2.5.11 Reis (Oryza sativa L.)
Ganze Körner geschliffen (entspelzt und geschält), meist poliert und glasiert, Mehl, Grieß, Reisflocken, Puffreis.
Reis dient nur im entspelzten Zustand der menschlichen Ernährung. Ausgangsprodukt ist Paddyreis (Rohreis). „Cargoreis“ ist ein im Allgemeinen in den Erzeugerländern vorgeschälter, weitgehend entspelzter Reis und stellt ein Zwischenprodukt dar. Reis, der nur soweit geschält ist, dass das Silberhäutchen (Samenschale) erhalten bleibt, und der daher ein graues bis rotbraunes Aussehen hat, wird als Braunreis („Naturreis“) bezeichnet.
Der Wassergehalt von Rohreis beträgt 13,0 %, der von geschältem oder poliertem Reis höchstens 13,5 %.
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Geschälter Reis wird der Form nach bezeichnet, wobei folgende drei Gruppen nach Kornlänge, sowie Verhältnis Länge zu Breite unterschieden werden:
- Rundkornreis:
Länge: max. 5,2 mm
Verhältnis Länge zu Breite bis 2:1 - Mittelkornreis:
Länge: über 5,2 bis max. 6,0 mm
Verhältnis Länge zu Breite 2,1:1 bis 3,0:1 - Langkornreis:
Länge: über 6,0 mm
Verhältnis Länge zu Breite zwischen 2,1:1 und 3,0:1 oder darüber.
Die europäischen Vermarktungsnormen sind zu beachten.
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Durch wiederholtes Schleifen (Schälen) werden Frucht- und Samenschale, Aleuronschicht und Keimling stufenweise bis zur Entstehung des Weißreises entfernt.
Bisweilen wird Weißreis auch poliert. Dies erfolgt auf rein mechanischem Wege ohne Zusätze.
Durch Behandlung mit Glucose entsteht glasierter Reis.
Weißreis kann auch mit pflanzlichen Ölen behandelt werden (Cannelino-Reis).
Sweet (waxy, glutinuous) Reis zeichnet sich durch einen höheren Amylopektingehalt aus.
Basmati-Reis weist ein besonderes Aroma auf.