Zum genaueren Verständnis finden Sie zunächst die Begriffe „Gefahr“, „Risiko“ und „Kritischer Steuerungspunkt (Kontrollpunkt - CCP)“ näher erläutert:

„Gefahren“ sind z.B. Fremdkörper, Mikroorganismen oder chemische Substanzen in einem Lebensmittel oder aber ein Zustand eines Lebensmittels, die geeignet sind, unter normalen Bedingungen der Verwendung des Lebensmittels eine Gesundheitsbeeinträchtigung zu verursachen.

Das von einer Gefahr ausgehende „Risiko“ ist abhängig von der Wahrscheinlichkeit, dass es zu einer Erkrankung kommt und von der Schwere dieser Erkrankung.

Ein „Kritischer Steuerungspunkt (Kontrollpunkt - CCP)“ ist ein Schritt im Prozessablauf, für den ein beherrschbares Verfahren existiert, durch das eine als relevant eingestufte Gefahr verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann. Bei diesem Schritt geht es nicht um eine reine Kontrolle, es wird vielmehr steuernd auf das von einer Gefahr ausgehende Risiko eingegriffen. Daher wird in dieser Leitlinie dafür nicht der Ausdruck „Kontrollpunkt“ sondern der zutreffendere Begriff „Steuerungspunkt“ verwendet. Der Begriff „Kontrollpunkt – CCP“ wird jedoch zum eindeutigen Verständnis im Klammerausdruck mitgeführt.

Beispiel für einen CCP: Erhitzung von Rohmilch im Verarbeitungsbetrieb, um unerwünschte Keime abzutöten. Die Steuerung erfolgt über Zeit-/Temperaturvorgaben; eine kontinuierliche Messung ist möglich.

Ziel der Gefahrenanalyse ist es, alle Gefahren zu sammeln, die in einem bestimmten Lebensmittel auftreten können. In einem weiteren Schritt ist zu entscheiden, welche davon relevant sind, d.h. welche vermieden, ausgeschaltet
oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden müssen.

Im Rahmen der Gefahrenbeherrschung sind die Eintrittswahrscheinlichkeit und das vermutliche Schadensausmaß von relevanten Gefahren abzuschätzen. Besteht ein nicht annehmbares (= zu hohes) Risiko für die menschliche Gesundheit, so ist im nächsten Schritt festzulegen, ob die Gefahr mit Maßnahmen der Guten Hygiene- und Herstellungspraxis oder mit einem Kritischen Steuerungspunkt (Kontrollpunkt - CCP) beherrscht werden kann.
Dies kann auch auf vor- oder nachgelagerten Stufen erfolgen, z.B. auch im Rahmen eines Verbraucherhinweises.

Besteht ein unannehmbares Risiko und sind die genannten Maßnahmen nicht möglich, liegt ein nicht sicheres Lebensmittel vor.

Um festzustellen, ob ein CCP für ein bestimmtes Lebensmittel überhaupt festgelegt werden kann, ist zu prüfen, ob im Warenfluss bzw. im Prozessablauf ein Verfahren existiert, das:

• technologisch beherrschbar und überprüfbar ist;
• alle Wareneinheiten dieses Lebensmittels ausnahmslos durchlaufen;
• geeignet ist, diese Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.

Beilage 12 – Vorgangsweise bei der Gefahrenanalyse, der Risikobewertung und der Festlegung von Kritischen Steuerungspunkten (CCPs)
Beilage 13 – mögliche und relevante Gefahren bei Lebensmitteln