B.2.8 Bindegewebegehalt im Ausgangsmaterial

Hinsichtlich Auswahl und Bearbeitung ist grundsätzlich Fleisch entsprechend den Richtlinien dieses Kapitels für die betreffende Wurstsorte zu verwenden. Zusätze an bindegewebsreichem Material sind nur zulässig, wenn dies ausdrücklich in den Richtlinien angegeben ist. Wenn jedoch besser ausgeschnittenes Fleisch verwendet wird, als diese Richtlinien vorsehen, so darf lediglich das über das notwendige Ausmaß hinaus entfernte Bindegewebe nachträglich wieder zugesetzt werden.

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