3.2 Beispiele für Gefahrenanalyse und Gefahrenbeherrschung

Diese Leitlinie enthält Beispiele für Gefahrenanalyse und Gefahrenbeherrschung einzelner Bereiche für unterschiedliche Produktgruppen eines Einzelhandelsunternehmens.

Der Betriebsinhaber, der Geschäftsführer oder der von der Geschäftsführung beauftragte leitende Mitarbeiter passt die Muster der Gefahrenanalysen an die Gegebenheiten des Betriebes an. Für Bereiche, die hier nicht beispielhaft angeführt sind, werden – sofern nötig - eigene Gefahrenanalysen und Gefahrenbeherrschungsblätter nach diesem Muster erstellt.

Aufgrund der unterschiedlichen Gefahren, die bei der Vermarktung bzw. der Herstellung verschiedener Produkte im Rahmen des Sortiments eines Einzelhandelsunternehmens auftreten, finden Sie im Folgenden 3 Musterbeispiele für eine Gefahrenanalyse und die darauf aufbauende Gefahrenbeherrschung, anhand derer Sie in Ihrem Betrieb vorgehen und die Sie als Vorlage für weitere Sortimentsgruppen verwenden können:

Beilage 14 - Gefahrenbeherrschung „Feinkost/kalte Küche“
Beilage 14a – Gefahrenanalyse und –Beherrschung „Feinkost/Kalte Küche“
Beilage 15 – Gefahrenbeherrschung „kühl- und tiefkühl-pflichtige Lebensmittel in Handel“
Beilage 15a – Gefahrenanalyse und -Beherrschung „kühl- und tiefkühl-pflichtige Lebensmittel in Handel“
Beilage 16 – Gefahrenbeherrschung „warme Küche/heiße Theke“
Beilage 16a – Gefahrenanalyse und -Beherrschung „warme Küche/heiße Theke“

Ein Musterbeispiel für die Gefahrenanalyse für gebackene Backwaren entnehmen Sie bitte den „Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Bäckereien“.

Musterbeispiele für die Gefahrenanalyse für Konditorwaren mit Crèmen und nicht durchgebackenen Füllungen (z.B. Crèmeschnitten) und für Speiseeis entnehmen Sie bitte den „Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung
der Grundsätze des HACCP in gewerblichen Konditoreien“.

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