Beilage 1B Zusätzliche Anforderungen aus der guten Hygienepraxis für Betriebe mit umfangreichem Speiseangebot

Für Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot gelten zusätzlich die folgenden Anforderungen:

Inhaltsverzeichnis

  1. Räumlichkeiten
  2. Verhinderung von Keimverschleppung
  3. Einrichtung, Geräte, Geschirr
  4. Empfohlene Reinigungsintervalle
  5. Lagerung von Lebensmitteln
  6. Gute Hygienepraxis in der Kücheo
    • Verkosteno Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln
    • Behandlung spezieller Lebensmittel
    • Behandlung von Speisen, die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind
    • Behandlung von Speisen, die zum Verkehr im kalten Zustand bestimmt sind
  1. Räumlichkeiten
    In der Küche sind Handwaschbecken entsprechend dem Arbeitsablauf in ausreichender Zahl vorhanden. Diese sind nach Möglichkeit mit Armaturen auszustatten, die nicht mit der Hand betätigt werden können (z.B. Annäherungsschaltung, Fuß- oder Kniebedienung).
    Bei Neu- oder Umbauten sind die Waschbecken jedenfalls mit solchen Armaturen auszustatten. Es werden Warmwasser, sowie Seifenspender (Flüssigseife und Desinfektionsmittel) und geeignete Einmalhandtücher angeboten.

    Unter Berücksichtigung der baulichen Möglichkeiten (jedenfalls bei Neubauten) sind getrennte Personal- und Gästetoiletten einzurichten.

    Es ist für angemessene Umkleidemöglichkeiten zu sorgen.

    Für Arbeits- und Privatkleidung sind jeweils getrennte Aufbewahrungsplätze vorzusehen.
  2. Verhinderung von Keimverschleppung:
    In der Küche, aber auch in allen anderen dazugehörigen Betriebs- und Vorratsräumen, ist vorzusorgen, dass Lebensmittel nicht hygienisch nachteilig beeinflusst werden können. Dies gilt insbesondere für die Verarbeitung und Lagerung von rohem Fleisch, rohem Geflügel, rohem Wild, rohem Fisch, rohen Schalen- und Krustentieren sowie ungewaschenem rohen Gemüse und rohen Eiern.

    Es wird empfohlen, bestimmten Lebensmitteln (roher Fisch, rohes Fleisch, rohes Geflügel) Arbeitsgeräte in jeweils verschiedenen Farben zuzuordnen (z.B. blau für rohen Fisch, rot für rohes Fleisch, gelb für rohes Geflügel). Nach Möglichkeit sind für diese Lebensmittel eigene Arbeitsplätze und eigene Arbeitsgeräte vorhanden.

    Wenn dies nicht möglich ist, können diese Lebensmittel am selben Arbeitsplatz, jedoch zeitlich streng getrennt, verarbeitet werden. In diesem Fall müssen Arbeitsplätze und Geräte nach jeder Verarbeitung der genannten Lebensmittel gründlich gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden. Diese Anforderungen gelten selbstverständlich nicht für die gemeinsame Verarbeitung zu einer Speise.
  3. Einrichtung, Geräte, Geschirr:
    Arbeitsflächen bestehen aus rostfreiem Stahl, Kunststoff oder Stein.
    In der Mehlspeisküche können für die Teigzubereitung Arbeitsflächen aus Holz verwendet werden. Diese Arbeitsflächen bestehen aus glattem und fugenfreien Hartholz. Alle verwendeten Arbeitsflächen, Geräte und Geschirr sind leicht zu reinigen und weisen keine Beschädigungen auf, die Lebensmittel beeinträchtigen können.


  4. Empfohlene Reinigungsintervalle:
    • Arbeitsflächen einschließlich der angrenzenden Wände: Entsprechend den Arbeitsgängen
    • Kühlschränke und Kühlräume: so oft als notwenig, mind. jedoch einmal monatlich nass
    • Tiefkühleinrichtungen: zumindest einmal jährlich (abtauen, reinigen und desinfizieren)
    • Fußböden im Küchenbereich: zumindest nach Arbeitsschluss, je nach Bedarf und Arbeitseinteilung auch mehrmals täglich nass
  5. Lagerung von Lebensmitteln:
    Bei der Ausführung und Montage von Regalen ist darauf zu achten, dass eine ordnungsgemäße Reinigung erfolgen kann.
    Auch bei gekühlter Lagerung ist streng darauf zu achten, dass sich Lebensmittel gegenseitig nicht hygienisch nachteilig beeinflussen können.
    Wenn für die Aufbewahrung nachstehender Lebensmittel kein eigener Kühlschrank oder Kühlraum vorhanden ist, wird durch eine entsprechende Verpackung, Abdeckung oder räumliche Trennung vorgesorgt, dass sich die gelagerten Lebensmittel nicht gegenseitig hygienisch nachteilig beeinflussen.
    • fertig zubereitete Speisen
    • unverpacktes Fleisch
    • rohes Geflügel
    • rohes Wild
    • rohe Eier
    • Obst und Gemüse in ungereinigtem Zustand – sofern dieses gekühlt aufbewahrt wird.
    Geflügel im Federkleid und Wild in der Decke werden getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert.

    Bei der Aufbewahrung von Lebensmitteln in Regalen ist darauf zu achten, dass keine negative Beeinflussung oder Kontamination der in den unteren Etagen gelagerten
    Lebensmittel durch darüber gelagerte Waren erfolgt.

    Retourware, bzw. ausgeschiedene Ware ist getrennt von anderen Lebensmitteln zu lagern und eindeutig zu kennzeichnen (z.B. „Ware nicht zum Verkehr bestimmt“).
    • Gute Hygienepraxis in der Küche:
      Verkosten:
      Speisen dürfen nur mit frisch gereinigten Bestecken verkostet werden.
    • Auftauen von tiefgefrorenen Lebensmitteln:
      Auftauen unter Hitzeeinwirkung mit unmittelbar anschließendem Durchgaren empfiehlt sich vor allem bei portionierten Lebensmitteln oder kleinen Fleischstücken. Werden Lebensmittel in einem Zuge aufgetaut und durcherhitzt, erfolgt dies direkt aus dem tiefgefrorenen Zustand heraus in heißem Fett, kochendem Wasser, mit Heißdampf, heißer Luft oder im Mikrowellenherd. Auch Druckkochgeräte und Konvektomaten sind zum Auftauen und Durcherhitzen von Lebensmitteln geeignet.
    • Behandlung spezieller Lebensmittel:
      Hartgekochte Eier und gekochte Kartoffeln werden gekühlt aufbewahrt. In geschältem Zustand sind sie innerhalb von 24 Stunden zu verwenden.
      Für die Zubereitung von Fleischsalaten, Gemüsesalaten und ähnlichen Gerichten mit Majonäse empfiehlt sich die Verwendung industriell erzeugter Majonäse.

      Wird Majonäse selbst hergestellt, muss diese ausreichend gesäuert werden (pH-Wert unter 4,5). Es wird empfohlen, zur Herstellung pasteurisierten Eidotter zu verwenden.
    • Behandlung von Speisen, die zum Verzehr im warmen Zustand bestimmt sind:
      • Nach dem Erhitzen oder Kochen werden die Speisen so heiß wie möglich, jedenfalls aber bei Temperaturen über 70°C gehalten. Eine kurzfristige
        Temperaturunterschreitung kann toleriert werden, sofern die Lebensmittelsicherheit gewahrt bleibt.
      • Speisen die nicht unmittelbar verzehrt werden, werden rasch auf 0 – 4°C (Toleranz bis 6°C) abgekühlt (möglichst innerhalb von 2 Stunden) und bei
        dieser Temperatur gelagert.
      • Gekühlte Speisen werden vor Abgabe nochmals durcherhitzt, wobei eine Kerntemperatur von mindestens 75°C für mehrere Minuten erreicht werden muss.
    • Behandlung von Speisen, die zum Verkehr im kalten Zustand bestimmt sind:
      • Auf heißem Wege hergestellte, leicht verderbliche Speisen (Puddings, Cremen) werden nach Fertigstellung unverzüglich abgekühlt.
      • Auf kaltem Wege hergestellte Speisen werden unmittelbar nach Fertigstellung gekühlt aufbewahrt.
    Werden Lebensmittel selbst tiefgekühlt,wird empfohlen, das Einfrierdatum und– falls von außen nicht erkennbar – dem Inhalt auf der Packung zu kennzeichnen.Die Ware muss möglichst rasch auf die erforderliche Temperatur von -18 °C oder darunter abgekühlt werden. Es empfiehlt sich, Lebensmittel in kleineren Portionen einzufrieren, um die Einfrierdauer kurz zu halten.
    Lebensmittel die anschließend tiefgekühlt in Verkehr gebracht werden, müssen entsprechend der Tiefkühlverordnung gekennzeichnet werden.
    •  Reinigung und Desinfektion von Schlagobersautomaten
      Schlagobersautomaten sind täglich nach Betriebsschluss zu entleeren und gemäß der Reinigungs- und Desinfektionsvorschriften des Geräteherstellers sowie der Gebrauchsanweisung des Reinigungs- und Desinfektionsmittels zu reinigen und zu desinfizieren.
      Der Reinigungsvorgang umfasst bei elektrischen Schlagobersautomaten jedenfalls folgende Schritte:
      1. Entleeren des im Gerät verbliebenen Obers.
      2. Allfällige Demontage und Reinigung von Garniertülle, Absaugrohr bzw. –schlauch, Sahnebehälter und Regulierventil mittels warmen Wassers.
      3. Gerät wieder zusammensetzen, mit warmem Wasser befüllen und dieses durch das Gerät pumpen.
      4. Gerät mit heißem Wasser sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel befüllen und nochmals durchspülen.
      5. Gerät mit kaltem Wasser befüllen und gründlich durchspülen.
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