B.2.4 Brät

Brät ist ein durch intensive Zerkleinerung von Fleisch unter Schüttung von Wasser (Eis) und Zusatz von Nitritpökelsalz oder Kochsalz und Salpeter ("rotes Brät") oder unter Zusatz von Kochsalz ("weißes Brät") hergestelltes Zwischenprodukt bei der Fleischwarenherstellung. Bei der Brätherstellung geht unter dem Einfluss der Salze Muskeleiweiß in Lösung, wodurch bei der späteren Erhitzung die zusammenhängende Koagulation unter Einschluss des Fettes und des Wassers gewährleistet wird.

Brät für Fleischwürste (Richtwerte):

Brät 30:
77 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch
23 % Wasser

Brät 40:
71 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch
29 % Wasser

Brät 50:
67 % Rindfleisch und/oder Schweinefleisch
33 % Wasser

Fleischsorten für Bräte:
Sorte I für Fleischwürste Sorte 1
Sorte II für Fleischwürste Sorten 2 und 3

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