3.5.1 Beschreibung

Schmelzkäse, Schmelzkäse streichbar (streichfähig) und Schmelzkäsezubereitungen werden aus Käse, mit oder ohne Zutaten, durch Erhitzen und Schmelzen unter Zugabe von Schmelzmitteln hergestellt.

Die Trockenmasse des Endproduktes muss zumindest zu 51 Gewichtsprozenten aus Käsetrockenmasse bestehen. Als Zutaten, abgesehen von zulässigen Zusatzstoffen, werden nur Rahm, Butter, Butterfett, Speisesalz und Trinkwasser verwendet.

Entsprechend dem Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) beträgt die Mindesttrockenmasse:

 

Nach dem Fettgehalt in der TrockenmasseSchmelzkäse TM- GewichtsprozentSchmelzkäse streichbar TM-Gewichtsprozent
Doppelfettstufe oder Doppelrahmstufe mindestens 65 % 50 40
Überfettstufe oder Rahmstufe mindestens 55 % 50 40
Vollfettstufe mindestens 45 % (Referenzfettgehalt) 42 36
Dreiviertelfettstufe mindestens 35 % 42 36
Halbfettstufe mindestens 25 % 34 30
Viertelfettstufe mindestens 15 % 34 30

Schmelzkäse und Schmelzkäse streichbar (streichfähig) mit einer Käsesortenbezeichnung werden nur in den Fettgehaltsstufen (F.i.T.) erzeugt, welche die namengebenden Käse aufweisen. Die Schmelzrohware muss mindestens 75 % der genannten Käsesorte enthalten. Der übrige Käse muss von einem ähnlichen Käsetyp stammen.

Für Schmelzkäse ohne Käsesortenbezeichnung und Schmelzkäse streichbar (streichfähig) ohne Käsesortenbezeichnung können zusätzlich zu den oben genannten Zutaten auch Milch und Milchprodukte verwendet werden, wenn der Lactosegehalt im Endprodukt 5 % nicht übersteigt.

Schmelzkäsezubereitungen bestehen aus Schmelzkäse oder Schmelzkäse streichbar (streichfähig) und anderen Lebensmitteln (auch Käse). Die Schmelzkäsezubereitungen sind wie folgt zusammengesetzt:

  1. Mindestens 51 % der Trockenmasse des Endproduktes bestehen aus Käsetrockenmasse, einschließlich des zugesetzten Milchfettes.
  2. Der Mindestgehalt an Trockenmasse ist 30 %.
  3. Der Anteil an aufgeschlossenem Milcheiweiß beträgt höchstens 5 % des Endproduktes.
  4. Nicht zugesetzt werden Speiseöl sowie Fett und Eiweiß, die nicht der Milch entstammen, außerdem Lebensmittel, denen Speiseöl sowie Fett und Eiweiß zugesetzt wurden, die nicht der Milch entstammen.

Zur Herstellung von Räucherschmelzkäse und Räucherschmelzkäse streichbar (streichfähig) können sowohl die verwendete Schmelzrohware und die Zutaten als auch der fertige Schmelzkäse oder Schmelzkäse streichbar (streichfähig) geräuchert werden. Die Räucherung erfolgt durch frisch entwickelten Rauch aus naturbelassenen Hölzern, denen auch Gewürze zugesetzt werden können.

Diese enthalten in der Schmelzmischung mindestens 75 % ungereiften Weichkäse und weisen im Endprodukt eine Trockenmasse von mindestens 25 % auf. Die Werte der Tabelle in 3.5.1.2 finden keine Anwendung.

Fertigkäsefondue ist eine Schmelzkäsezubereitung aus einer oder mehreren Käsesorten. Die Trockenmasse beträgt mindestens 30 %, mindestens 7 % hievon sind Käse-trockenmasse. Der Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) beträgt mindestens 35 %, der Alkoholikagehalt (Wein, Spirituosen) mindestens 3,5 % des Endproduktes. Stärke kann bis höchstens 3 % des Endproduktes zugesetzt werden.

Diese werden aus Käse mit oder ohne Zutaten durch Erhitzen, Schmelzen und Trocknen hergestellt.
Für Schmelzkäsepulver werden die bei Herstellung von Schmelzkäse oder Schmelzkäsezubereitungen üblichen Zutaten verwendet.
Schmelzkäsepulver mit Sortenbezeichnung wird nur aus Käse hergestellt, der in der Sortenbezeichnung genannt ist.
Schmelzkäsepulver kann in verschiedenen Fettstufen hergestellt werden.
Der Wassergehalt im Schmelzkäsepulver beträgt höchstens 5 %.

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