Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Konditoreien

Veröffentlicht mit Geschäftszahl:
BMGF-75210/0054-IV/B/10/2005 vom 19.12.2005
BMG-75.210/0019-II/B/13/2015 vom 24.7.2015

Änderungen, Ergänzungen:
BMASGK 75210/0003-IX/B/13/2018 vom 17.7.2018

 

 

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sieht vor, dass die Einhaltung der Hygienevorschriften sowie die Einrichtung eines Verfahrens zur Eigenkontrolle nach den HACCPGrundsätzen durch die Anwendung von Leitlinien erleichtert werden kann.

Die vorliegenden Leitlinien stellen ein Modell für die Erfüllung der erforderlichen Pflichten der o.a. Verpflichtungen dar und werden vom anwendenden Betrieb an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst.

Die Leitlinien gliedern sich in folgende Abschnitte:

  1. Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte
    Es wird jährlich, mindestens jedoch alle 2 Jahre, überprüft, ob die Betriebsanlage den Hygieneanforderungen entspricht.
    Die Checkliste dient als Kopiervorlage. Der jeweilige zu prüfende Bereich (Raum) wird in der Überschrift (z.B. Hygienecheck für Bereich: Backstube) eingetragen. Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter, überprüft, ob der Betrieb den Hygieneanforderungen entspricht (Feststellung der Ausgangssituation). Ergibt sich ein Mangel, wird überprüft, ob dieser kritisch ist, und eine allfällige Frist für die Behebung gesetzt. Die Behebung des Mangels wird mit der Unterschrift bestätigt.
    Zwischenzeitlich aufgetretene Mängel werden in angemessener Zeit behoben.

    Beilage 1 – Hygienecheck (s. Seite 10)
  2. Umgang mit Rohmaterialien
    Bei der Warenübernahme werden die angelieferten Rohstoffe und Verpackungsmaterialien auf die Unversehrtheit sowie allfällige äußerliche Verschmutzungen der Verpackung kontrolliert.
    Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird entsprechend der betrieblichen Erfordernisse überprüft. Nicht entsprechende Ware wird zurückgewiesen.

    Vor der Einlagerung werden die Rohmaterialien, soweit als möglich, augenscheinlich auf Verderb kontrolliert. Die Lagerbedingungen werden festgestellt und die Ware unter diesen Bedingungen nach dem Prinzip von first-in/first-out gelagert.
    Um eine allfällige Kontamination der Rohstoffe zu verhindern, werden angebrochene Verpackungen wieder verschlossen.

    Merkblatt 6 – Lager (s. Seite 42)
  3. Spezielle Beispiele für die Gute Hygienepraxis
    Die Gute Handwerks- und Hygienepraxis bildet die Grundlage für die Herstellung sicherer Konditoreiprodukte. Im folgenden sind spezielle Beispiele wegen ihrer Wichtigkeit hervorgehoben.

    Beilage 2 – Beispiele aus der Guten Hygienepraxis in einer gewerblichen Konditorei (s. Seite 14)
    Merkblatt 2 – Verhalten beim Be- und Verladen von Lebensmitteln (s. Seite 38)
    Merkblatt 4 – Verhalten im Verkauf (s. Seite 40)
    Merkblatt 5 – Expedit (s. Seite 41)
    Merkblatt 10 – Sensible Lebensmittel (s. Seite 46)
  4. Abfalllagerung und -beseitigung
    Bei der Abfalllagerung ist zwischen dem Aufbewahren des Abfalls für die Entsorgung (geschlossene Behältnisse außerhalb der Produktionsräumlichkeiten) und der produktionsbedingten, kurzfristigen Sammlung in den Produktionsräumen zu unterscheiden.

    Die Aufbewahrung des Abfalls zur Entsorgung hat in geschlossenen Behältnissen im Freien oder in eigens dafür vorgesehenen Räumlichkeiten zu erfolgen. Auf die entsprechende Sauberkeit der Behältnisse und des Aufstellungsortes ist zu achten. Die Entsorgung der Abfälle hat, der Abfallart entsprechend, regelmäßig zu erfolgen.

    Behältnisse zur Sammlung von Abfällen innerhalb der Produktionsräume sind der Abfallart entsprechend regelmäßig, mindestens jedoch bei Betriebsschluss, zu entleeren. Sie müssen so konstruiert sein, dass eine Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen werden kann (z.B. Betätigung des Öffnungsmechanismus des Deckels per Fuß, wenn erforderlich)
  5. Schädlingsbekämpfung/Schädlingsmonitoring
    Die Schädlingsbekämpfung erfolgt im Betrieb systematisch und regelmäßig. Es wird ein Plan erstellt, der festlegt, wann und wo Fallen/Indikatoren aufgestellt werden. Das Muster eines Schädlingsbekämpfungsplanes sowie ein Formular zur Dokumentation der Schädlingsbekämpfung ist angeschlossen.
    Die Dokumentation der Schädlingsbekämpfung ist mindestens in einem Rhythmus von 3 Monaten vorzunehmen.

    Beilage 3 – Schädlingsbekämpfungsplan (s. Seite 16)
    Beilage 4 – Schädlingsbekämpfungs-Dokumentation(s. Seite 17)
    Merkblatt 9 – Schädlingsbekämpfung (s. Seite 45)
  6. Reinigung und Desinfektion
    Die Reinigung erfolgt im Betrieb systematisch und regelmäßig. Dafür wird ein Plan erstellt, der festlegt, wer, was, wann, wie, womit reinigt. Ein Muster für einen schriftlichen Reinigungsplan sowie ein Formular für eine allfällige Dokumentation der Reinigung ist angeschlossen.

    Zusätzlich zur regelmäßigen Reinigung erfolgt mindestens einmal im Jahr eine Generalreinigung.

    Beilage 5 – Reinigungsplan für gewerbliche Konditoreien (s. Seite 18)
    Beilage 6 – Dokumentation der Reinigung(s. Seite 20)
  7. Wasserversorgung
    Soweit Trinkwasser nicht aus der öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage bezogen wird, wird auf die entsprechenden gesetzlichen Vorschriften bezüglich Trinkwasserversorgung verwiesen.
    Anderes Wasser als Trinkwasser wird im Zuge der Lebensmittelherstellung nicht verwendet.
  8. Kühlkette
    Gekühlte Rohstoffe und (Halb-)Fertigprodukte werden so bearbeitet, dass die Kühlkette nur im unbedingt erforderlichen produktionsbedingten Ausmaß und möglichst kurz unterbrochen wird.

    Die erforderlichen Temperaturen von Kühleinrichtungen sind am jeweiligen Kühlgerät ersichtlich und werden in regelmäßigen Abständen überprüft (Temperaturmesseinrichtung erforderlich).

    Merkblatt 7 – Kühleinrichtungen und Kühlräume (s. Seite 43)
    Merkblatt 8 – Lebensmittelthermometer (s. Seite 44)
  9. Personalgesundheit
    Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der Leitlinie für Personalgesundheit aus und erklärt sie im Bedarfsfall. Der Arbeitnehmer bestätigt die Übernahme durch Ausfüllen des Formblattes.

    Beilage 7 – Leitlinie zur Sicherhung der gesundheitlichen Anforderungenan Personen beim Umgang mit Lebensmittel (s. Seite 21)
  10. Personalhygiene
    Die personenbezogenen Hygiene-Leitlinien sind in Form von Merkblättern aufbereitet.

    Merkblatt 1 – persönliche Hygiene (s. Seite 37)
    Merkblatt 3 – Verhalten auf dem WC (s. Seite 39)
  11. Personalschulung:
    Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter händigt dem Arbeitnehmer bei Eintritt eine Kopie der Merkblätter aus und erklärt sie im Bedarfsfall. Der Arbeitnehmer bestätigt die Übernahme durch seine Unterschrift.

    Unabhängig davon werden die Arbeitnehmer einmal jährlich oder bei einer Änderung ihres Tätigkeitsbereiches auf die hygienischen Verhaltensregeln entsprechend ihres jeweiligen Verantwortungsbereiches hingewiesen. Der Arbeitnehmer bestätigt die Unterweisung am dafür vorgesehenen Formblatt.

    Zudem wird empfohlen, die Merkblätter im entsprechenden Bereich gut sichtbar anzubringen.

    Beilage 8 – Leitlinie für die Personalschulung ( s. Seite 27)
    Beilage 9 – Dokumentation über die durchgeführte Hygieneschulung (s. Seite 29)
  12. Gefahrenanalyse
    Die Leitlinie enthält drei Gefahrenanalysen der einzelnen Prozessstufen für unterschiedliche Produktgruppen einer gewerblichen Konditorei. Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter passt die Muster der Gefahrenanalysen an die Gegebenheiten seines Betriebes an.
    In einer durchschnittlichen gewerblichen Konditorei werden die Risken durch die Maßnahmen im Rahmen der Guten Hygienepraxis abgedeckt. Deshalb wurde in den Muster - Gefahrenanalysen kein kritischer Steuerungspunkt (= CCP) festgelegt.
    Wenn aufgrund besonderer Kundenanforderungen oder spezieller Produktlinien erhöhte Risken gegeben sind, kann es erforderlich sein, kritische Steuerungspunkte festzulegen und entsprechende Überwachungseinrichtungen vorzusehen. In einem solchen Fall ist die Funktionstüchtigkeit dieser Einrichtungen zu dokumentieren.

    Beilage 10 – Vorgangsweise bei der Gefahrenanalyse(s. Seite 30)
  13. Mikrobiologische Kriterien für sensible Produkte
    Die Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmer stellen sicher, dass Lebensmittel die in Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien aufgeführten entsprechenden mikrobiologischen Kriterien einhalten.
    Gemäß Artikel 4 der Verordnung haben Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmer, wo angemessen, Untersuchungen anhand der mikrobiologischen Kriterien gemäß Anhang I durchzuführen.
    Gemäß Artikel 5 Absatz 2 haben Lebensmittelunternehmerinnen und Lebensmittelunternehmer, die verzehrfertige Lebensmittel herstellen, welche ein durch Listeria monocytogenes verursachtes Risiko für die öffentliche Gesundheit bergen könnten, Proben aus den Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungsgegenständen auf L. monocytogenes zu untersuchen.

    Für mikrobiologisch nicht sensible Konditorwaren, bei denen ein mikrobiologisches Risiko durch das Herstellungsverfahren (z. B. Erhitzung) oder durch die Zusammensetzung des Erzeugnisses (z. B. Zuckergehalt) weitgehend ausgeschlossen ist, erscheinen Produktuntersuchungen gemäß Anhang I und Umfelduntersuchungen nicht angemessen (z. B. Torten ohne Cremefüllung, Krapfen mit Konfitürenfüllung, Topfengolatschen).

    Für mikrobiologisch sensible Konditorwaren sind regelmäßig Produktuntersuchungen gemäß Anhang I und Umfelduntersuchungen in den Produktionsbereichen durchzuführen.

    Die Definition der „Regelmäßigkeit“ ist von der Unternehmerin und vom Unternehmer festzulegen.

    Mikrobiologisch sensible Produkte sind z. B. Cremeschnitten, Cremetorten, Produkte mit frischen Früchten. Erhöhtes Risiko besteht z. B. bei der Verwendung von rohen Eiern.

    Bei Produkten, die mit nicht durcherhitzten Füllungen hergestellt werden und die einen hohen Feuchtigkeitsgehalt haben (z. B. Fruchtobersfülle), ist das Risiko einer Listerienvermehrung im Falle einer (Re)kontamination gegeben.

    Grundsätzlich unterscheiden sich beispielsweise Produktuntersuchungen und Umfelduntersuchungen wie folgt:

Produktuntersuchungen

Eine regelmäßige Untersuchung auf Listeria monocytogenes ist bei folgenden verzehrfertigen Lebensmitteln nicht sinnvoll:

  • bei Lebensmitteln, die einer Wärmebehandlung oder einer anderen Verarbeitung unterzogen wurden, durch die Listeria monocytogenes abgetötet wird, wenn eine Rekontamination nach der Verarbeitung nicht möglich ist (z. B. bei in der Endverpackung wärmebehandelten Erzeugnissen);
  • bei Brot, Toastbrot, Lebkuchen, Keksen sowie ähnlichen Erzeugnissen;
  • Süßwaren (z. B. Zuckerln, Gummibärchen) einschließlich Kakao- und Schokoladeerzeugnissen.

Bei diesen Produkten sind auch keine Umfelduntersuchungen erforderlich.

Umfelduntersuchungen

Bei Umfelduntersuchungen werden Proben von Ausrüstungsgegenständen (z. B. lebensmittelberührte Oberflächen) und aus den Verarbeitungsbereichen auf Listeria monocytogenes untersucht.
Umfeldproben sind verpflichtend zu entnehmen und zu untersuchen, wenn auch Produktuntersuchungen durchzuführen sind. Empfohlen wird eine vorherige Kontaktaufnahme mit dem untersuchenden Labor, um eine adäquate Beprobung des Umfelds zu gewährleisten.

Vorgangsweise bei Produktuntersuchungen

Die Lebensmittelunternehmerin und der Lebensmittelunternehmer haben über die angemessene Probenahmehäufigkeit zu entscheiden. Die Probenahmehäufigkeit kann an die Art und Größe der Lebensmittelunternehmen angepasst werden, soweit die Sicherheit der Lebensmittel nicht gefährdet wird.

Bei der Probennahme sind 5 (Teil)Proben von einem Erzeugnis zu nehmen (n = 5), wobei der komplette Umfang (Beginn, Mitte, Ende der Produktion) der Charge/Partie Berücksichtigung findet, sodass es sich um eine für die gesamte Charge/Partie bzw. die ganze Herstellungslinie repräsentative Probe handelt.

Probenplan
Ein betriebseigener Probenplan sollte unter Berücksichtigung der Vorgaben in Anhang I der Verordnung (insbesondere der Anzahl der Probeneinheiten der Stichprobe) zumindest festlegen bzw. enthalten,

  • welche hergestellten oder gehandhabten Produkte im Betrieb unter die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 idgF. fallen und welche Kriterien (gemäß Lebensmittelkategorien Anhang I) jeweils zu untersuchen sind,
  • und in welchem Umfang Umfeldproben von lebensmittelberührenden Oberflächen (z. B. Schneidemaschine) im Betrieb gezogen werden, wobei insbesondere schwer zu reinigende Teile von Geräten zu berücksichtigen sind,
  • wie oft die Probenahmen und -einsendungen durchgeführt werden,
  • wie konkret reagiert wird, wenn die Werte außerhalb der Sollbereiche liegen.

Bei positiven Untersuchungsergebnissen auf pathogene Mikroorganismen (z. B. Listeria monocytogenes) sind betriebliche Maßnahmen zu setzen. Die Wirksamkeit der Maßnahmen ist durch mikrobiologische Nachuntersuchungen der Produkte und im Produktionsumfeld zu überprüfen.

Verringerung der untersuchten Probeneinheiten zur Einhaltung von Lebensmittelsicherheitskriterien

Bei der Erstuntersuchung von Produkten laut Probenplan einer Prozesslinie und nach erheblichen Änderungen ist jedenfalls mit n = 5 vorzugehen. Bei der Möglichkeit zur Reduktion der Anzahl der Probeneinheiten wird der Hygienestatus des Betriebes berücksichtigt.

Die Anzahl der Probeneinheiten kann nur verringert werden, wenn die Lebensmittelunternehmerin und der Lebensmittelunternehmer anhand zurückliegender Probenergebnisse und/oder Aufzeichnungen nachweisen kann, dass sie/er über funktionierende Herstellungsprozesse und funktionierende HACCP-gestützte Verfahren verfügt, wodurch die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird.

Klarstellung zur Vorgangsweise „Poolen“ bei Lebensmittelsicherheitskriterien

Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 definiert bestimmte Probeneinheiten (z. B. n = 5), das Poolen der Proben ist grundsätzlich nicht zulässig.

Eine akzeptable Vorgangsweise ist gegeben, wenn die tatsächlich mikrobiologisch untersuchte Probenmenge mindestens das vorgeschriebene Gewicht (z. B. 125 g = 5 x 25 g) aufweist und sich aus den mindestens vorgeschriebenen, gleich großen Probeneinheiten (z. B. n = 5) zusammensetzt.

Der Probenansatz (Anzahl der enthaltenen Teilmengen und deren jeweils untersuchtes Gewicht oder untersuchtes Gesamtgewicht) muss schlüssig und nachvollziehbar im Prüfbericht dokumentiert sein.

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