3 Hygienekontrollen

Der Hygienestatus einer Getränkeschankanlage hängt von der Ausführung der Bauteile und der durch die Betreiberin/den Betreiber veranlassten Hygienemaßnahmen (der Getränkeschankanlagen-Umfeldhygiene) ab. Die aus hygienischer Sicht kritischen Bauteile sind alle luftberührten Bauteile z. B. die Zapfarmatur, Verbindungsstücke und Fittings sowie die Spülvorrichtung. Aus Sicht der Umfeldhygiene zählen dazu z. B. Schanktisch, Gläser, Personal, Lagerräume.

  1. Umfang der Hygienekontrollen und begleitende Maßnahmen
    • Optische Kontrolle der Thekenoberfläche (sauber und unbeschädigt, frei von Produktrückständen, Fremdkörper z. B. Scherben, Ungeziefer etc.).
    • Optische Kontrolle der Ober- und Unterseite der Tropfbleche, der Mulden der Tropfbleche, des Ablaufs der Tropfmulde, der Stelle unter dem Teller und der Düse der Gläserdusche. Es sind keine Schimmel- und Bakterienbeläge feststellbar.
      Produktreste sind unverzüglich zu entfernen.
    • Täglicher Wechsel der Tropftücher und –schwämme. Sie werden nicht zur generellen Reinigung eingesetzt.
    • Werden Schaumspatel/-löffel, etc. verwendet, werden diese sauber gehalten und unter hygienisch einwandfreien Bedingungen gelagert. Beschädigte Schaumspatel/-löffel werden unverzüglich ersetzt.
    • Bei Gläserspülgeräten, auch mit Kreislaufsystem, werden die Service- und Reinigungsvorgaben der Gerätehersteller eingehalten.
    • Spülbürsten, Spülmittelbecken, Spülmittelbehälter, Spritzdüsen sind sauber und in technisch einwandfreiem Zustand (Bürsten nicht abgenutzt, keine schleimigen Ablagerungen oder sonstige Rückstände bzw. Verkrustungen).
    • Zur Gläserreinigung sind Reinigungs- und Klarspülmittel zu verwenden, die für den jeweiligen Anwendungszweck geeignet sind.
    • Gläserduschen dienen nicht dem Ausspülen gebrauchter und ungereinigter Gläser.
  2. Kontrolle der Zapfanlage
    1. Zapfkopf
      • Visuelle Kontrolle auf äußere Verschmutzungen.
      • Oberflächenbeschichtungen sind unbeschädigt und vollständig.
      • Beim Wechsel des KEG (engl. keg „kleines Fass“) wird sichtbarer Schmutz mit Einmalhandtüchern (z. B. Küchenrolle) weggewischt und stets Fitting und Zapfkopf mit für Lebensmittelzwecke geeignetem 70 % vol. Alkohol angesprüht.
    2. Zapfhahn
      • Visuelle Kontrolle auf äußere Verschmutzungen.
      • Oberflächenbeschichtungen sind unbeschädigt und vollständig.
    3. Zapfhähne werden täglich nach Betriebsschluss zunächst mit Wasser und anschließend mit für Lebensmittelzwecke geeignetem 70 % vol. Alkohol ausgespült, Entlüftungsbohrungen werden mitgereinigt. 
    4. Durchflussmesser und FOB Stopps
      Durchflussmesser und FOB-Stopps (FOB = Foam on Beer Detector) werden bei der Reinigung/Sanitation zerlegt und chemisch/mechanisch (Reinigungsmittel und Bürste) mitgereinigt.
      Nach Betriebsschluss bleiben das Bier und zu kühlende Anlagenteile entsprechend gekühlt.

      Alle Maßnahmen, die in diesem Abschnitt (Abschnitt 3) beschrieben sind, sind mit größter Sorgfalt durchzuführen, um Beschädigungen der Bauteile hintanzuhalten. Die Verwendung von aggressiven Reinigungsmitteln oder die Reinigung mit rauen Putzmedien führen zu Beschädigungen.
    5. Trinkwasser für POM (Postmix) Anlagen
      • Für den Betrieb von POM-Anlagen ist ausschließlich Wasser zu verwenden, das den Anforderungen der Trinkwasserverordnung6 entspricht.
      • Im Fall, dass die Trinkwasserqualität in der öffentlichen Wasserversorgungsanlage nicht gegeben ist (Verständigung durch den Wasserversorger), müssen die Anlagen abgeschaltet werden und dürfen nicht mehr verwendet werden. Erst nach Freigabe der Trinkwasserqualität durch den Betreiber der Wasserversorgungsanlage sowie einer Anlagen-Sanitation können sie wieder in Betrieb genommen werden.
      • Bei Anlagen, die aus einer Einzelversorgungsanlage versorgt werden, muss einmal im Jahr eine Trinkwasseruntersuchung vorgenommen werden.
      • Filter (z. B. Grobstoff-Filter) im wasserführenden System der Schankanlage sind regelmäßig zu reinigen bzw. zu erneuern. Durch Biofilmbildung und Sedimenteinbringung werden sie unbrauchbar, die Durchflussrate sinkt und eine Verkeimung des Wassers ist möglich. Die Verwendung von Aktivkohlefiltern wird aufgrund der Gefahr der Vermehrung von Mikroorganismen nicht empfohlen. Falls dennoch solche Filter eingesetzt werden, ist eine mikrobiologische Untersuchung des Wassers nach dem Filter im Sinne des HACCP-Konzeptes erforderlich.
  3. Überprüfung des Reinigungserfolges an einer Getränkeschankanlage
    Der Reinigungserfolg an einer Getränkeschankanlage kann auf verschiedene Arten festgestellt werden:
    • visuelle Prüfung (Wischtest) auf sichtbare Verunreinigungen,
    • chemische Testmethoden,
    • sensorische Prüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) des „ersten“ Getränks,
    • mikrobiologische kulturelle Testmethoden,
    • geeignete, anerkannte nicht-kulturelle Testmethoden (z. B. ATP-Methode, PSTMethode ...).
    Als Hilfsmittel zur besseren Visualisierung von Biofilmen und Verschmutzungen dienen sterile Wattestäbchen. Mit diesen erreicht man auch schwer einsehbare und
    sensible Bereiche. Die so gewonnenen Abstriche ermöglichen es, Schmutz, Beläge,
    Schleime und Biofilme sichtbar zu machen.

6 Verordnung über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung – TWV),
BGBl. II Nr. 304/2001 idgF.

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