5. Eigenkontrolle / Sicherheitsmaßnahmen Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen

Für den Anwendungsbereich dieser Leitlinie kann durch die Maßnahmen im Rahmen der Guten Hygienepraxis sichergestellt werden, dass die relevanten Gefahren vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden. Es kann
dadurch das Ziel eines ausreichend hohen Schutzniveaus für die Gesundheit von Menschen erreicht werden.

Spezielle Produkte (z.B. Beef Tartare) werden auf Schutzhütten in Extremlage und saisonal bewirtschafteten Almen nicht angeboten. Sollten trotzdem erhöhte Risken gegeben sein, kann es erforderlich sein, auf Basis spezieller Gefahrenanalysen kritische Steuerungspunkte festzulegen und entsprechende Grenzwerte, Überwachungsverfahren und Korrekturmaßnahmen vorzusehen.

Gefahrenanalyse, Gefahrenbeherrschung und Festlegen von „Krischen Steuerungspunkten (Kontrollpunkten - CCP)“:

Zum genaueren Verständnis finden Sie zunächst die Begriffe „Gefahr“, „Risiko“ und „Kritischer Steuerungspunkt “ näher erläutert: 

Gefahren“ sind z.B. Fremdkörper, Mikroorganismen oder chemische Substanzen in einem Lebensmittel oder aber ein Zustand eines Lebensmittels, die geeignet sind, unter normalen Bedingungen der Verwendung des Lebensmittels eine Gesundheitsbeeinträchtigung zu verursachen. 

Das von einer Gefahr ausgehende „Risiko“ ist abhängig von der Wahrscheinlichkeit, dass es zu einer Erkrankung kommt und von der Schwere dieser Erkrankung.

Ein „Kritischer Steuerungspunkt“ ist ein Schritt im Prozessablauf, für den ein beherrschbares Verfahren existiert, durch das eine als relevant eingestufte Gefahr verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden kann. Bei diesem
Schritt geht es nicht um eine reine Kontrolle, es wird vielmehr steuernd auf das von einer Gefahr ausgehende Risiko eingegriffen. Daher wird in dieser Leitlinie dafür nicht der Ausdruck „Kontrollpunkt“ sondern der zutreffendere Begriff „Steuerungspunkt“ verwendet.

Beispiel für einen Steuerungspunkt: Erhitzung von Rohmilch im Verarbeitungsbetrieb, um unerwünschte Keime abzutöten. Die Steuerung erfolgt über Zeit/Temperaturvorgaben; eine kontinuierliche Messung ist möglich. 

Ziel der Gefahrenanalyse ist es, alle Gefahren zu sammeln, die in einem bestimmten Lebensmittel auftreten können. In einem weiteren Schritt ist zu entscheiden, welche davon relevant sind, d.h. welche vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden müssen. 

Im Rahmen der Gefahrenbeherrschung sind die Eintrittswahrscheinlichkeit und das vermutliche Schadensausmaß von relevanten Gefahren abzuschätzen. Besteht ein nicht annehmbares (= zu hohes) Risiko für die menschliche Gesundheit, so ist im nächsten Schritt festzulegen, ob die Gefahr mit Maßnahmen der Guten Hygiene- und Herstellungspraxis oder mit einem Kritischen Steuerungspunkt beherrscht werden kann. Dies kann auch auf vor- oder nachgelagerten Stufen erfolgen, z.B. auch im Rahmen eines Verbraucherhinweises.

Besteht ein unannehmbares Risiko und sind die genannten Maßnahmen nicht möglich, liegt ein nicht sicheres Lebensmittel vor. 

Um festzustellen, ob ein Steuerungspunkt für ein bestimmtes Lebensmittel überhaupt festgelegt werden kann, ist zu prüfen, ob im Warenfluss bzw. im Prozessablauf
ein Verfahren existiert, das:

  • technologisch beherrschbar und überprüfbar ist;
  • alle Wareneinheiten dieses Lebensmittels ausnahmslos durchlaufen;
  • geeignet ist, diese Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.

Beispiele für Maßnahmen im Rahmen der Guten Hygienepraxis:

Diese Leitlinie enthält in der Anlage Beispiele für Maßnahmen im Rahmen der Guten Hygienepraxis für die Bereiche „kalte Küche“ und „warme Küche“ für unterschiedliche Produktgruppen.

Der Bewirtschafter passt die Maßnahmen an die Gegebenheiten der Schutzhütte bzw. der saisonal bewirtschafteten Alm an. Für Bereiche, die hier nicht beispielhaft angeführt sind, werden – sofern nötig – eigene Sicherheitsmaßnahmen nach HACCPGrundsätzen nach diesem Muster erstellt.

 

BEISPIELE für die UMSETZUNG von Sicherheitsmaßnahmen nach Grundsätzen der HACCP-Konzeptes

Beispiele fü Lenkungspunkte Beispiele für Gefahren Beispiele für Grenzwerte bzw. Anferderungen Beispiele für Überwachungsverfahren Beispiele für Kerrekturmaßnahmen
Heißhalten im Warmhalteofen (Leberkäse) Krankheitserreger mindestens 75°C (1) Regelmäßige Temperaturkontrolle Beseitigung
Erhitzung mittels Grillplatte Krankheitserreger mindestens 75°C (2) 10 Minuten lang
Das ist gewährleistet, wenn z.B. faschierte Laibchen nach der Erhitzung im Kern nicht mehr die Eigenschaften rohen Fleisches aufweisen.
Kontrolle von Zeit und Temperatur bzw. stichprobenweise Überprüfung der Schnittfläche nochmalige Erhitzung oder Beseitigung

 

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