B.2.2 Einteilung des Wurstfleisches
Rindfleisch I, 8% Fett:
Knöpfel ohne Wadschinken, Beiried, Dicke Schulter, jeweils von den groben Sehnen befreit; oder Rindfleisch II, gut entsehnt und zugeputzt.
Rindfleisch II, 17% Fett:
Schulter ohne Dicke Schulter und ohne Wadschinken, Hals, Hinteres Ausgelöstes sowie Rostbraten, oder ausgebeinte ganze Tiere ohne Ortschwanzel (Schale), oder ganze Vorderviertel, jeweils von den groben Sehnen befreit.
Rindfleisch III, 25 % Fett:
Bindegewebsreiches Fleisch, wie Platte, Wadschinken, Spitz und Brust, Schlund ohne Schleimhaut, Knochenputz sowie Kopffleisch. Nicht zum Kopffleisch gehören Flotzmaul, harter Gaumen und die seitliche papillenförmige Mundschleimhaut. Das Flotzmaul wird in geputztem Zustand bei der Wurstherstellung nur für bestimmte Innereien- und Sulzwürste verwendet. Unter Rindfleisch III im Sinne der Herstellungsrichtlinien ist eine Mischung der genannten Teile zu verstehen, wie sie bei der handwerksmäßigen Zerlegung eines Rindes anfallen.
Für die Unterscheidung der einzelnen Sorten gelten hinsichtlich des Kollagenwertes, des Wasser: Eiweiß-Verhältnisses und des Fettgehaltes die unter G.1.1.1 angeführten Richtwerte.
Schweinefleisch I, 10 % Fett:
Muskelfleisch von Schlögel, Schulter, Karree u. Schopfbraten grob entsehnt ohne Stelzenfleisch.
Schweinefleisch II, 20 % Fett:
Mittelfette Abschnitte, Stelzenfleisch gut entsehnt.
Schweinefleisch III, 30 % Fett:
Fette Abschnitte, magere Bauchabschnitte
Speck I, 90 % Fett:
Rückenspeck ohne Schwarte
Speck II, 80 % Fett:
Speck ohne Rückenspeck und ohne Schwarte
Für die Unterscheidung der einzelnen Sorten gelten hinsichtlich des Kollagenwertes, des Wasser:Eiweiß-Verhältnisses und des Fettgehaltes die unter G.1.1.2 angeführten Richtwerte.
Bei der Herstellung von Geflügelfleischerzeugnissen, die einen Anteil von homogenisiertem Geflügelfleisch enthalten, wird in diesem Anteil Geflügelfleisch mit Haut verwendet.