6.2 Spezifische Beschreibung der fermentierten Produkte

Sauermilch wird durch Fermentation mit mesophilen Milchsäurebakterien aus Milch mit weniger als 10 % Fett (Referenzfettgehalt 3,5 %), aus Magermilch oder aus Milch mit natürlichem Fettgehalt hergestellt. Sie weist eine weiße Farbe, einen säuerlich, aromatischen Geschmack und Geruch sowie eine stichfeste oder dickflüssig sämige, glatte Textur auf. Die Produkte scheiden keine oder nur ganz leicht Molke ab.

Acidophilusmilch wird unter Verwendung von Kulturen der Spezies Lactobacillus acidophilus hergestellt.

Bifidusmilch wird unter Verwendung von Kulturen der Gattung Bifidobacterium hergestellt.

Joghurt wird aus Milch mit einem Fettgehalt von weniger als 10 % (Referenzfettgehalt 3,5 %) unter Verwendung von Joghurtkultur, einer Mischkultur aus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus hergestellt. Stichfeste Produkte weisen eine ebene, porzellanartig glänzende, glatte Oberfläche auf und setzen keine oder nur ganz leicht Molke ab. Gerührte Produkte sind sämig und glatt. Die gerührten Produkte können auch homogenisiert oder durch andere physikalische Verfahren in der Viskosität abgesenkt und in trinkfähiger Konsistenz abgefüllt werden. Geruch und Geschmack dieser Produkte sind säuerlich und ganz leicht herb mit jogurttypischem Aroma.

Joghurt mild wird wie Joghurt hergestellt, jedoch ohne die Verwendung von Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Anstelle dieser Spezies werden weniger stark säuernde Kulturen verwendet. Geruch und Geschmack dieser Produkte sind mild, also nur leicht säuerlich.

Rahmjoghurt wird wie Joghurt hergestellt, jedoch unter Verwendung von Rahm, meist mit 10 % Fett, oder aber auch höheren Werten.

Rahmjoghurt mild wird wie Rahmjoghurt hergestellt, allerdings mit Kulturen wie bei Joghurt mild.

Sauerrahm wird wie Sauermilch hergestellt, jedoch aus Rahm (mindestens 10 % Fett), meist aber mit Rahm mit 15 % Fett (Referenzfettgehalt).

Crème fraîche wird aus Rahm mit mindestens 30 % Fett , meist 36 % Fett, sonst aber wie Sauerrahm, hergestellt. Eine Zugabe von Speisesalz und Kräutern gemäß Abs. 6.1.6 zu Crème fraîche ist möglich.

Kefir wird durch Fermentation von Milch mit einem Fettgehalt von weniger als 10 %, meist 3,5 % (Referenzfettgehalt) mittels Mischkultur aus Milchsäurebakterien und Hefen hergestellt. Kefir ist ein weißes, durch Kohlendioxidentwicklung schwach schäumendes Milchprodukt mit säuerlichem, angenehm hefigem Geschmack, das geringe Mengen Alkohol enthält (0,05 bis 0,5 Volumsprozent). Kefir setzt keine oder nur ganz leicht Molke ab.

"Kefir mild" wird wie Kefir hergestellt. Es werden Kulturen ähnlich jenen zu Kefir, jedoch ohne milchzuckervergärende Hefen verwendet. Bei der Herstellung von "laktosefreiem Kefir mild" erfolgt die Herstellung ohne Hefen.

Rahmkefir wird wie Kefir hergestellt, jedoch unter Verwendung von Rahm, meist mit 10 % Fett.

Rahmkefir mild wird wie Rahmkefir, hergestellt, allerdings mit Kulturen wie bei Kefir mild.

Buttermilch wird durch Säuerung mit teils aromabildenden, mesophilen Buttereikulturen aus Milch mit bis zu 1 % Fett (Referenzfettgehalt) hergestellt, meist aus Magermilch oder Milch mit 1 % Fett. Sie weist eine weiße Farbe, einen rein säuerlichen, aromatischen Geschmack und Geruch sowie eine dickflüssig sämige, glatte Textur auf. Ein leichtes Schäumen aufgrund der Gasbildung durch die Kultur ist möglich. Charakteristisch ist die Ausbildung des Butteraromas durch die verwendeten Buttereikulturen. Buttermilch setzt keine oder nur ganz leicht Molke ab.

Echte Buttermilch ist die als Nebenerzeugnis beim Verbuttern von saurem Rahm zurückbleibende, schwach gelbliche Flüssigkeit, die neben Resten des Milchfettes noch alle übrigen Milchbestandteile, allerdings in veränderten Gewichtsanteilen zum Ausgangsprodukt enthält. Ihr Fettgehalt liegt nicht über 1 %. Eine Trockenmasseanreicherung erfolgt - wenn überhaupt - nur durch Entzug von Wasser. Echte Buttermilch ist im Geschmack und Geruch säuerlich-aromatisch bis leicht herb und weist eine flüssig sämige Textur auf. Sie ist weiß bis schwach gelblich und setzt keine oder nur ganz leicht Molke ab. Echte Buttermilch, die aus Rohmilch hergestellt wird, kann einen leicht bräunlichen Farbton aufweisen.

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