5. Gute Herstellungspraxis

  1. Hygienisches Arbeiten

    Die nachstehenden Hygienerichtlinien gelten für Personen, die unmittelbar mit Fisch und Fischereierzeugnissen in Berührung kommen:
    • Betriebsstätten müssen sauber und instand gehalten sein.
    • Personen,die mit Lebensmitteln umgehen,müssen peinlichste Sauberkeit halten.
    • Die Arbeitskleidung besteht sowohl für Frauen als auch für Männer aus Hose, ein den Oberkörper inklusive Achsel bedeckendes Kleidungsstück (z.B. Mantel, Jacke, T-Shirt) Schuhen und einer Kopfbedeckung, die das Haupthaar umhüllt. Die Arbeitskleidung muss am Beginn des Arbeitstages sauber und trocken sein (keine sichtbaren Verschmutzungen)

      Arbeitskleidung darfmit Straßenkleidung nicht in Berührung kommen.
    • Während des Schlachtens ist über der Arbeitskleidung eine Plastikschürze oder dergleichen zu tragen.
    • Uhren und Schmuck an Armen und Händen, sowie Ohrklips und -stecker sind zu entfernen oder abzudecken.
    • Die Hände sind zu reinigen und zu desinfizieren:
      • vor Arbeitsbeginn (nach dem Abfischen und vor dem Schlachten)
      • nach jeder Pause
      • nach jedem WC-Besuch
      • bei Bedarf(siehe Arbeitskleidung)
    • Essen, Trinken und Rauchen ist in Arbeits-und Lagerräumen verboten.
    • Lebensmittel dürfen nicht angeniest oder angehustet werden.
    • Fingernägel müssen sauber und kurz geschnitten sein; lackierte oder falsche Fingernägel sind verbotenoder abzudecken (Handschuhe).
    • Personen sind je nach ihrem Tätigkeitsbereich zu schulen und zu unterweisen, damit sie die hygienischen Anforderungen erfüllen können.
    • Es gilt die Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln; (Anhang I) Insbesondere ist der Umgang mit Lebensmitteln und das Betreten von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, für Personen verboten, wenn die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination besteht, bei
      1. Krankheiten, die durch Lebensmittel übertragen werden können, oder wenn sie Träger einer solchen Krankheitsind.
      2. Personen mit infizierten Wunden, Hautinfektionen oder –verletzungen
      3. Personen mit Durchfall

      Betroffene Personen, haben dem Lebensmittelunternehmer Krankheiten und Symptomeund wenn möglich, deren Ursachen unverzüglich zu melden.
      • Personen die in der Bearbeitung tätig sind, müssen über die Beschäftigungsverbote belehrt werden. Diese Belehrung ist zu dokumentieren und ersetzt nicht die vorgeschriebenen Hygieneschulungen.
      • Hautverletzungen müssen durch einen wasserfesten, undurchlässigen Verband oder durch das Tragen von Einmalhandschuhen abgedeckt werden.
      • Betriebsfremde Personen dürfen die Produktionsräume nur mit Zustimmung des Verantwortlichen betreten.
  2. Das Aufbewahren lebender Speisefische
    Lebende Fische, die zur Schlachtung bestimmt sind, dürfen nur in Hälterungen mit ausreichender Bewegungsmöglichkeit gehalten werden. Den artspezifischen Ansprüchen an Wasserqualität, Temperatur und Lichtverhältnissen ist Rechnung zu tragen. Insbesondere müssen ein ausreichender Wasseraustausch und eine ausreichende Sauerstoffversorgung der Tiere sichergestellt sein. Die Vorgaben der Tierschutzschlachtverordnung sind zu beachten.

  3. Grundsätze der Arbeitshygiene bei Schlachtung und Zerteilung
    • Fische müssen so rasch wie möglich bearbeitet und mit Trinkwasser gespült werden.
    • Die unreinen Tätigkeiten (endet mit Entnahme der Eingeweide) sind von den reinen Tätigkeiten zeitlich oder räumlich zu trennen.
    • Zwischenzeitliche Reinigung der Hände
    • Bei jeder Arbeitsunterbrechung sind Messer und Werkzeuge zu reinigen und zu desinfizieren
  4. Betäubung und Schlachtung
    Die zu schlachtenden Fische müssen von ungerechtfertigten Schmerzen, Leiden, Schäden und schwerer Angst verschont bleiben. Fische dürfen grundsätzlich nur getötet bzw. geschlachtet werden, nachdem sie fachgerecht und wirksam betäubt wurden. Durch die Betäubung werden die Tiere in eine bis zum Eintritt des Todes anhaltende Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit versetzt. Die Betäubung darf nur vorgenommen werden, wenn die Fische unmittelbar danach entblutet werden. Für diese Tätigkeiten sind gemäß Tierschutzschlachtverordnung AbsolventInnen einer landwirtschaftlichen Fachschule oder Bundeslehranstalt, Flei-schergesellInnen und BesucherInneneinschlägiger anerkannter Fortbildungsveranstaltungenbefähigt.

    Geräte und Vorrichtungen
    Geräte, Ausrüstungen und Anlagen für die Betäubung oder Tötung der Tiere sind so zu konzipieren, zu bauen, instand zu halten und zu verwenden, dass eine rasche und wirksame Betäubung und Tötung gewährleistet ist. Für Notfälle sind Ersatzausrüstungen und -geräte bereitzuhalten.

    Betäuben/Töten–Zulässige Verfahren, Anforderungen
    Durch die Betäubung werden die Tiere in eine bis zum Eintritt des Todes anhaltende Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit versetzt.
    1. Betäubung und Tötung durch Kopfschlag
      Bei der Betäubung und Tötung durch Kopfschlag wird dem Fisch mit einem harten, stumpfen und entsprechend schweren Gegenstand ein gezielter Schlag auf die Hinterhauptsregion versetzt(Genickbruch).
    2. Wasserbadanlage
      Für die Betäubung im Wasserbad müssen folgende Anforderungen erfüllt sein:
      • Fische und Elektroden müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein.
      • Die Elektroden müssen so groß und so angeordnet sein, dass in allen Bereichen der Betäubungsanlage eine gleichmäßige elektrische Durchströmung der Fische sichergestellt ist.
      • Es sind geeignete Vorkehrungenfür einen guten Durchfluss des Stroms zu treffen.
      • Durch die eingesetzte Stromstärke und Einwirkdauer muss gewährleistet sein, dass die Tiere unmittelbar in einen Zustand der Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit versetzt werden, der bis zum Eintritt des Todes durch Blutentzug anhält.
      Die Tötung der Fische kann mittels Kopfschlag (Genickbruch) oder durch einen Stich in den Nacken oder das Herz erfolgen.
    3. Sonstige Methoden
      Der Landeshauptmann kann weitere tierschutzgerechte Methoden im Einzelfall zulassen (z.B. Eiswasser bei Welsen)
  5. Kühlung/Raumtemperaturen
    Siehe Checkliste Kühlraum/Eis
  6. Herstellungsabläufe für frischen Fisch und Räucherfisch unter Anwendung der HACCP-Grundsätze
    Zur Umsetzung des HACCP-Konzeptes bzw. der Guten Herstellungspraxis können die beispielhaften Herstellungsabläufe, für die am Betrieb erzeugten Produkte, entsprechend angepasst werden. Die Herstellungsabläufe mit Darstellung der Tätigkeit, kritische Punkte, Vorgaben und Maßnahmen bei Abweichung sind einmalig zu erstellen und zu unterschreiben und dienen als Dokumentation der Guten Hygienepraxis.

    Die Anwendung der HACCP-Grundsätze sowie weitere Hilfsmittel (Ermittlung von Gefahren, Bestimmung der Kritischen Steuerpunkte) sind in Anhang II zu finden.

    Herstellungsablauf für firschen Fisch

    LL Wildfang Herstellungsablauf fr Fisch


    Herstellungsablauf für Räucherfisch bzw. für Produkte aus Räucherfisch

    LL Wildfang Herstellungsablauf Raeucherfisch
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