Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Mühlenbetrieben

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BMGFJ-75220/0007-IV/7/2008 vom 4.2.2008

 

 

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sieht vor, dass die Einhaltung der Hygienevorschriften so-wie die Einrichtung eines Verfahrens zur Eigenkontrolle nach den HACCP-Grundsätzendurch die Anwendung von Leitlinien erleichtert werden kann.

Die vorliegenden Leitlinien stellen ein Modell für die Erfüllung der erforderlichen Pflichten der o.a. Verpflichtungen dar und werden vom anwendenden Betrieb an die betrieblichen Ge-gebenheiten angepasst.

Die Leitlinien gliedern sich in folgende Abschnitte:

  1. Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte
    Mit der Checklisteprüft der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter, ob der Betrieb den Hygieneanforderungen entspricht (Feststellung der Ausgangssituation). Mit Hilfe der Checkliste wird alle zwei Jahre festgestellt, ob der Betrieb noch den Hygieneanforderungen entspricht.Zwischenzeitlich aufgetretene Mängel werden in angemessener Zeit behoben.

    Beilage 1 –Checklistenfür Räume, Einrichtungen und Geräte
  2. Schädlingsbekämpfung/Schädlingsmonitoring
    Die Schädlingsbekämpfung erfolgt im Betrieb systematisch und regelmäßig. Es wird ein Plan erstellt, der festlegt, wann und wo Fallen/Indikatoren aufgestellt werden. Das Muster eines Schädlingsbekämpfungsplanes sowie ein Formular zur Dokumentation der Schädlingsbekämpfung ist angeschlossen.Die Dokumentation der Schädlingsbekämpfung ist mindestens in einem Rhythmus von 3 Monaten vorzunehmen.

    Beilage 2 –Schädlingsbekämpfungsplan
    Beilage 3 –Schädlingsbekämpfungs-Dokumentation
    Merkblatt 6 –Schädlingsbekämpfung
  3. Reinigung und Desinfektion
    Die Reinigung erfolgt im Betrieb systematisch und regelmäßig. Dafür wird ein Plan erstellt, der festlegt, wer, was, wann, wie, womit reinigt. Ein Muster für einen schriftlichen Reinigungsplan sowie ein Formular für eine allfällige Dokumentation der Reinigung ist angeschlossen.

    Zusätzlich zur regelmäßigen Reinigung erfolgt mindestens einmal im Jahr eine Generalreinigung.

    Beilage 4 –Reinigungsplan für gewerbliche Mühlen –Mustervorlage
    Beilage 4 –Reinigungsplan für gewerbliche Mühlen -Leerformular
    Beilage 5 –Dokumentation der Reinigung –Mustervorlage
    Beilage 5 –Dokumentation der Reinigung–Leerformular
  4. Arbeits-und Personalhygiene
    Die diesbezüglichen Hygiene-Leitlinien sind in Form von Merkblättern aufbereitet.

    Merkblatt 1 –persönliche Hygiene
    Merkblatt 2 –Verhalten beim Be-und Verarbeiten von Lebensmitteln
    Merkblatt 3 –Verhalten auf demWC
    Merkblatt 4 –Lager
    Merkblatt 5 –Expedit/Verkauf
  5. Personalschulung
    Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der Merkblätter aus und erklärt sie im Bedarfsfall. Der Arbeitnehmer bestätigt die Übernahme durch seine Unterschrift.
    Zudem wird empfohlen,die Merkblätter im entsprechenden Bereich gut sichtbar anzubringen.
  6. Gefahrenanalyse
    Die Leitlinie enthält eine Gefahrenanalyse der einzelnen Prozessstufen in einer gewerblichen Mühle. Der Betriebsinhaber hat das Muster der Gefahrenanalyse an die Gegebenheiten seines Betriebes anzupassen. Beispiel für Gefahrenanalyse und kritischen Steuerungspunkt (CCP) siehe Beilage 6.

    Beilage 6–Gefahrenanalyse –Mustervorlage
  7. Chargenweise Kontrolle des Endproduktes
    Kann durch Maßnahmen während des Herstellungsprozesses die Erreichung des Zieles von maximal 3 Stechapfelsamen/kg Hirse nicht sichergestellt werden, ist vor dem Inverkehrbringen eine chargenweise Kontrolle der Hirse gemäß Beilage 7 durchzuführen.

    Beilage 7 –Chargenweise Kontrolle des Endproduktes
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