3. Guten Herstellungs- und Hygienepraxis

Speiseeisgrundmasse oder Speiseeisansatz werden spätestens eine Stunde nach ihrer Herstellung einem Erhitzungsprozess unterzogen, der im Erfolg zumindest einer Keimabtötung wie in der Beilage 3 beschrieben gleichkommt.

Speiseeisgrundmasse oder Speiseeisansatz werden unmittelbar nach dem Erhitzungsprozess mittels eines geeigneten Wärmeaustauschverfahrens rasch abgekühlt.

Speiseeisgrundmasse oder Speiseeisansatz werden, wenn sie nicht unmittelbar nach dem Wärmeaustauschverfahren weiterverarbeitet oder eingefroren werden, rasch mindestens auf eine Temperatur von 4 Grad C abgekühlt. Bei dieser Temperatur werden sie höchstens 72 Stunden aufbewahrt. Innerhalb dieses Zeitraumes dürfen sie nochmals einem Erhitzungsprozess unterzogen werden, wenn bei ihrer Aufbewahrung die Temperatur von 4 Grad C nicht überschritten wurde. Sie werden vom Zeitpunkt der zweiten Hitzebehandlung an höchstens 72 Stunden bei einer Temperatur unter 4 Grad C aufbewahrt. Es erfolgt keine weitere Hitzebehandlung.

Speiseeisgrundmasse oder Speiseeisansatz, die in einer Verpackung haltbar gemacht und bakteriologisch einwandfrei in Verkehr gebracht werden, werden nach dem Öffnen der Verpackung bei einer Temperatur, die 4 Grad C nicht
überschreitet, durch höchstens 72 Stunden aufbewahrt. Sie werden keinem weiteren Erhitzungsprozess unterzogen.

Die Erhitzung des Speiseeisansatzes kann unterbleiben, wenn für seine Herstellung ausschließlich nachfolgende Rohstoffe verwendet werden und der Speiseeisansatz unmittelbar, d.h. sogleich, nach der Zubereitung dem Gefrierprozess unterzogen wird:

  1. Joghurt, Kefir, Magerjoghurt, Magerkefir, Topfen, Mascarpone, Mascarino und Crème double, die aus pasteurisierter Milch oder molkereimäßig behandelter Milch bzw. Magermilch hergestellt wurden, oder
  2. Speiseeishalberzeugnisse, Eisbindemittel, Farbstoffe, Essenzen, Aromen, die bakteriologisch einwandfrei sind, oder
  3. Zucker, Zuckeraustauschstoffe, Trockenmilcherzeugnisse, eingedickte Milcherzeugnisse, Kakao und Kakaoerzeugnisse, Kaffee und KaffeeExtrakt, Stärke, Stärkezucker, Verdickungs- und Geliermittel, Obsterzeugnisse, die bakteriologisch einwandfrei sind, oder, wenn diese Stoffe nicht bakteriologisch einwandfrei sind, sie im Zuge des Herstellungsverfahrens des Speiseeises einem Erhitzungsprozess unterzogen worden sind, oder
  4. Speiseeisgrundmasse, die einer Hitzebehandlung unterzogen wurde, oder
  5. sterilisierte Milch oder sterilisierte Milchprodukte, abgekochte Milch oder Magermilch, oder Milch oder Magermilch oder Obers (Süßrahm), die einem Erhitzungsprozess unterzogen worden sind, oder
  6. Trinkwasser, Wein, Liköre, Fruchtsäuren und deren Salze, Speisefette oder
  7. frisches, getrocknetes oder tiefgefrorenes Obst einschließlich Schalenobst.

In Speiseeisautomaten, in denen das Speiseeis unmittelbar vor der Abgabe an den Käufer durch Gefrieren bereitet wird, darf der Speiseeisansatz im Vorratsbehälter eine Temperatur von 6 Grad C nicht überschreiten. Liegt die Temperatur nicht höher als 6 Grad C, so darf der Speiseeisansatz höchstens 24 Stunden, liegt die Temperatur unter 4 Grad C, jedoch 36 Stunden im Vorratsbehälter verbleiben. Das Gerät wird jedenfalls nach Ablauf dieser Fristen mit geeigneten Mitteln gereinigt und desinfiziert und anschließend mit einer solchen Menge Trinkwasser nachgespült, die ausreicht, die Reste der verwendeten Mittel vollständig zu beseitigen. Abtropfende Eismasse wird entsorgt.
Es werden nur Speiseeisautomaten mit entsprechend gekühlten Vorratsbehältern (+6 Grad C) verwendet. Auf die Einhaltung der höchstzulässigen Zeitdauer und Temperaturbedingungen für ein Verbleiben von Speiseeisansatz im Vorratsbehälter (24 Stunden bei + 6 Grad Celsius oder 36 Stunden bei + 4 Grad Celsius) wird in der Gebrauchsanweisung aufmerksam gemacht, ebenso auf die nötige gründliche Reinigung des Gerätes nach Ablauf dieser Fristen.

Speiseeis wird bis zur Abgabe an den Verbraucher bei Temperaturen unter minus 5 Grad C gehalten.

Speiseeis, auch wenn es nur teilweise aufgetaut ist, wird keinesfalls neuerlich eingefroren.

Unter dem Begriff „teilweise aufgetaut“ ist jede auch nur oberflächliche, visuell erkennbare Verflüssigung des Speiseeises zu verstehen. Da der Erstarrungspunkt des Speiseeises von der Zusammensetzung abhängig ist, kann keine allgemeingültige Temperaturobergrenze angegeben werden. Jedenfalls ist aber eine auch nur lokale Überschreitung der Temperatur von 0 Grad Celsius als „teilweises Auftauen“ zu beurteilen.
Beilage 2 – Herführungsarten
Beilage 3 – Hitzebehandlung

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