5. Gute Herstellungspraxis

  2. Bienenhaltung
    Bei allen Arbeiten in der Bienenhaltung ist darauf zu achten, dass Bienenprodukte nicht verunreinigt werden.

    Bienenpflege/Varroabekämpfung
    Es dürfen nur zugelassene Mittel und Anwendungsmethoden und nur in den erlaubten Anwendungszeiträumen verwendet werden.
    Der Zeitpunkt und die Art der Behandlung sind entsprechend zu dokumentieren. (siehe Anhang I, Kopiervorlage 4 „Bienenpflege/Varroabehandlung“)

    Honigentnahme
    Die Honigentnahme aus den Völkern erfolgt möglichst ohne Verunreinigungsrisiko, d.h. der Honig darf nicht durch eine unsachgemäße Verwendung von Rauchgeräten oder Repellents negativ beeinflusst werden.

    Transport
    Der Transport der Honigwaben hat unter staub- und witterungsgeschützten Bedingungen zu erfolgen. Der Kontakt mit Feuchtigkeit (Wasser) ist zu vermeiden. Werden Honigzargen/Honigwaben im Freien gelagert, darf kein direkter Bodenkontakt möglich sein. Dies kann durch Unterlagen (Zargendeckel etc.) vermieden werden.
  3. Herstellung und Lagerung von Bienenprodukten
    Grundsätzlich soll der Arbeitsablauf so gestaltet sein, dass sich reine und unreine Arbeitsbereiche nicht vermischen bzw. der Materialfluss vom unreinen zum reinen Bereich erfolgt.

    Honigschleuderung
    Beim Umgang mit offenem Honig ist darauf zu achten, dass keine Verunreinigung z.B. durch Staub, Feuchtigkeit (Spritzwasser), unsaubere oder schadhafte Geräteteile erfolgen kann.

    Honigklärung
    Wachsteilchen sind unmittelbar nach der Honigschleuderung aus dem gewonnenen Honig zu entfernen (Sieben, Klären oder andere Methoden).

    Honigeinlagerung, Lagergebinde für Honig
    Es sind ausschließlich lebensmittelechte und saubere Gebinde zu verwenden.
    Bei der Einlagerung der Honigernte ist die Dichtheit der Deckel bei den Gefäßen/Gebinden von großer Bedeutung. Unsachgemäße Abdeckungen oder Verschlüsse fördern die Aufnahme von Fremdgeruch oder Feuchtigkeit und führen zu Qualitätsverlust und eventuellem Verderb des Honigs.

    Honigabfüllung im Großgebinde
    Es sind ausschließlich lebensmittelechte Behälter für den Transport von Honig zu verwenden. Bei nicht entsprechenden Oberflächen von Großbehältnissen sind diese Behälter vor der Befüllung mit lebensmittelechten Kunststoffsäcken auszukleiden.

    Honigabfüllung in Gläser
    Bei der Wiederverwendung von Gläsern sind diese vor der Abfüllung gründlich zu reinigen und vollständig abtrocknen zu lassen.
    Sichtkontrolle der Gläser: vor der Abfüllung auf Restwasser und etwaige Verunreinigungen und Fremdkörper (Glassplitter etc) kontrollieren.
    Nur gut geklärten und ausreichend abgeschöpften Honig in die Gläser abfüllen, um Wachsteilchen oder Schaum im Glas zu vermeiden.

  4. Warenübernahme, Wareneingangskontrolle
    Werden Lebensmittel angeliefert bzw. zugekauft, ist eine Wareneingangskontrolle durchzuführen. Bei Packstücken werden Mindesthaltbarkeitsdatum, die Unversehrtheit der Packungen und eventueller Schädlingsbefall geprüft. Nicht entsprechende Ware wird zurückgewiesen.
  5. Herstellungsabläufe/Produktblätter
    Für eine hygienisch einwandfreie Produktion ist das Arbeiten nach den Prinzipien der guten Herstellungs- und Hygienepraxis Voraussetzung. Zu deren Umsetzung können die beispielhaften Herstellungsabläufe, für die am Betrieb erzeugten Produkte, entsprechend angepasst werden (siehe anschließendes Kapitel „Herstellungsabläufe/(Produktblätter“). Bei der Erstellung der Herstellungsabläufe wurden mögliche gesundheitliche Risken ermittelt und deren Beherrschung durch die entsprechen Kontrollmaßnahmen miteinbezogen.

    Die nachstehenden Herstellungsabläufe mit Darstellung der Tätigkeit, kritische Punkte, Vorgaben und Maßnahmen bei Abweichung dienen als Dokumentation der Guten Hygienepraxis, wenn sie den betrieblichen Gegebenheiten entsprechen und unterschrieben sind.

    Da bei Gelee Royale und Blütenpollen das Hygienerisiko höher ist, sind Abweichungen vom festgelegten Ablauf in ein Fehlerprotokoll mit Datum, Produkt, Fehler und gesetzter Maßnahme einzutragen (siehe Anhang I, Kopiervorlage „Fehlerprotokoll bei der Herstellung von Blütenpollen bzw. Propolistropfen“)

    Gewinnung von Honig bir zur Abfüllung
    Wichtige Punkte
    für die Hygiene     		Anforderungen Vorgabe Maßnahmen bei Abweichung
    Honigentnahme
    aus dem Bienen
    volk    		 reifer Honig Spritzprobe durchfüh
    ren, Kontrolle der Ver
    deckelung der Waben    		 Wiedereinhängen der
    Waben bei unreifem
    Honig oder man
    gelnder Verdecke
    lung!
    Honigwaben am
    Transport    		 schmutz- und staub
    geschützter Transport    		 abgedeckte Transportbe
    hälter /Zargen, etc.    		 kein offener Trans
    port von Waben. Un
    terlagen und Abde
    ckungen verwenden
    Honigschleuderung keine Verunreinigun
    gen    		 Kontrolle auf Restwas
    ser nach Reinigung und
    auf eventuelle techni
    sche Mängel    		 Nachtrocknung,
    Mängelbehebung
    Honigklärung sauberer Honig ohne
    Insektenteile oder
    gröbere Wachsteil
    chen    		 optische Kontrolle auf
    Sauberkeit    		 Nachklärung, Entfer
    nung von Verunrei
    nigungen
    Einlagerung des
    Honigs    		 dichte und saubere
    Gebinde, frei von
    Korrosion    		 optische Kontrolle der
    Gebinde und Verschlüs
    se    		 Ausscheiden untaug
    licher Lagergebinde
    Lagerbedingungen
    für Honig    		 Lichtgeschützte und
    kühle Lagerung    		 lichtdichte Gefäße, Ab
    dunkelung des Lager
    raumes, Temperaturkon
    trolle    		 eventuell Abdunke
    lung von Fenstern,
    Lagerort wechseln
    Honigverflüssigung Honig nicht überhit
    zen:
    entweder Standard
    verflüssigung (<
    45°C) oder andere
    Methoden (z.B. Me
    litherm) Temperatur
    Zeit-Relation einhal
    ten    		 Temperatur-Zeit - Kon
    trolle    		 Verkauf als Back
    honig bei Über
    schreiten des gesetz
    lichen maximalen
    HMF-Werts von 40
    mg/kg
    Honigklärung
    Honigabfüllung    		 saubere, einwandfreie
    Gläser und Schraub
    verschlüsse    		 optische Kontrolle auf
    Verunreinigungen, wie
    Wachs usw.
    optische Kontrolle auf
    Sprünge im Glas und
    schadhafte oder unsau
    bere Deckel    		 Abschöpfen von
    Wachsteilchen und
    Schaum
    Ausscheidung bean
    standeter Gläser oder
    Deckel

    Ort, Datum: ...................................               Unterschrift: ................................................

    Herstellung von Blütenpollen

    • Vermeidung des Verderbs durch rasche Abtrocknung
    • Frische Pollen verschimmelt aufgrund des hohen Wassergehaltes
    • Verschimmelung des Blütenpollens ist ein Hygienerisiko

      Wichtige Punkte
      für die Hygiene       		Anforderungen Vorgabe Maßnahmen bei Abweichung
      Entnahme aus der
      der Pollenfalle      		 kein Verderb, keine
      Verschimmelung      		 Geruchsprobe und opti
      sche Kontrolle      		 Pollen verwerfen
      Vorreinigung keine Fremdkörper
      keine Insekten      		 Entfernung von Verun
      reinigungen durch
      Handverlesen      		 Verunreinigungen
      entfernen
      Trocknung ausreichende Ab
      trocknung      		 Druckprobe mit den
      Fingernägeln       Der
      Pollen darf nicht
      schmieren, er soll brö-
      selig sein.      		 Nachtrocknung
      Reinigung keine Verunreinigun
      gen von Staub
      Schmutz, Insekten
      teilchen etc      		 Reinigung durch Aus
      blasen, optische Kon
      trolle      		 Nachreinigung
      Tiefgefrieren mindestens -18°C Temperaturkontrolle Aufgetaute Ware
      nicht mehr einfrieren!
      Verdorbene Ware
      entsorgen!
      Abfüllung in Ver
      kaufsgläser      		 saubere, einwandfreie
      Gläser und Schraub
      verschlüsse      		 optische Kontrolle auf
      Sprünge im Glas und
      schadhafte oder unsau
      bere Deckel      		 Ausscheiden schad
      hafter Gläser
      und/oder Deckel

      Ort, Datum: ..............................             Unterschrift: ..................................................

      Herstellung von Propolistropfen
    • Vermeidung von Fremdkörpern durch zuverlässiges Abseihen der Propolislösung!
    • Feste Teilchen bzw. Fremdkörper stellen ein Hygienerisiko dar
      (Verletzungsgefahr bei Einnahme der Tropfen)

      Wichtige Punkte
      für die Hygiene       		Anforderungen Vorgabe Maßnahmen bei Abweichung
      Propolisentnahme
      aus dem Bienenvolk      		 sauberes Rohpro
      polis      		 optische Kontrolle Verschmutzte Ware
      entfernen!
      Tiefgefrieren der
      Propolisbaugitter      		 Temperatur -18°C,
      rasches Erstarren
      des Propolis      		 Verwendung saube
      rer Arbeitsflächen      		 Nachstellen/Korrektur
      der Temperatur
      Reinigung von Roh
      propolis      		 keine Fremdkörper Rohpropolis wird
      durch Handverlesen
      gereinigt,
      optische Kontrolle      		 Entfernung von Verun
      reinigungen
      Zerkleinerung von
      Rohpropolis      		 möglichst kleine
      Propolisteilchen
      (lösen sich in Al
      kohol besser auf)      		 erstarrtes Rohpropo
      lis zerkleinern durch
      Zerstampfen oder
      Zerreiben      		 neuerliches Zerkleinern
      Ansetzen in Alko
      hol/Weingeist
      Ansatz dunkel lagern      		 Verwendung von
      reinem Alkohol,
      dunkle Lagerung
      des Ansatzes      		 Ansatz dunkel lagern
      und oftmalig aufrüh
      ren bzw. schütteln      		 Ansatz in dunklen Be
      reich oder Raum stellen
      Lager wechseln, Fens
      ter abdunkeln
      Propolis-Ansatz fil
      tern      		 Propolislösung
      muss frei sein von
      ungelösten Teil
      chen      		 nach dem Umziehen
      der Propolislösung
      über einen feinen
      Filter abseihen,
      Filterkontrolle      		 schadhafte Filter aus
      tauschen, neuerlich
      abseihen
      Abfüllung in Gläser saubere, abgedun
      kelte Glasfläsch
      chen (z.B. Braun
      glas)
      kühl und lichtge
      schützt lagern      		 hygienische Lage
      rung der Gläser      		 Ausscheiden von un
      sauberen/schadhaften
      Flaschen

      Ort, Datum: ...............................            Unterschrift: ...........................................


      Herstellung von Gelée Royale
    • Durch sofortige Kühlhaltung wird ein rascher Verderb verhindert!
    • Eine eventuelle rasche Keimvermehrung stellt ein Hygienerisiko dar.

      Wichtige Punkte
      für die Hygiene       		Anforderungen Vorgabe Maßnahmen bei Abweichung
      Entnahme aus den
      Weiselzellen      		 keine Verunreinigun
      gen durch verschmutz
      te Werkzeuge
      und/oder Larven      		 Verwendung sauber
      gereinigter und desin
      fizierter Entnahme
      werkzeuge      		 Reinigung und Desin
      fektion des Entnah
      mewerkzeuges (z.B.
      mit Alkohol)
      in saubere Gefäße
      z.B. Glaspipette
      geben      		 Sauberkeit der Verpa
      ckung      		 optische Kontrolle Behältnis reinigen
      möglichst rasch
      einfrieren      		 Temperatur: -18°C
      oder kälter      		 regelmäßige Tempe
      raturkontrollen
      Kühlkette nicht un
      terbrechen      		 verdorbene Ware
      entsorgen

      Ort, Datum: ...............................            Unterschrift: ...........................................
Lebensmittelbuch
Beschlüsse
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