2.3.3 Füllungen
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Feinbackwaren werden grundsätzlich vor dem Backen gefüllt, ausgenommen das Einspritzen von Füllungen in das gebackene Produkt (wie zum Beispiel bei Krapfen). Feine Backwaren werden auch nach dem Backen bestrichen, gefüllt (z.B. Biskuitroulade, gefüllte Kekse, gefüllte Waffeln), belegt bzw. glasiert (Plundergebäck). Konditorbackwaren sind Bestandteile von Konditorwaren (z.B.: Tortenboden für Torten).
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| 2.3.3.2.1 Fruchtfüllungen | Mindestens 35 % Fruchtanteil in der Fülle (auch in Form von Fruchterzeugnissen, einschließlich Fruchtmark). |
| Fruchtfüllungen aus Zitrusfrüchten | Mindestens 20 %. |
| Fruchtfüllungen aus Schwarzen Johannisbeeren (Schwarzen Ribiseln) oder Quitten | Mindestens 25 %. |
| Fruchtfüllungen aus Passionsfrüchten | Mindestens 6 %. |
| Fruchtfüllungen mit hervorhebender Bezeichnung | Mindestens 50 % der namensgebenden Früchte (ohne Mitberechnung der Schüttflüssigkeit). |
| 2.3.3.2.2 Nuss- und Mandelfüllungen | Mindestens 15 % Nuss- oder Mandelkerne enthalten, bezogen auf das Rezeptgewicht, wobei die namensgebenden Ölsamen überwiegen müssen. Unter Nuss versteht man Haselnuss- und Walnuss- kerne. Aus Gründen der Geschmacksverbesserung, bis zu 10 % des verwendeten Nuss- oder Mandelanteiles durch gleichwertige Kerne ausgetauscht werden kann (siehe Abs. 2.3.2.2.5). |
| 2.3.3.2.3 Nuss- und Mandelfüllungen mit hervorhebender Bezeichnung | Insgesamt mindestens 22,5 % Nüsse bzw. Mandeln bezogen auf das Rezeptgewicht. Unter Nuss versteht man Haselnuss- und Walnusskerne12. Aus Gründen der Geschmacksverbesserung, bis zu 10 % des verwendeten Nuss- oder Mandelanteiles durch gleichwertige Kerne ausgetauscht werden kann (s. Abs. 2.3.2.2.5). |
| 2.3.3.2.3 Mohnfüllungen | Mindestens 20 % Mohnsamen mit handelsüblichem Wassergehalt, bezogen auf das Rezeptgewicht. |
| 2.3.3.2.4 Füllungen aus anderen Ölsamen | Mindestens 20 % dieser Ölsamen, auch in Mischungen. |
| 2.3.3.2.5 Marmelade bzw. Konfitüre oder andere Obsterzeugnisse (Codexkapitel B 5 „Konfitüre und andere Obsterzeugnisse) | Die verwendeten Obsterzeugnisse entsprechen den Bestimmungen der Konfitürenverordnung bzw. des Codexkapitels B 5. |
| 2.3.3.2.6 Rahm (Obers), Butter oder Milchfett bei Topfen in Teigen oder Massen oder hervorhebende Bezeichnung von Feinbackwaren mit Topfen im Teig oder der Masse | Die Füllungen enthalten kein anderes Fett als Milchfett (Butter). Fette, die in allfällig zugesetzten geschmacksgebenden Zutaten oder Emulgatoren enthalten sind, werden davon nicht berührt. |
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Der Belag bzw. die Bestreuung bewirken nur dann eine Sachbezeichnung der Feinen Backware, wenn sie für das Produkt charakteristisch sind, zum Beispiel: Fruchtkuchen/-schnitten, Fruchtplunder, Mandelstriezel.