15 HACCP

Die HACCP-Grundsätze, auf denen das ständige Verfahren zur Eigenkontrolle beruht, lauten: 

  1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen;
  2. Bestimmung der kritischen Steuerpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren;
  3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Steuerpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird;
  4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Steuerpunkte;
  5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Steuerpunkt nicht unter Kontrolle ist;
  6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird;
  7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis f) entsprochen wird.

Hinweis:
„… Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass eine Identifizierung der Kritischen Kontrollpunkte (hier: Kritische Steuerpunkte) in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht möglich ist und dass eine Gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung der Kritischen Kontrollpunkte (hier: Kritische Steuerpunkte) ersetzen kann….“ (15. Erwägungsgrund der VO (EG) Nr. 852/2004).

Ermittlung von Gefahren (Beilage 15 ANWENDUNG DER HACCP-GRUNDSÄTZE)
Bestimmung der Kritischen Steuerpunkte
(Beilage 15a BESTIMMUNG DER KRITISCHEN STEUERPUNKTE)
Aufzeichnung des Erhitzungsprozesses
(Beilage 15b AUFZEICHNUNG DES ERHITZUNGSPROZESSES)
Aufzeichnung des Unterschreitens des Grenzwertes beim Erhitzungsprozess (für Herstellungsbetriebe ≤ 7,5 t Fleischerzeugnisse/Woche (Beilage 15c AUFZEICHNUNG DES UNTERSCHREITENS DES GRENZWERTES BEIM ERHITZUNGSPROZESS)

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