehr alter“) verwendet, so beträgt die Mindestreifungszeit 3 Jahre und die tatsächliche Reifungszeit muss im selben Sichtfeld wie diese Angabe in Jahres- und Monatsangaben (z. B. ganz alter Korn –drei Jahre gereift) kenntlich gemacht werden.
    Wird ein gereifter Korn/Kornbrand mit einem der nachstehenden Abkürzungen, die international vor allem für Weinbrand oder Cognac verwendet werden, in den Verkehr gebracht, gelten die für Weinbrand oder Cognac üblichen Mindestreifezeiten analog.

    Im Einzelnen gelten folgende Mindestreifezeiten:
           V.O oder VO: Mindestreifezeit 2 Jahre
           V.S.O.P. oder VSOP: Mindestreifezeit 4 Jahre
           V.V.S.O.P. oder VVSOP: Mindestreifezeit 5 Jahre
           X.O. oder XO: Mindestreifezeit 6 Jahre

  • Werden die Bezeichnungen „Korn/Kornbrand“ um Qualitätsangaben (z. B. „feiner“, „Premium“, „Tafel-“) ergänzt, so müssen die Erzeugnisse sich gegenüber Standarderzeugnissen etwa im Hinblick auf einen milderen oder weicheren Geschmack, einen höheren Alkoholgehalt als den gesetzlichen Mindestalkoholgehalt oder durch Reifung in Holzfässern deutlich in der Qualität abheben.
  • Erzeugnisse, die im selben Betrieb vollständig hergestellt worden, also dort destilliert, mit Trinkwasser auf Trinkstärke herabgesetzt und abgefüllt worden sind, dürfen die Zusatzangabe „destilliert und abgefüllt in der Brennerei“ tragen.
  • Werden die Bezeichnungen „Korn/Kornbrand“ um die Bezeichnung „landwirtschaftlicher“ ergänzt, so ist die Verzuckerung der Kornmaische ausschließlich mit Darrmalz durchzuführen und das Korndestillat muss diskontinuierlich in zwei Phasen destilliert worden sein, wobei es sich beim Feinbrenngerät um ein Blasengerät mit einem Fassungsvermögen von höchstens 200 Hektoliter handeln darf.

In der Etikettierung von „Korn/Kornbrand“, dem gemäß den in Abschnitt 7.4.5 letzter Unterabsatz festgelegten Bedingungen karamellisierter Zucker oder karamellisierter Zuckersirup zugesetzt wurde, muss dieser Zusatz mit der Angabe „enthält karamellisierten Zuckersirup“ gut sichtbar, in leicht lesbarer Schrift und unverwischbar kenntlich gemacht werden.

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