B.5.1.5 Herstellungsrichtlinien

Die Menge der eingespritzten oder beim Tumbeln aufgenommenen Pökellake richtet sich nach der angewendeten Technologie und dem zulässigen Wasser:Eiweiß-Verhältnis des Endproduktes.
Die Pökellake besteht aus Trinkwasser, dem Pökelzutaten (siehe C 3.4) sowie auch andere geschmacksgebenden Zutaten wie Gewürze, Kräuter, Honig, Wein, Milch, Essenzen, Extrakte usw. zugegeben werden.
Beim Erhitzen muss – mit Ausnahme von Surfleisch und nicht durcherhitzten heiß geräucherten Kochpökelwaren – die Kerntemperatur 68ºC erreichen und mindestens 20 Minuten einwirken.

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