2.3.2 Teige und Massen
Die charakteristischen Eigenschaften der einzelnen Feinen Backwaren werden durch Art des Teiges sowie Art und Menge der Beigaben in Verbindung mit speziellen Herstellungsverfahren erzielt. Neben den in den vorangegangenen Absätzen genannten Zutaten werden u. a. verwendet: Obst einschließlich Schalenobst, Obsterzeugnisse, Kokosraspel, Mohn, Kakaoerzeugnisse und Honig. Wird in der Bezeichnung auf „Vollkorn“ Bezug genommen, entspricht die Zusammensetzung sinngemäß den Abs. 2.1.9.11 bzw. 2.2.4.
Wird in der Bezeichnung auf „Dinkel“ Bezug genommen, entspricht die Zusammensetzung sinngemäß dem Abs. 2.1.9.5.
Bei Feinen Backwaren mit einem geringeren Anteil als 20 % Mahl- und Schälprodukten bezogen auf das Rezepturgewicht wird der Begriff „Vollkorn“ oder „Dinkel“ in der Bezeichnung nicht verwendet.
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Hinweis in der Bezeichnung auf |
Mindestanteil der namensgebenden Zutat |
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2.3.2.2.1 |
Mindestens 10 % Butter oder die entsprechende Menge Butterschmalz, bezogen auf das Gewicht der Mahl- und Schälprodukte (inkl. Stärke), ohne Zusatz anderer Fette (ausgenommen Trennfette, Oberflächenfette). |
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2.3.2.2.2 |
Mindestens 50 % der Schüttflüssigkeit Milch oder ein entsprechender Anteil an Milchprodukten. Wird anstelle von Milch Magermilch verwendet, so wird dies in der Bezeichnung zum Ausdruck gebracht (z. B. „Magermilchbrot“). |
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2.3.2.2.3 |
Mindestens 180 g Vollei oder 64 g Dotter pro kg Mahl- und Schälprodukt (inkl. Stärke). Die Verwendung der entsprechenden Menge an Eidauerware ist zulässig. Diese Mindestgehaltsmengen gelten nicht für die in den Abs. 2.3.4.2 und 2.3.4.8 genannten Produkte. Hinsichtlich der Toleranzen bei der Beurteilung siehe Abs. 3.2. |
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2.3.2.2.4 |
enthalten so viele Kakaobestandteile, dass der Geschmack dieser Zutat im Fertigerzeugnis deutlich wahrnehmbar ist. |
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2.3.2.2.5 |
enthalten so viele von den namensgebenden Bestandteilen, dass diese Zutat im Fertigerzeugnis deutlich wahrnehmbar ist. Unter Nuss versteht man Haselnuss- und Walnusskerne. Aus Gründen der Geschmacksverbesserung ist es zulässig, bis zu 10 % des verwendeten Nuss- oder Mandelanteiles durch gleichwertige Kerne auszutauschen. Als gleichwertige Kerne werden Pignolie, Pistazien, nicht jedoch z. B. Erdnüsse, Cashew-Kerne, Amazonas-(bisher Para-)nüsse sowie Kokosnüsse verstanden. |
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2.3.2.2.6 |
Mindestens 10 % in Teigen, mindestens 15 % in den Massen, bezogen auf das Gesamtgewicht der verwendeten Mahl- und Schälprodukte (inkl. Stärke). Fette, die in allfällig zugesetzten geschmacksgebenden Zutaten oder Emulgatoren enthalten sind, werden davon nicht berührt. |
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2.3.2.2.7 |
Keine Auffettung mit Milchfett oder einem anderen Fett. |
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2.3.2.2.8 |
Mindestens die Hälfte der verwendeten Süßungsmittel aus Honig (Dauerbackwaren). |