2. Umgang mit Rohmaterialien

Zur Herstellung von Speiseeis werden verwendet:

  1. Trockenmilcherzeugnisse, eingedickte Milcherzeugnisse, feste und flüssige Eiprodukte und ähnliche Substanzen, wenn sie pasteurisiert oder sterilisiert wurden oder aus pasteurisierten oder sterilisierten Ausgangsmaterialien stammen;
  2. Milch, Magermilch und Obers (Süßrahm), wenn sie pasteurisiert bzw. molkereimäßig behandelt oder sterilisiert oder abgekocht wurden;
  3. Joghurt und Kefir bzw. Magerjoghurt und Magerkefir, wenn sie aus pasteurisierter oder molkereimäßig behandelter Milch bzw. Magermilch hergestellt wurden.

Andere fermentierte Milchprodukte als Joghurt, Kefir, Magerjoghurt, Magerkefir, Topfen, Mascarpone, Mascarino und Crème double werden für die Speiseeiserzeugung nicht verwendet.

Butter darf zur Herstellung von Speiseeis nur verwendet werden, wenn sie aus pasteurisiertem und molkereimäßig behandeltem Rahm hergestellt wurde.

 

Für die genannten Rohstoffe werden Lagertemperaturen, Lagerdauer und sonstige Lagerbedingungen so gewählt, dass weder eine wesentliche Keimvermehrung noch ein Verderb eintreten kann. Produkte, deren sachgemäße Aufbewahrung eine Kühlung erfordert, werden in einer Kühleinrichtung gelagert, die eine Temperatur von nicht mehr als 4 Grad C gewährleistet. Diese Lagertemperatur kann in Ausnahmefällen um maximal 2 Grad C überschritten werden. Tiefgefrorene Produkte sind bei Temperaturen unter minus 18 Grad C zu lagern.

Es darf jedoch für begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen Gründen bei der Zubereitung, Beförderung und Lagerung sowie beim Feilhalten und beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich ist und die Gesundheit des Verbrauchers dadurch nicht gefährdet wird.

Speiseeishalberzeugnisse, Eisbindemittel, Farbstoffe, Essenzen und Aromen für die Speiseeiserzeugung werden nur verwendet, wenn diese Produkte bakteriologisch einwandfrei sind.

Als bakteriologisch einwandfrei gelten Produkte, die keine pathogenen Keime und in je einem Gramm keine Escherichia coli und weniger als

50.000 vermehrungsfähige Keime,
10 Enterobacteriaceae
100 Enterokokken und
100 Schimmelpilze oder Hefen
enthalten.

Für die Herstellung von Speiseeis auf kaltem Wege werden Zucker, Zuckeraustauschstoffe, Trockenmilcherzeugnisse, eingedickte Milcherzeugnisse, Kakao und Kakaoerzeugnisse, Kaffee und Kaffee–Extrakt, Stärke, Stärkezucker, Verdickungs- und Geliermittel und Obsterzeugnisse nur verwendet, wenn sie bakteriologisch einwandfrei sind. Sind diese Stoffe nicht bakteriologisch einwandfrei, so werden sie im Zuge des Herstellungsverfahrens des Speiseeises einem Erhitzungsprozess unterzogen.
Eier und Eiprodukte werden bei der kalten Herführung von Speiseeis nicht verwendet.

Bei der Warenübernahme werden die angelieferten Rohstoffe und Verpackungsmaterialien auf die Unversehrtheit sowie allfällige äußerliche Verschmutzungen der Verpackung kontrolliert. Bei gekühlten/tiefgekühlten Lebensmittel wird regelmäßig, jedenfalls aber im Verdachtsfall eine Temperaturkontrolle vorgenommen.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum wird entsprechend der betrieblichen Erfordernisse überprüft. Nicht entsprechende Ware wird zurückgewiesen.

Abweichungen werden dokumentiert, z.B. durch einen Vermerk am Lieferschein oder das Führen eines Wareneingangsbuches.

Vor der Einlagerung werden die Rohmaterialien, soweit als möglich, augenscheinlich auf Verderb kontrolliert. Die Lagerbedingungen werden festgestellt und die Ware unter diesen Bedingungen nach dem Prinzip von first-in/first-out gelagert.
Um eine allfällige Kontamination der Rohstoffe zu verhindern, werden angebrochene Verpackungen wieder verschlossen.

Lebensmittel, insbesondere unverpackte, dürfen nicht direkt auf dem Fußboden gelagert werden. Auch Behälter mit Lebensmitteln (z.B. Kartons oder Kunststoffbehälter) sollten nicht direkt auf dem Fußboden gelagert werden, um sowohl die Lebensmittel selbst, als auch die Arbeitsflächen, auf denen die Behälter oder Lebensmittel später abgestellt werden, vor Kontamination zu schützen (z.B. auch durch Schmutzwasser im Zuge der Bodenreinigung). Ausgenommen hiervon sind Behälter, die dazu bestimmt sind, auf dem Boden abgestellt zu werden (z.B. Obstkisten). Solche Gebinde dürfen nicht auf Arbeitsflächen abgestellt werden.

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