2.1 Senfsamen

Die Beschaffenheit der Senfsamen entspricht den Anforderungen des Codexkapitels B 28 "Gewürze und Gewürzextrakte". Die für die Herstellung von Senf verwendeten Senfsamen haben einen Wassergehalt von höchstens 10 % und einen Anteil an unreifen Senfsamen oder fremden Samen von höchstens 2 (Gew.)%.

Insbesondere folgende Arten von Senfsamen werden bei der Herstellung von Senf eingesetzt:

  1. Sinapis alba (Weißer (Gelber) Senf)
  2. Brassica nigra (L.) Koch (Schwarzer Senf)
  3. Brassica juncea (L.) Czern. Et. Coss. (Sareptasenf, Brauner Senf, Orientalischer Senf)

Der charakteristische geschmackgebende Inhaltsstoff von 2) und 3) ist das scharf schmeckende und stechend riechende Allylsenföl.

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